L'acqua cotta maremmana è una ricetta poverissima e antica come la fame, tipica della Maremma, è la sorella povera della ben più nota ribollita.
Era la zuppa dei carbonai ,che alla fine dell'estate scendevano in Maremma a "fare carbone " e vi passavano l'iverno.
Cuocevano il carbone vegetale, quello ottenuto bruciando la legna in appositi camini molto rudimentali costruiti direttamente sul posto .
Era un lavoro duro, fatto di fame , freddo e giorni e notti interminabili passati nei boschi ,spesso i carbonai si facevano accompagnare, nelle migrazioni, dai bimbi più grandicelli, erano loro che durante il giorno controllavano i camini e provvedevano a raccattare nei campi e nei boschi le erbe e i funghi che avrebbero composto l'acqua cotta, ed era una zuppa ogni volta diversa, in cui l'unica certezza erano il paiolo, l'acqua che bolliva e le cipolle, chi era fortunato poi, oltre alle erbe selvatiche e ai funghi, aggiungeva alla zuppa un po' di pecorino e un uovo.
Io ve ne do' una ricetta un po' più ricca, riveduta e corretta, figlia dei nostri tempi.
Ingredienti:
6 fette di pane toscano raffermo
3 grosse cipolle
2 lattine di pomodori pelati
6 uova
abbondante pecorino grattugiato
basilico
3 costole di sedano
olio, sale, pepe
Fai soffriggere dolcemente le cipolle tagliate grossolanamente e il sedano a pezzettini con un po' d'olio, aggiusta di sale e aggiungi il passato di pomodori e lascia cuocere per circa 30 minuti, aggiungi un po' d'acqua o brodo e fai riprendere il bollore.
Fai abbrustolire le fette di pane raffermo e mettile sul fondo di un piatto fondo.
Apri le uova e mettile,una alla volta a cuocere nella zuppa appena preparata , come si fa per le uova in camicia.
Aiutandoti con un ramaiolo metti in ogni scodella, sopra al pane,
un ramaiolo di zuppa e un uovo, spolvera di pecorino , aggiungi un filo d'olio e un pizzico di pepe.