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Blog di cuochinonsinasce.it

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Blog di cucina per chi ama la buona tavola, fatto di ricette facili, sicure (tutte sperimentate) che stupiranno i tuoi ospiti!

sformati e timballi

Pubblicato su da cuochisidiventa-it
Con tag : #sformati e timballi
foto C.Sechi

foto C.Sechi

Ingredienti:

un sedano rapa

brodo vegetale q.b.

una cipolla bianca

1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di farina

gr.70 circa di burro

gr.100 di speck

gr.100 di parmigiano grattugiato

gr.100 di pecorino grattugiato

pangrattato quanto basta

noce moscata q.b.

 

Pulisci il sedano rapa e taglialo a fette piuttosto sottili, lessalo nel brodo vegetale e scolalo quando è ancora piuttosto al dente ma ricordati di non gettare il brodo di cottura.

Trita la cipolla e falla soffriggere lentamente in poco olio, sfumala col vino bianco, aggiungi la farina, il burro e procedi come per una normale salsa besciamel aggiungendo il brodo anzichè il latte.

La salsa non dovrà risultare molto densa.

Metti sul fondo di una pirofila da forno qualche cucchiaio di salsa, stendi sopra a questa uno strato di fettine di rapa, spolvera col misto di formaggi grattugiati, metti ancora la salsa, poi il sedano rapa e il formaggio e continua così fino alla fine.

Dovrai terminare con uno strato di salsa e uno di formaggio, spolvera di pangrattato e se vuoi, con un po' di noce moscata, infine fai gratinare col forno ben caldo , fino a quando si sarà formata una bella crosticina.

foto C.Sechi

foto C.Sechi

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Con tag : #sformati e timballi
foto G.Losso

foto G.Losso

Attenzione, questo non è il solito moussaka, ma la versione originalissima del mio amico Nikolas e a quanto sembra , questa è la versione INTEGRALE, quella da vero greco per intendersi, l'altra ricetta, che vi darò a breve è quella che si trova in tutti i ristoranti, ma a detta di Nikolas, il vero moussaka è questo, l'altro è di origine turca e si sa , fra greci e turchi...non è mai corso buon sangue...

 

Ingredienti:

3 melanzane

3 zucchini

gr.500 di macinato di manzo

una grossa cipolla bianca

un bicchiere di vino rosso

2 bicchieri di passata di pomodori

1 foglia di alloro

3 chiodi di garofano

noce moscata q.b.

olio q.b.

sale

pangrattato q.b.

3 vasetti di yogurt greco (TOTAL, tanto per non fare pubblicità)

3 uova

gr.150 di formaggio greco (io non l'ho trovato ed ho usato il primosale)

 

Taglia le melanzane e gli zucchini a fette e falli grigliare semplicemente spennellandoli con un goccio d'olio.

Trita la cipolla e falla soffriggere in un po' d'olio , appena la cipolla sarà traslucida aggiungi la carne macinata e lascia che schiarisca, sfumala quindi col vino rosso, aggiusta di sale, aggiungi i chiodi di garofano e la foglia d'alloro e appena il vino sarà evaporato aggiungi anche il passato di pomodoro e fai ritirare.

Il ragout deve risultare piuttosto asciutto.

Metti lo yogurt in una bastardella, aggiungi le uova, la noce moscata e il formaggio grattugiato e amalgama.

Stendi le melanzane grigliate e le zucchine sul fondo di una teglia leggermente oleata, copri con un bello strato di ragout e infine copri il tutto con uno strato di crema di yogurt, spolvera di noce moscata e pangrattato e inforna a 180°per circa 30 minuti, alla fine lo yogurt dovrà risultare leggermente dorato, fai riposare per una decina di minuti e porta in tavola.

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sformato zucchini e porri

 

 

foto C.Sechi


Ecco una ricetta "senza pretese", da famiglia insomma, di quelle che accontentano un po' tutti, buona ma senza strafare.

Cos'è uno sformato? Un pasticcio di verdure, un timballo, non è una frittata, non è una quiche, e a meno che non siate particolarmente imbranati riesce sempre, è facile , veloce e serve a far mangiare le verdure anche a chi le evita come il fumo negli occhi.

Lo sformato a volte diventa il refugium peccatorum di ciò che si trova in frigo, metto un po' di questo, un po' di quello e via in forno!

 

Ingredienti:


4 zucchini verdi chiari

2 porri

3 uova

gr.100 di ricotta

gr.150 di parmigiano

olio, sale

un ciuffo di basilico

 

Taglia i porri a rotelle e gli zucchini a cubetti piuttosto piccoli e falli andare in padella con un po' d'olio e un po' di sale, terminata la cottura aggiungi un trito di basilico.

Dividi i tuorli dagli albumi.

Monta gli albumi a neve ben ferma.

Sbatti i tuorli col parmigiano, aggiungi la ricotta , li zucchini e i porri e amalgama.

Aggiungi anche gli albumi cercando di non smontare il composto.

Imaburra e infarina una teglia antiaderente (oppure puoi usare il "magico" spray antiaderente come faccio io), versaci il composto e inforna a 200° per  30 - 40 minuti.

Togli la teglia dal forno, capovolgila su un piatto di portata e corri in tavola , la ciurma affamata sta già aspettando!

 

Di questo sformato si possono fare infinite varianti:al posto del basilico potete usare del prezzemolo, dell'erba cipollina, della mentuccia.

Anziché la ricotta potete mettere del formaggio spalmabile tipo robiola o qualche cucchiaio di besciamel.

Invece del parmigiano potete mettere pecorino, fontina, caciocavallo...vedete un po'...


sformato zucchini e porri

 

foto C.Sechi

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sform-sedano-rapa.jpg

 

Foto C.Sechi

 

Ingredienti:

 

un sedano rapa

1/2 litro circa di latte

un cucchiaio di farina

gr.50-60 di burro

noce moscata q.b.

un uovo intero

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di pecorino grattugiato

sale

 

Pulisci il sedano rapa, taglialo a fette sottili con la mandolina e fallo bollire nel latte salato, scolalo quando è ancora abbastanza al dente.

Metti la farina in un pentolino antiaderente e falla tostare appena un po', aggiungi il burro e lascia che si sciolga amalgamando bene tutta la farina, a questo punto aggiungi poco per volta il latte nel quale hai fatto bollire il sedano rapa e prepara una besciamel non troppo densa, aggiungi un pizzico di noce moscata.

Terminata la cottura della besciamel aggiungi al composto un uovo intero ed i formaggi e amalgama bene.

Metti in una pirofila da forno uno strato di besciamel, uno di sedano rapa, uno di besciamel e così via.

Spolvera l'ultimo strato con del parmigiano grattugiato e inforna a 200° fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie.

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tortino-zucchini.jpg

 

foto C.Sechi

 

Ingredienti:

 

4 zucchini

una cipolla

una noce di burro

un cucchiaino di farina 00

3 uova

3-4 cucchiai di latte.

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di scamorza affumicata grattugiata

olio

sale

 

Trita la cipolla e taglia gli zucchini a dadini piuttosto piccoli e falli andare in padella con un po' d'olio e un pizzico di sale.

Appena gli zucchini saranno cotti aggiungi il burro, spolvera col cucchiaino di farina e appena il burro si sarà sciolto unisci 3-4 cucchiai di latte e lascia che il tutto si rapprenda un po', appena il composto sarà tiepido unisci i tuorli e il formaggio,amalgama il tutto molto bene.

Monta le chiare a neve e uniscile delicatamente all'impasto.

Imburra una teglia antiaderente o in ceramica, spolvera di farina e inforna a 180° per circa 30 minuti.

E' buonissimo servito con una fonduta di formaggi.

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tortino-di-topinambur.jpg Foto C.Sechi

 

Ingredienti:

 

una decina di topinambur

1/2 litro di panna fresca da montare

gr.150 di parmigiano grattugiato

uno spicchio d'aglio.

 

Dopo aver pulito i topinambur, tagliali finemente con la mandolina.

Metti la panna in un contenitore insieme ad uno spicchio d'aglio, una presa di sale , il parmigiano e frulla col frullatore a immersione per un minuto o due, non di più.

Metti sul fondo di una pirofila da forno un goccio d'olio, qualche fetta di topinambur, un po' di panna ,ancora topinambur, panna e così via, alla fine i topinambur dovranno risultare coperti di panna per circa un millimetro, se la panna non dovesse bastarti, puoi allungarla con del latte intero.

Inforna a 200° per 30-40 minuti o anche più, alla fine la parte liquida dovrà presentarsi asciutta e il tortino deve avere la consistenza di uno sformato.

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La parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana , vanto della cucina del sud, esiste in infinite versioni, ogni famiglia ha la sua e ognuno  è certo di avere la ricetta originale, io ne ho assaggiate in infinite varianti più o meno buone, questa che vi propongo è quella che preferisco perchè non risulta troppo unta e rimane bella compatta ,senza...scomporsi.

La ricetta è quella di Handy Luotto, che dice di averla avuta da un'anziana signora caprese.

  

parmigiana-piatto.jpg foto C.Sechi

 

Ingredienti:

 

4 melanzane

una grossa mozzarella di bufala

salsa di pomodoro Q.B.

un ciuffo di basilico

uova

parmigiano q.b.

 

Togli la buccia a metà delle melanzane, tagliale a fette, falle spurgare in acqua salata, asciugale e friggile in olio profondo, poi scolale bene.

Straccia la mozzarella e lasciala scolare per almeno un'ora.

Prepara un'abbondante salsa di pomodoro.

Ogni 5 ramaioli di salsa aggiungi un uovo e un bel cucchiaio di parmigiano e mischia tutto insieme.

Metti un po' di salsa sul fondo di una teglia da forno e procedi a strati con le melanzane, la mozzarella e il pomodoro, termina con una spolverata di parmigiano e inforna a 180°-200° per 30-40 minuti.

 

Se volete una parmigiana un po' più leggera, o le melanzane non sono ancora "quelle giuste" e tendono a succhiare troppo olio, dopo averle tagliate a fette potete spennellarle d'olio da ambo i lati , metterle su un foglio di carta antiaderente e grigliarle in forno.

 

 

 

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Ingredienti:

 

4-5 grosse patate

una grossa fetta di zucca

alcune foglie di menta

una mozzarella di bufala

olio, sale , pepe

 un cucchiaio di pangrattato o mollica di pane sbriciolata

 

pasticcio-zucca.jpg foto Melita Privitera

 

Taglia grossolanamente la mozzarella e lasciala scolare per un paio d'ore.

Lessa le patate, poi sbucciale e tagliale a rotelle di un paio di centimetri di spessore.

Taglia la zucca a spicchi e falla andare in padella con un po' d'olio, pepe e qualche fogliolina di menta.

In una pirofila da forno prepara il pasticcio, alternando patate, zucca e mozzarella.

Nell'ultimo strato metti un po' d'olio e spolvera di pangrattato o mollica di pane sbriciolata perchè si formi una bella crosticina.

Fai gratinare in forno, fino a quando la mozzarella si sarà sciolta.

 

Anche questa è una ricetta di Melita Privitera, grazie Melita!

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Ingredienti:

 

2 mazzi di asparagi

2 porri

gr.250 di ricotta

3 uova

gr.100 di parmigiano

olio, sale

una noce di burro

farina q.b.

 

Trita i porri e falli stufare in padella con un po' d'olio.

Lessa gli asparagi, scolali, poi tieni da parte una decina di punte per poter guarnire il piatto. Trita grossolanamente i rimanenti asparagi e impastali con le uova, il parmigiano , la ricotta e i porri.

Imburra e infarina uno stampo  antiaderente sufficientemente grande, versaci il composto e inforna col forno già caldo a 180°per  40-50 minuti.

Togli lo stampo dal forno e rovescialo in un piatto di portata, decora poi con le punte di asparagi che ti sono rimaste.sformato-asparagi.jpg

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sformato finocchi salsa zucca

 

Ingredienti:

 

4 finocchi

olio

3 cucchiai di besciamel molto densa

1 uovo

3 cucchiai di parmigiano

1 cipolla piccola

g.300 di zucca

una noce di burro

2 cucchiai di farina

 

Lessa i finocchi, scolali bene , poi tritali grossolanamente, unisci la besciamel, il parmigiano e l'uovo.

Imburra e infarina degli stampini mono porzione, versaci 2-3 cucchiaiate di impasto e inforna a 200°per circa 20 minuti.

Trita la cipolla e taglia la zucca a dadini, poi fai andare il tutto in padella con un po' d'olio, a cottura ultimata frulla il tutto , eventualmente aggiungi un goccio di brodo e un po' di pepe nero.

Rovescia gli stampini nel piatto e metti intorno agli sformati un po' della loro salsa.

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