foto C.Sechi

Perchè si chiami così ,proprio non lo so e  i lombardi che ho interpellato ne ignorano totalmente l'esistenza.A dire la verità non so se questa possa essere considerata a tutti gli effetti una zuppa e la sua semplicità è disarmante, ma, come tutte le cose semplici, alla fine  risulta vincente, quindi, ecco qua la zuppa lombarda.

Ingredienti:

gr.500 di fagioli cannellini

uno spicchio d'aglio

un paio di pomodori pelati

un ciuffetto di salvia

olio extravergine d'oliva

sale pepe

pane toscano tostato

Tieni a mollo i fagioli per una notte, cambia loro l'acqua e cuocili a fuoco basso con abbondante acqua salata, un ciuffetto di salvia, uno spicchio d'aglio e i pomodori passati al setaccio.

Terminata la cottura fai tostare il pane, metti in una fondina un paio di ramaioli di fagioli con la loro acqua di cottura, aggiungi un filo d'olio, il pepe e la fetta di pane. Tutto qua.

 foto C.Sechi

In cucina io e il mio amore non andiamo daccordo, a tutti e due piace cucinare, a me di più:Lui è preciso e meticoloso ,una noia mortale insomma, segue le ricette alla lettera e pesa tutto col bilancino dell'orafo, e state certi che , se sulla ricetta c'è scritto "un grammo di questo e 1/2 grammo di quell'altro", saranno proprio un grammo e mezzo grammo, io no, guardo la foto, rimango incantata dalla composizione, poi leggo gli ingredienti, qualche volta anche il procedimento, ma non sempre eh! Poi butto via tutto e creo, riadatto, faccio a modo mio insomma, vado a occhio e non uso quasi mai la bilancia, e sono anche fortunata, il souflee non mi sgonfia, la torta è bella soffice e il sapore è proprio quello di quel piatto che abbiamo provato in quel ristorante...ti ricordi?

-Non si cucina così!

Grida l'amore della mia vita

-Sei solo fortunata!

...E intanto prende la secionda porzione...

Ingredienti:

gnocchi di zucca (trovi la ricetta alla categoria  PASTE BASE)

passato di pomodoro

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di basilico

una mozzarella di bufala

una noce di burro

3 cucchiai di parmigiano

un po' di pangrattato

olio, sale, pepe

Prepara gli gnocchi secondo la ricetta che trovi a PASTE BASE.

Metti in un pentolino uno spicchio d'aglio schiacciato e un po' d'olio, dopo un minuto o due aggiungi il passato di pomodoro, aggiusta di sale e fai ritirare, infine aggiungi il basilico.

Taglia la mozzarella e lasciala scolare.

Cuoci gli gnocchi e scolali appena vengono a galla.

Imburra una pirofila da forno, metti sul fondo un po' di salsa di pomodoro, gli gnocchi, aggiungi la mozzarella e altra salsa di pomodoro, spolvera di parmigiano e pangrattato, aggiungi un pizzico di pepe e fai gratinare.

 foto .silvestri

Ingredienti:

un mazzo di cavolo nero

gr.500 di fagioli rossi secchi

gr.400 di farina di granturco

1/2 cipolla

1 spicchio d'aglio

1/2 carota

un ciuffetto di salvia

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

olio extravergine d'oliva

sale

Lessa il cavolo nero poi taglialo grossolanamente ma conserva l'acqua di cottura.

Ammolla i fagioli per una notte, poi lessali in abbondante acqua salata.

Passa al passaverdure 3/4 dei fagioli e rimettili nella loro acqua, aggiungi anche i fagioli interi , l'acqua di cottura del cavolo e le foglie di cavolo.

Fai un trito con gli odori  e fallo soffriggere, aggiungi il concentrato di pomodoro e trasferisci tutto nel pentolone insieme al resto.

Porta a ebollizione la pentola e versaci a pioggia la farina di granturco, porta a cottura sempre mescolando.

Dopo 40 minuti la farina sarà cotta e avrai ottenuto una polentina morbida da mangiare col cucchiaio.

Versa un paio di ramaioli nelle fondine e condisci con un filo d'olio.

Quello che rimane, perché rimane, messa in una pirofila, va fatta freddare, poi ,tagliata a fette, si frigge in padella.

Questa è una ricetta di Margherita Silvestri

GRAZIE MARGHERITA!

 foto Fabio Del Buono

Ingredienti:

Un sacchetto di vongole

qualche fungo anche di diverse qualità

3-4 pomodori pelati

1 bicchierino di cognach

olio, sale, pepe

2 spicchi d'aglio

un ciuffo di prezzemolo tritato

Fai un tito con uno spicchio d'aglio e lascialo imbiondire in padella, aggiungi le vongole e lascia che si aprano, aggiusta di sale e pepe, sfuma con metà del cognach  aggiungi i pomodori passati e lasciali ritirare, poi aggiungi il trito di prezzemolo.

Pulisci i funghi, tagliali, in un'altra padella fai imbiondire l'altro spicchio d'aglio, unisci i funghi, falli andare a fuoco vivo, poi sfuma col restante cognach.

Unisci i funghi e le vongole nella stessa padella .

Cuoci la pasta , poi falla saltare in padella e impiatta.

Questa è una ricetta di Fabio Del Buono, grazie fabio!

 foto C.Sechi

Tanti anni fa, spesso andavo a Vada a trovare i miei amici Andrea e Stefania.

Perchè con tanto mare proprio a Vada? Oh bella, perchè lì ci sono le secche e il pesce abbonda , e Andrea, insieme ad altri appassionati, si dilettava nella pesca subacquea, con bombole o senza.

Talvolta il pesce era più lesto del pescatore e scappava via, così, per non rimanere a bocca asciutta, ci facevamo preparare dal bagnino , delle enormi zuppiere di acciughe marinate, ma molto spesso i pesci si facevano acchiappare e allora gli davamo degna sepoltura in padella, Andrea poi , era il nostro "pescatore di aragoste", e ricordo ancora delle grandi scorpacciate di spaghetti all'aragosta, la sera, seduti al fresco degli alberi, col canto delle cicale.

Poi un giorno, Andrea, come S:Matteo ha avuto la chiamata, si è fatto socio del WWF, ha gettato il fucile alle ortiche, e da quel giorno le aragoste ce le ha fatte vedere solo in fotografia, e, incredibile ma vero, un giorno, in barca, al largo delle secche di vada, chi abbiamo incontrato? La balena!

Ingredienti:

4 sogliole sfilettate

una quindicina di pomodorini maturi

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale, pepe

Metti in una casseruola 4-5 dita d'acqua, poggia sopra la casseruola, a mo' di coperchio un vassoio rotondo, metti sul fondo del vassoio un goccio d'olio e adagia i filetti di sogliola sul vassoio, fai bollire l'acqua, le sogliole cuoceranno in pochi minuti.

Mentre le sogliole cuociono, taglia a dadini i pomodori, condiscili con uno spicchio d'aglio tagliato a metà, olio, sale, pepe e qualche fogliolina di basilico.

Togli i filetti di sogliola dalla pentola e impiattali mettendo sopra ognuno di loro una cucchiaiata di insalata di pomodoro.

Troppo semplice e ovvio? Provatele! 

 foto C.Sechi

Le ricette della tradizione non sono mai una uguale all’altra,anche se ognuno è pronto a giurare che la sua è proprio la ricetta originale. Ma è giusto che sia così,le ricette nascevano dalla fame, quella vera, dall’arte di arrangiarsi, dalla necessita di “fare a miccino” e di utilizzare al meglio e senza sprechi quello che c’era in dispensa … se c’era, altrimenti si andava nei campi a raccogliere raperonzoli, ortica, asparagi selvatici e foglie di papavero per fare zuppe, frittate e minestre, si andava nei boschi a fare funghi e castagne  o nei fossi a pescare ranocchi e gamberi di fiume , poi tutto dipendeva dalla fantasia della cuoca, alcune di queste ricette poverissime si sono tramandate fino ai nostri giorni, erano la panzanella, l’acqua cotta dei carbonai,la pappa col pomodoro, le frittate di papaveri, il castagnaccio e, la pattona  e molte altre, ma anche oggi molte ricette nascono dall’arte di arrangiarsi, ormai sono poche le persone che hanno il tempo e la passione per mettersi ai fornelli, si torna a casa tardi, il tempo è poco, apriamo il frigo … e lo troviamo quasi vuoto e allora si scatena la fantasia, e qualche volta nasce una ricettina niente male, semplice e veloce. Solo le ricette degli chef sono create, pensate, studiate nei minimi particolari, tanto che a volte sono così complicate e astruse da risultare improponibili  e quindi profondamente antipatiche, senza parlare poi degli ingredienti! Il sale rosa dell’Himalaya, le albicocche del Madagascar, le patate viola e i pomodori gialli messicani, i capperi di Pantelleria e i limoni di Sorrento … uffa! Ma dobbiamo proprio fare il giro del mondo quando facciamo la spesa?

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Non credo che "IL CAPITANO DI VADA" sia mai stato capitano, ma noi lo chiamavamo così...- Si va a pranzo dal "Capitano di Vada" - e lui, in quelle giornatacce d'iverno. col maestrale che spazzava la spiaggia,

  foto G.Losso

apriva la porta del suo ristorante, alto, col piglio alla Achab, metteva soggezione e ci sembrava quasi di disturbare, un'alzata di sopracciglio e i figli apparivano impettiti,ti sedevi, e come tanti trenini arrivavano i carrelli degli antipasti che affogavamo nel vino bianco e frizzante, ed eccotelo arrivare con i suoi gnocchi, (solo uno dei molti piatti che gli ho rubato), i tortelloni, le pappardelle e tutto il resto, le sue sogliole alla mugnaia o al pomodoro fresco erano "commoventi"...ci sentivamo un po' in colpa quando non riuscivamo a finire tutto quel ben di Dio, ho ancora negli occhi il suo piglio di disapprovazione per un gambero, una triglietta lasciati nel piatto...

Ingredienti:

Gnocchi (rigorosamente fatti a mano)

un sacchetto di vongole

uno scalogno

un ciuffo di prezzemolo

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

1/2 bicchierino di cognach

1/2 bicchiere di crema di latte

olio, sale

Trita lo scalogno e fallo andare in padella con un filo d'olio, aggiungi il concentrato, le vongole e lascia che si aprano, sfuma col brandy, togli le vongole dalla padella, sgusciale e rimettile in padella , aggiungi la crema di latte, scola gli gnocchi e falli saltare in padella, infine aggiungi il prezzemolo tritato finemente.

Le ricette della tradizione non sono mai una uguale all’altra,anche se ognuno è pronto a giurare che la sua è proprio la ricetta originale. Ma è giusto che sia così,le ricette nascevano dalla fame, quella vera, dall’arte di arrangiarsi, dalla necessita di “fare a miccino” e di utilizzare al meglio e senza sprechi quello che c’era in dispensa … se c’era, altrimenti si andava nei campi a raccogliere raperonzoli, ortica, asparagi selvatici e foglie di papavero per fare zuppe, frittate e minestre, si andava nei boschi a fare funghi e castagne  o nei fossi a pescare ranocchi e gamberi di fiume , poi tutto dipendeva dalla fantasia della cuoca, alcune di queste ricette poverissime si sono tramandate fino ai nostri giorni, erano la panzanella, l’acqua cotta dei carbonai,la pappa col pomodoro, le frittate di papaveri, il castagnaccio e, la pattona  e molte altre, ma anche oggi molte ricette nascono dall’arte di arrangiarsi, ormai sono poche le persone che hanno il tempo e la passione per mettersi ai fornelli, si torna a casa tardi, il tempo è poco, apriamo il frigo … e lo troviamo quasi vuoto e allora si scatena la fantasia, e qualche volta nasce una ricettina niente male, semplice e veloce. Solo le ricette degli chef sono create, pensate, studiate nei minimi particolari, tanto che a volte sono così complicate e astruse da risultare improponibili  e quindi profondamente antipatiche, senza parlare poi degli ingredienti! Il sale rosa dell’Himalaya, le albicocche del Madagascar, le patate viola e i pomodori gialli messicani, i capperi di Pantelleria e i limoni di Sorrento … uffa! Ma dobbiamo proprio fare il giro del mondo quando facciamo la spesa?

uno spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

un peperoncino peccante (possibilmente fresco)

un ciuffetto di prezzemolo (facoltativo)

Trita l'aglio e il peperoncino e falli andare in padella con un po' d'olio, stando attenta che l'aglio non bruci, scola la pasta e falla saltare in padella, se vuoi ,aggiungi un po' di prezzemolo tritato finemente.

Ricetta di Francesca Sanitate, grazie Francesca!

La parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana , vanto della cucina del sud, esiste in infinite versioni, ogni famiglia ha la sua e ognuno  è certo di avere la ricetta originale, io ne ho assaggiate in infinite varianti più o meno buone, questa che vi propongo è quella che preferisco perchè non risulta troppo unta e rimane bella compatta ,senza...scomporsi.

La ricetta è quella di Handy Luotto, che dice di averla avuta da un'anziana signora caprese.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

4 melanzane

una grossa mozzarella di bufala

salsa di pomodoro Q.B.

un ciuffo di basilico

uova

parmigiano q.b.

Togli la buccia a metà delle melanzane, tagliale a fette, falle spurgare in acqua salata, asciugale e friggile in olio profondo, poi scolale bene.

Straccia la mozzarella e lasciala scolare per almeno un'ora.

Prepara un'abbondante salsa di pomodoro.

Ogni 5 ramaioli di salsa aggiungi un uovo e un bel cucchiaio di parmigiano e mischia tutto insieme.

Metti un po' di salsa sul fondo di una teglia da forno e procedi a strati con le melanzane, la mozzarella e il pomodoro, termina con una spolverata di parmigiano e inforna a 180°-200° per 30-40 minuti.

Se volete una parmigiana un po' più leggera, o le melanzane non sono ancora "quelle giuste" e tendono a succhiare troppo olio, dopo averle tagliate a fette potete spennellarle d'olio da ambo i lati , metterle su un foglio di carta antiaderente e grigliarle in forno.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

4 uova

gr.100 di parmigiano grattugiato

salsa di pomodoro q.b.

 burro q.b.

Sbatti le uova con il sale e il parmigiano.

Fai sciogliere il burro in un padellino antiaderente e col composto appena fatto prepara 4-5 frittatine.

Metti le frittatine su un tagliere e tagliale a striscioline, poi trasferiscile in padella con un po' di burro e la salsa di pomodoro, falle andare per un paio di minuti e impiatta