Parmigiana di melanzane alla Handy Luotto

La parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana , vanto della cucina del sud, esiste in infinite versioni, ogni famiglia ha la sua e ognuno  è certo di avere la ricetta originale, io ne ho assaggiate in infinite varianti più o meno buone, questa che vi propongo è quella che preferisco perchè non risulta troppo unta e rimane bella compatta ,senza...scomporsi.

La ricetta è quella di Handy Luotto, che dice di averla avuta da un'anziana signora caprese.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

4 melanzane

una grossa mozzarella di bufala

salsa di pomodoro Q.B.

un ciuffo di basilico

uova

parmigiano q.b.

Togli la buccia a metà delle melanzane, tagliale a fette, falle spurgare in acqua salata, asciugale e friggile in olio profondo, poi scolale bene.

Straccia la mozzarella e lasciala scolare per almeno un'ora.

Prepara un'abbondante salsa di pomodoro.

Ogni 5 ramaioli di salsa aggiungi un uovo e un bel cucchiaio di parmigiano e mischia tutto insieme.

Metti un po' di salsa sul fondo di una teglia da forno e procedi a strati con le melanzane, la mozzarella e il pomodoro, termina con una spolverata di parmigiano e inforna a 180°-200° per 30-40 minuti.

Se volete una parmigiana un po' più leggera, o le melanzane non sono ancora "quelle giuste" e tendono a succhiare troppo olio, dopo averle tagliate a fette potete spennellarle d'olio da ambo i lati , metterle su un foglio di carta antiaderente e grigliarle in forno.