Riccioloni di Messere Santo Jacopo

Ingredienti:

Fusilli tricolori

1/2 papero

una grossa cipolla

una costola di sedano

una carota

uno spicchio d'aglio

un porro

la buccia di un'arancia tagliata a striscioline

il succo di un'arancia

un chiodo di garofano

un cucchiaio di bacche di ginepro

una foglia d'alloro

un rametto di rosmarino

un ciuffetto di salvia

3 cucchiai colmi di olive leccino

un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,

sal, pepe q.b.

1/2 bottiglia di  Chianti (corposo ma non eccessivamente costoso)

Trita grossolanamente la cipolla, la carota, la costola di sedano e il porro, aggiungi il rametto di rosmarino, la salvia, l'alloro, la buccia dell'arancia, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro, trasferisci il trito in una casseruola in ghisa, aggiungi anche le olive e soffriggi il tutto a fuoco lentissimo in poco olio.

Aggiungi il papero tagliato a pezzi e lascialo andare per 10 minuti, aggiungi quindi il succo dell'arancia, il vino il sale, il pepe e il concentrato di pomodoro, copri con un foglio di stagnola nel quale avrai fatto un paio di buchi e inforna a 180°-200° fino a quando il vino sarà ritirato quasi completamente, ( occorrerà molto tempo, ma tu intanto puoi leggerti un libro o guardare la TV),se a questo punto la carne non dovesse risultare abbastanza morbida, potete aggiungere un paio di ramaioli di brodo e continuare a cuocere.

Terminata la cottura togli i pezzi di papero dal fondo di cottura, elimina la pelle, spolpa la carne e sfaldala con le mani, infine rimettila nel fondo di cottura.

Ora cuoci la pasta e condiscila con abbondante sugo e un po' di parmigiano.

P.S.

Naturalmente per velocizzare il tutto si può usare la pentola a pressione, il procedimento è questo: dopo aver preparato il soffritto, aggiungete i pezzi di papero e fateli andare per qualche minuto, quindi aggiungete il vino, il succo dell'arancia  e le olive, chiudete la pentola a pressione e cuocete per 25-30 minuti, a questo punto la carne dovrebbe essere pronta, se il fondo di cottura non dovesse essersi ritirato abbastanza, continuate la cottura a pentola scoperta  per il tempo necessario.