Cos'è il Baklava? Un dolce orientale  buonissimo e super calorico, se ne contendono la paternità Grecia, Turchia ma anche Romania e diversi altri paesi, io l'ho provato in Grecia, non è difficile da preparare e si conserva anche per 6-7 giorni,  l'ho preparato recentemente in occasione di una "cena greca" ed è  andato via a ruba, così ve lo propongo:

Ingredienti:

Una confezione di pasta fillo  di almeno 16 fogli ( io non perdo tempo a prepararla da sola  e la compro al supermercato)

gr.200 di burro fuso

gr.200 di mandorle sgusciate

gr.100 di noci sgusciate

gr.100 di pistacchi sgusciati

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaino di cannella

la scorza grattugiata di un limone

Per lo sciroppo:

gr.300 di zucchero semolato

il succo di 2 arance

la buccia grattugiata di 1 arancia

il succo di 1 limone

1 cucchiaino di cannella in polvere

Trita grossolanamente la frutta secca, (non usare il frullatore), aggiungi lo zucchero, il miele, la cannella, la buccia grattugiata del limone e amalgama il tutto.

Dividi il composto in 3 parti.

Dopo aver scongelato la pasta fillo spennella di burro fuso la placca del forno, poggiaci un foglio di pasta fillo, spennellalo di burro e continua così per 7 strati, versa sopra il settimo strato 1/3del composto di frutta secca, livellalo con una spatola, aggiungi ancora 3 fogli di pasta fillo( ricorda che ognuno dovrà essere spennellato col burro fuso), aggiungi ancora 1/3 del composto, poi ancora 3 strati di pasta fillo imburrata, l'ultima parte del composto e gli ultimio3 fogli di pata fillo imburrata.

Inforna a 180° per 15-20 minuti, intanto prepara lo sciroppo.

Metti in un pentolino:300 gr. di zucchero, il succo di 2 arance e di un limone, la scorza grattugiata di un'arancia ed un cucchiaino di cannella, cuoci il composto per circa 5 minuti da quando bolle, versa ora lo sciroppo sopra il Baklavà, aspetta che diventi tiepido e taglialo a triangoli.

Si può servire sia freddo che tiepido.

Ingredienti:

un trancio di salmone sfilettato e spellato

un rametto di rosmarino

uno scalogno

1 bicchiere di vino bianco secco

olio, sale, pepe

una noce di burro

farina q.b.

un cucchiaio di curcuma

una punta di zafferano

un cucchiaino di paprica dolce

4-5 bacche di ginepro schiacciate nel mortaio

il succo di un lime ...ma va bene anche un limone

Taglia il salmone a cubi di 3-4 cm di lato.

Metti in una bastardella un paio di cucchiai di farina, la curcuma, lo zafferano e la paprica dolce.

Fai andare in padella con un po' d'olio lo scalogno tritato e il rametto di rosmarino.

Passa i cubetti di salmone nel misto di farina e spezie e friggili in padella, aggiungi le bacche di ginepro e appena i cubetti  saranno coloriti da tutti i lati bagna col vino e il succo di lime e fai evapore, infine aggiungi la noce di burro e impiatta.

Eccovi una ricetta che fonde la tradizione con "nuovi" prodotti:

la quinioa, cereale quasi sconosciuto fino a qualche anno fa, ora gettonatissimo perché essendo privo di glutine è adatto a chi ne è intollerante.

Ingredienti:

gr.200 di quinoa

una grossa cipolla

brodo di carne o pollo q.b.

abbondante parmigiano

una noce di burro al tartufo

gr.400 di carne di manzo (io ho usato il muscolo)

2 carote

2 ciopolle

una costola di sedano

un paio di foglie di alloro

un rametto di rosmarino

un cucchiaio di bacche di ginepro

un chiodo di garofano

un mazzetto di timo

una bottiglia di vino novello

olio, sale q.b.

un cucchiaino di concentrato dio pomodoro.

Trita grossolanamente la cipolla, la carota e la costola di sedano, trasferisci il tutto in una pirofila in ghisa con un po' d'olio e fai soffriggere lentamente, aggiungi anche gli altri odori e appena il soffritto sarà ultimato unisci anche la carne tagliata a tocchetti, le bacche di ginepro, l'alloro, il timo, il chiodo di garofano, lascia che la carne si cuocia esteriormente poi copri col vino, aggiungi il sale e un cucchiaino di concentrato di pomodoro, copri la casseruola con un foglio di alluminio nel quale avrai praticato un paio di fori e cuoci in forno a 200° fino a quando il vino si sarà ritirato quasi del tutto ( ci vogliono in media un paio d'ore...ma voi nel frattempo potete leggervi un buon libro o guardare un film in TV).

Per la quinoa risottata:

Trita finemente la cipolla e falla soffriggere in una risottiera, appena sarà cotta a puntino aggiungi la quinoa precedentemente sciacquata (mi raccomando sciacquatela bene!), fate insaporire poi cuocete aggiungendo il brodo poco alla volta come si fa per un normale risotto.

A cottura ultimata spegni la fiamma, aggiungi il burro tartufato e il parmigiano e fai mantecare.

Metti un ramaiolo di quinoa al centro del piatto, aggiungi un paio di cucchiai di spezzatino e porta in tavola.

     foto C. Sechi

Oggi voglio parlarvi della cassata siciliana, un dolce tipico pasquale che a casa mia, ma non solo li, si mangia a Natale...io ve lo propongo a carnevale.

Io sono toscana, mio marito è calabrese e fermamente convinto che noi in Toscana non sappiamo fare i dolci; secondo lui, le nostre torte non sono abbastanza "goduriose", ricche di creme e di calorie. E non è finita qui, mia suocera è siciliana, abituata  all'opulenza dei cannoli, delle cassate e della pasta di mandorle e  anche lei rimane sconcertata davanti ad un semplice ciambellone o ad una schiacciata fiorentina.

Ma quella che volevo raccontarvi è un'altra storia: come vi dicevo, tutti gli anni a Natale si rinnova il rito della cassata, che "lo zio Piero" ci spedisce da Palermo. La cassata arriva con un corriere che la porta direttamente dall'aeroporto dove è atterrata su un cuscino di piume, la scatola è enorme -sembra una cappelliera dell'800-, tutta la famiglia, con l'acquolina in bocca, fa corona intorno alla cappelliera mentre mia suocera scarta il pacco in religioso silenzio, sembra quasi il ritrovamento della mummia di Tutankhamon: si apre un sarcofago, poi un altro e un altro ancora e finalmente eccola là, la sospirata protagonista, in tutto il suo "sbirilluccicante" splendore, in un tripudio di mandarini, scorze d'arancia, ciliegine e cedro canditi. Tutta lucida e barocca, viene riposta in frigo.

Poi, a tavola, cominciano i commenti: ..."è il dolce più buono del mondo, come la fanno a Palermo non la fanno da nessuna parte, questa poi è proprio la cassata di quel famoso pasticcere..."

Sscc.... non ditelo in giro, a me la cassata non piace un gran che (e poi, detto  fra noi, dove starebbe la maestria del pasticcere?), a me sembra un dolce così semplice da fare!

Beh, forse l'ultima volta pensavo queste cose ad alta voce ed un coro di proteste si è alzato, tutta la tavolata coalizzata si è rivoltata,- "Dagli all'eretico!!!

"Ma che dici mai! La cassata è una torta complicatissima!"

"E che ci vorrà mai! Un po' di pan di Spagna, un po' di ricotta e pasta di mandorle..."

"Vorrai scherzare!? La ricotta deve essere di pecora! " 

"Beh, le pecore ci sono anche qua..."

"Ma la  ricotta deve essere di Palermo!"

"A Palermo ci sono i pascoli? Io pensavo che ci fosse il mare..."

"E poi i canditi, la pasta di mandorle..."

Insomma, per farla breve, ho deciso di preparare una cassata. 

Ho comprato la ricotta di pecora, il cedro candito, le bucce d'arancia , la pasta di mandorle e devo proprio confermare che la cassata NON E'UN DOLCE DIFFICILE!

L'unica difficoltà, se proprio vogliamo essere pignoli è nella decorazione, ma per il resto è facile e veloce.

Dimenticavo! Mio marito, il calabrese doc con discendenze siciliane  ha detto che era BUONISSIMA!

     foto C. Sechi

Ingredienti:

 per il Pan di Spagna:

6 uova

6 cucchiai d'acqua

gr.250 di zucchero

gr.300 di farina

una bustina di lievito vanigliato

per la farcia:

kg.1 di ricotta di pecora

gr.270 di zucchero a velo

una bustina di vanillina

gr.120 di cioccolato fondente spezzettato

per la bagna:

gr.70 di zucchero

2 tazzine di Amaretto di Saronno

acqua q.b.

per la glassa:

gr350 di zucchero a velo

3 cucchiai d'acqua

una bustina di vanillina

per la copertura:

gr. 200 di marzapane

colorante alimentare verde

scorze d'arancia candite

un mandarino candito

cedro candito

ciliegine candite

Prepara il Pan di Spagna:

Separa i tuorli dagli albumi.

Monta gli albumi a neve ben ferma.

Monta i tuorli con lo zucchero fin quando saranno diventati chiari e spumosi, aggiungi la farina, il lievito e 6 cucchiai d'acqua ed amalgama; poi aggiungi gli albumi mescolando delicatamente.

Spruzza un po' di spray antiaderente per dolci in uno stampo per cassate, versaci il composto e inforna a 180°, col forno già caldo per circa 40 minuti.

Sforna la torta e lasciala raffreddare.

Stendi la pasta di mandorle, ritagliane un disco grande quanto lo stampo e poggialo sul fondo della tortiera.

Prendi metà della pasta di mandorle rimasta e tingila di un verde molto chiaro, usando il colorante alimentare.

Stendi la pasta di mandorle e ricavane delle strisce larghe circa 4 cm, con le quali dovrai foderare lo stampo, avendo cura di alternare le strisce bianche alle strisce verdi.

    foto G. Losso

Prendi il Pan di Spagna, tagliane due dischi orizzontali, poggia il primo disco di pasta sul fondo della tortiera, 

    foto G. Losso

Ritaglia, nel Pan di Spagna avanzato, delle strisce con le quali foderare i bordi dello stampo

    foto G. Losso

Prepara la bagna mescolando il liquore con lo zucchero e l'acqua, bagna bene il Pan di Spagna.

Prepara la farcia:

passa la ricotta  al setaccio, aggiungi lo zucchero a velo, la vanillina ed il  cioccolato, versa la farcia nello stampo.

     foto G.Losso

A questo punto copri con l'ultimo disco di Pan di Spagna e inumidisci ancora con la bagna.

    foto G. Losso

Capovolgi lo stampo su un piatto di portata

    foto G. Losso

Prepara la ghiaccia:

metti in una bastardella lo zucchero a velo, la vanillina e l'acqua e frulla tutto con le fruste elettriche, inserisci il composto in una sach a poche con la bocchetta piccola e decora a piacere.

    foto G. Losso

A questo punto, non ti rimane che prendere i canditi e decorare la cassata, scatenando tutta la tua fantasia e tirando fuori l'artista che è in te, vedrai, SARA' UN SUCCESSO !!!

    Foto C. Sechi

Ovvero, quando un piatto facile e veloce può stupire...

...Si, lo so, fra gli ingredienti c'è anche un po' di panna e alcuni grideranno:-Dagli all'eretico!!!

Generalmente non ne uso, ma quando ce vo', ce vo'!

Negli anni 70 se ne faceva un uso sconsiderato e veniva messa un po' dovunque, poi è caduta in disgrazia ed ora, guai ad usarla! Se la usi non sai cucinare! Vergogna!

Ogni stagione ha la sua moda, vi ricordate quando negli anni ottanta la rucola veniva messa dovunque?

Ebbene, io ho ripescato la panna da cucina...diciamo che ho fatto un piatto "VINTAGE"

Ingredienti:

Paccheri a volontà

gr.150 di guanciale

1 grossa cipolla bianca

1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaino raso di concentrato di pomodoro

3 cucchiai circa di panna fresca (non usate la normale panna da cucina a lunga conservazione!!!)

abbondante parmigiano grattugiato

sale, pepe, olio

Trita la cipolla e falla soffriggere lentamente in un po' d'olio, bagnala col vino bianco e lascia che evapori, aggiungi il guanciale tagliato a listarelle e lascialo soffriggere, aggiungi ora la panna da cucina, 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta e il concentrato di pomodoro, lascia che rapprenda per un minuto e fai saltare la pasta in padella, infine aggiungi il parmigiano.

Dopo mesi di silenzio, eccomi tornare con una nuova ricetta che sa di caldo, di mare , d'estate...estate che quest'anno non c'è stata, allora, fra un temporale e l'altro, consoliamoci così...

Ingredienti:

gr.800 di filetto di tonno

gr. 200 di cipolla di Tropea

gr.80 di aceto di vino bianco

gr.20 di zucchero semolato

sale, olio, farina q.b.

qualche fogliolina di timo

Queste sarebbero le dosi precise, per una volta ho voluto fare le cose fatte bene , ma se come me , siete abituate a fare ad occhio...ecco qua sotto le nuove dosi:

Una bella fetta di tonno spessa due dita

un paio di grosse cipolle di Tropea

un paio di cucchiai di zucchero

4-5 cucchiai di aceto

olio, sale, farina q. b.

qualche fogliolina di timo o di origano

Taglia il tonno a cuibetti, infarinalo e friggilo velocemente in un po' d'olio, mi raccomandalo che rimanga al sangue!.

Togli il tonno dalla padella e tienilo in caldo.

Affetta le cipolle e friggile nell'olio nel quale hai cotto il tonno, aggiungi un po' di sale e lo zucchero in modo che risultino caramellate, ma mi raccomando, anche le cipolle devono rimanere al dente, aggiungi ora l'aceto, lascia che si riduca dalla metà , unisci i cubetti di tonno e fai insaporire, per ultimo aggiungi qualche fogliolina di timo oppure di origano.

Ingredienti:

5-6 grosse patate

2 cipolle bianche

gr.250 di bacon tagliato a cubetti

un rametto di rosmarino

brodo di carne q.b.

1/2 bicchiere di latte

una noce di burro

un cucchiaino di curry

gr.200 circa per le cialde di parmigiano grattugiato

una fetta di pane casereccio rafferma

olio, sale

Fai bollire le patate con la buccia in acqua salata, scolale, sbucciale e passale allo schiacciapatate e se occorre anche al setaccio, aggiungi il brodo di carne, il latte, la noce di burro fino a raggiungere una consistenza cremosa, infine aggiungi il curry.

Taglia le cipolle a rotelle e friggile in poco olio.

Taglia il bacon a cubetti e friggilo senza grassi con la sola aggiunta di un rametto di rosmarino.

Spennella d'olio extravergine di oliva la fetta di pane, tagliala a cubetti piuttosto piccoli e mettila a tostare nel microonde.

Prepara le cialde di parmigiano:

Metti sul fuoco un padellino antiaderente, appena sarà caldo a dovere spolvera di parmigiano grattugiato, lascia che si sciolga e togli dal fuoco.

Assembla il piatto:

Metti in ogni fondina: un paio di ramaioli di crema di patate, qualche cipolla fritta, un cucchiaio di cubetti di bacon ed un cucchiaio di cubetti di pane tostato.

Quando ci sono amici a cena il problema è sempre lo stesso, comporre un menù che mi consenta di non lasciare gli ospiti da soli ad aspettare seduti al tavolo da pranzo mentre in cucina preparo qualcosa, ecco che allora, se non si vuole proporre una zuppa, si sa, siamo italiani e ci piace la pasta, la scelta ricade sempre su un piatto che possa essere preparato in anticipo e queste "lasagne bassotte" che spesso propongo in infinite versioni si adattano perfettamente allo scopo, sono facili e veloci da preparare , disarmanti nella loro semplicità e piacciono sempre, stavolta le ho volute arricchire con un brasato di anatra all'arancia, il successo è assicurato!

Ingredienti:

gr.500 di pasta all'uovo fresca (trovate la ricetta alla categoria "paste base", ma se non avete molto tempo usate le sfogliavelo, andranno benissimo)

1/2 litro circa di brodo di pollo (mi raccomando non usate il dado!)

2 hg di parmigiano grattugiato

qualche fiocchetto di burro.

Per il condimento:

1/2 anatra

un rametto di rosmarino

un ciuffetto di salvia

una foglia di alloro

una carota

una cipolla

una costola di sedano

uno spicchio d'aglio

pepe rosso in grani

qualche bacca di ginepro

un cucchiaino scarso di concentrato di pomodoro

2 arance

la buccia grattugiata di un'arancia

1 bottiglia di vino rosso

olio sale pepe q.b.

Trita la carota , il sedano e la cipolla e falli andare in una grossa casseruola, aggiungi anche l'aglio, il rosmarino e la salvia, le bacche di ginepro leggermente schiacciate e il pepe rosso in grani.

Taglia l'anatra apezzi e mettila nella casseruola insieme al soffritto, aggiungi la scorza grattugiata di un'arancia, il succo di un'arancia e l'altra arancia tagliata a fette con tutta la buccia, aggiungi anche il vino rosso, copri col coperchio e cuoci a fiamma bassa fino a quando il vino si sarà completamente ritirato.

Togli la casseruola dal fuoco, separa l'anatra dal resto e spolpala sminuzzando la carne grossolanamente, togli la pelle e le ossa , filtra il fondo di cottura  e rimettilo insieme alla carne, aggiusta di sale  ed è pronto.

30 minuti prima di andare in tavola metti sul fondo della pirofila qualche fiocchetto di burro e un ramaiolo di brodo, stendi sopra una sfoglia di pasta CRUDA, copri col brodo, aggiungi il parmigiano, ancora una sfoglia, brodo , parmigiano e così via, termina con l'aggiunta di qualche fiocchetto di burro.

Le lasagne dovranno risultare appena coperte a filo dal brodo, inforna subito a 20o° per un ventina di minuti o più, controlla la cottura di tanto in tanto, le lascagne non devono risultare brodose e alla fine il brodo dovrà  essere completamente assorbito dalla pasta.

Sforna le lasagne, impiattale e accompagnale con un po' di anatra brasata.

E' importantissimo, una volta preparata la teglia, infornarla subito e non aspettare, altrimenti...è tutta un'altra storia...

Questa strana estate non è voluta sbocciare? Che importa, è agosto ed io ho voglia di piatti freschi e leggeri, così, anche se indosso una felpa mi ostino a pensare che è caldo e cucino il meno possibile, ecco un antipasto fresco e veloce, pronti?

Ingredienti:

gr.100 di riso venere

gr.100 di salmone affumicato

zenzero fresco q.b.

la buccia grattugiata di un limone

il succo di 1/2 limone

qualche zesta di limone per decorare

erbe aromatiche a piacere

olio, sale q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

Lessa il riso in abbondante acqua salata, scolalo, aggiungi il succo di 1/2 limone, la buccia grattugiata di un limone ed una grattatina di zenzero fresco, aggiungi anche un po' d'olio extravergine d'oliva.

Metti un coppapasta al centro del piatto, versaci un paio di cucchiai di riso e pressa bene, aggiungi una fettina di salmone affumicato, qualche zesta di limone e qualche erba aromatica (timo, maggiorana, basilico, scegli tu).