Carcerato

Il nome del piatto , tipicamente pistoiese, deriva dalla vicinanza dei Macelli comunali e le Carceri di Pistoia e dal fatto che entrambi si affacciano sul torrente Brana.

La storia narra che molto tempo fa era in uso gettare nel torrente le parti meno pregiate delle interiora delle bestie macellate, dette appunto "rigaglie", poichè poco richieste dal mercato.

I carcerati , che certo non se la passavano bene, vedendo buttar via tutto quel ben di Dio, chiesero e ottennero dai Macelli, il permesso di utilizzare quelle rigaglie.

In questo modo si dice sia nata la famosa zuppa del carcerato, mettendo insieme semplicemente, acqua, rigaglia e pane secco.

Alte storie raccontano invece, che erano addirittura gli "Ammazzini" che, dopo aver macellato le bestie, per compiere un gesto di misericordia, donavano ai carcerati un po' di interiora.

Oggi questa ricetta poverissima è stata arricchita con odori, olio extravergine e parmigiano e la si trova, ma non troppo facilmente, in alcune trattorie tipiche  nel pistoiese.

Ingredienti:gr.300 di pane toscano raffermo

gr.300 di interiora di vitello, compreso anche zampa, coda e testina

1 cipolla rossa

una carota

 1 gambo di sedano

3-4 pomodori da sugo

formaggio pecorino o parmigiano grattugiati

olio extravergine d'oliva

sale, pepe

Prepara un brodo con l'acqua, gli odori, i pomodori e la carne, fallo cuocere a lungo poi filtralo.

Versa il brodo in un coccio, aggiungi il pane raffermo tagliato a fette, il pepe,il sale e fai cuocere a fuoco bassissimo mescolando im modo da ottenere una pappa, a cottura ultimata aggiungi le rigaglie tagliate grossolanamente, spolvera di parmigiano, aggiungi un filo d'olio e servi.