I testaroli sono un tipico piatto della Lunigiana le cui origini si perdono nella notte dei tempi, tanto che si narra che già gli antichi romani li conoscessero.

Nella versione più antica sono fatti di acqua e farina di grano saraceno, ma si possono fare anche con una miscela di farina di grano duro e grano tenero, vengono cotti sui "testi" in terracotta o in ghisa a formare una grossa crespella,  (in mancanza dei testi si può usare una padella in ghisa per crepes), una volta cotti, vengono tagliati a rombi o quadrati e messi a scaldare per qualche minuto in acqua bollente, infine vengono scolati e conditi.

Fortunatamente oggi si trovano in commercio già pronti in confezioni sottovuoto e una volta aperti devono solo essere tagliati , scaldati e poi conditi.

La "morte" del testarolo sarebbe col pesto alla genovese, ma io, che vado controcorrente , ve li propongo coi carciofi.

foto.C.Sechi

Ingredienti:

testaroli (la ricetta alla categoria "paste base")

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

4 carciofi

4-5 fette di pancetta stesa

1/2 bicchiere di passato di pomodoro

olio,sale, pepe

Trita l'aglio e il prezzemolo e mettili in padella con un po' d'olio, aggiungi la pancetta tagliata a listarelle  e lascia rosolare per un paio di minuti,poi aggiungi  i carciofi tagliati finemente e falli andare a fuoco basso e col coperchio, a metà cottura aggiungi il passato di pomodoro e fai ritirare.

Porta a bollore abbondante acqua salata, taglia i testaroli a losanghe, appena l'acqua bolle spengi la fiamma, tuffaci i testaroli e lasciaceli per 2-3 minuti, scolali e condiscili col sugo di carciofi, se vuoi, spolvera di parmigiano. 

foto C.Sechi

...Il detto popolare non dice proprio così, ma pere e cioccolato, lo sanno tutti, vanno a braccetto e così eccovi qua queste tortine facili , facili, si preparano in un lampo e...ahimè ! Finiscono sempre troppo in fretta !

Ingredienti:

3 uova

gr.100 di farina

una bustina di lievito per dolci

2 cucchiai di ricotta

gr.100 di cioccolato fondente

una tazzina da caffè di latte

una tazzina da caffè di rhum

3 cucchiai di zucchero

2 pere mature

qualche cucchiaio di panna montata

cacao in polvere q.b.

Dividi i tuorli dagli albumi.

Sbatti i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno diventati chiari e spumosi, aggiungi la farina , la ricotta e il lievito e amalgama.

Metti il cioccolato fondente in un pentolino con il latte e fallo sciogliere a fuoco dolce, poi versalo nel composto con le uova e la farina, aggiungi le pere tagliate a dadini e il rhum  e amalgama.

Monta gli albumi a neve ben ferma e aggiungili al composto mescolando delicatamente.

Prendi degli stampini monoporzione, imburrali, spolverali di farina e versaci un paio di cucchiai del composto.

Inforna a 180° per circa 20 minuti.

Al momento di servire spolvera di cacao in polvere e decora con un ciuffetto di panna montata.

 foto C. Sechi

Ingredienti:

2 porri

2 patate

3-4 foglioline di basilico

uno spicchio d'aglio

olio, sale, pepe

gr.200 di baccalà spugnato

Taglia i porri a rotelle e la patata a daini e mettili a bollire in acqua salata con uno spicchio d'aglio e qualche fogliolina di basilico, appena le patate si saranno sfarinate, passa il tutto col frullatore a immersione.

Taglia il baccalà a striscioline  molto sottili.

Impiatta e aggiungi qualche strisciolina di baccalà ma fai attenzione che la crema di porri sia bollente, altrimenti il baccalà rimarrà troppo crudo, aggiungi un filo d'olio e una spruzzatina di pepe nero.

Qualche anno fa questa ricetta si poteva trovare nei ristoranti alla moda, veniva spacciata come una grande novità dello chef di turno e invece è una ricetta povera e antichissima.

La povera gente e i contadini in particolar modo, vedeva carne e pesce solo raramente Il pesce, quando non era baccalà, era proprio raro, al massimo era quello pescato nei laghi o nei fiumi, così i ragazzini 

 foto C.Sechi

talvolta , la sera andavano a pesca di gamberi di fiume che si trovavano numerosi nei torrenti dalle acque limpide, si accendeva una lampada, si buttava nell'acqua un osso spolpato e pian piano i gamberi arrivavano a consumare l'inatteso banchetto, acchiapparli era piuttosto facile.

Ora i gamberi di fiume, complice l'inquinamento dei nostri fiumi , sono diventati rarissimi tanto che ormai sono una specie protetta e in diverse regioni se ne vieta la pesca, così , ho pensato di riproporvi questa zuppa semplicissima, usando i gamberi di mare.

Ingredienti:

gr.200 di fagioli cannellini

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

un ciuffetto di salvia

un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro

olio

sale

una decina di gamberi

Tieni i fagioli a bagno per una notte, poi cuocili in acqua e sale con un ciuffetto di salvia.

Terminata la cottura, prendi un pentolino, mettici un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e il rosmarino e falli soffriggere brevemente, togli l'aglio e il rosmarino dal pentolino, aggiungi il concentrato di pomodoro e metà dei fagioli, passa al frullatore l'altra metà dei fagioli e aggiungili alla zuppa , fai riprendere il bollore e intanto pulisci i gamberi, tuffali nella pentola  e lasciali cuocere per un paio di minuti.

La zuppa è pronta, impiatta, aggiungi un filo d'olio e un pizzico di pepe nero, se vuoi, puoi accompagnare con alcuni crostini di pane tostato.

Ebbene si, l'isola non c'entra proprio nulla, ma visto che un nome dovevo pur darglielo, ecco qua la torta della Meloria .

Per San Giuseppe non ho fritto le frittelle di riso, così oggi, per farmi perdonare, ho preparato questa torta di riso e mele, l'impasto non è poi troppo diverso da quello delle frittelle e il sapore è proprio buono è una torta rustica e senza pretese , facilissima e molto gustosa, provatela!

   foto C.Sechi

Ingredienti:

Una confezione di pasta sfoglia

gr.100 di riso

latte q.b.

2 mele verdi

4 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di miele

2 cucchiai di zibibbo

una noce di burro

la buccia grattugiata di un'arancia

3 uova

una bustina di lievito vanigliato

gr.200 di ricotta

Lessa il riso nel latte con due cucchiai di zucchero e lascia che il latte venga assorbito completamente.

Sbuccia le mele, tagliale a dadini e falle andare in un pentolino con una noce di burro ,un cucchiaio di miele e lo zibibbo, lasciale cuocere per una decina di minuti, poi impastale con la ricotta, lo zucchero rimasto, il lievito vanigliato, il riso , i tuorli delle uova e la buccia grattugiata dell'arancia.

Monta gli albumi a neve ben ferma e aggiungili al composto.

Stendi la pasta sfoglia sul fondo di una teglia antiaderente rivestita di cartaforno e fai in modo che i bordi rimangano rialzati.

Versa il composto sulla pasta sfoglia, livella con la spatola e inforna a 180° per 30-40 minuti.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

kg. 1 di patate

1 uovo

gr. 300-400 di farina

per il ripieno:

1 mazzo di barba di frate (agretti)

gr.150 di ricotta

1 uovo

gr. 150 di parmigiano

una noce di burro

sale

un trito di erba cipollina

Lessa la barba di frate, scolala, tritala grossolanamente e impastala con l'uovo, il parmigiano e la ricotta,aggiusta di sale.

Lessa le patate, passale al setaccio e impastale con l'uovo e la farina e prepara un impasto simile come consistenza a quello degli gnocchi di patate.

Aiutandoti col mattarello, stendi l'impasto su un foglio di cartaforno fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. circa.

Stendi la farcia sull'impasto , poi arrotolalo su se stesso a formare un salamino.

Chiudi il rotolo di gnocco nel foglio di cartaforno e lega le estremità con uno spago da arrosti.

Lessa il rotolone in abbondante acqua salata, scolalo taglialo a fette  e condisci con burro e parmigiano, infine aggiungi un po' d'erba cipollina.

Omaggio al neorealismo e a Silvana Mangano, grande attrice degli anni 50. 

 foto C.Sechi

Ingredienti:

Riso per risotti

una grossa cipolla

4 carciofi

brodo vegetale q.b.

la buccia grattugiata di 1/2 limone

gr.150 di parmigiano grattugiato

una noce di burro

olio, sale

un ciuffo di erba cipollina tritata

1/2 bicchiere di vino bianco

Trita finemente la cipolla e falla soffriggere in una risottiera, sfumala col vino , quindi aggiungi i carciofi tagliati finemente, lasciali tostare per un paio di minuti e aggiungi il riso, quindi procedi aggiungendo il brodo un po' alla volta, come per un normale risotto.

A cottura ultimata aggiungi il parmigiano, il burro e la buccia di limone grattugiata e fai mantecare, impiatta e spolvera di erba cipollina.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

Tagliatelle all'uovo

una decina di pomodori perini freschi

uno spicchio d'aglio

2-3 cucchiai di pisellini surgelati

una noce di burro

olio, sale

...il parmigiano a scaglie non ci starebbe male...

Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata nella quale avrai messo anche i pisellini surgelati.

Metti in una padella un paio di cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio e i pomodori tagliati a dadini e fai andare il tutto molto velocemente, aggiusta di sale e cuoci la pasta nella stessa acqua nella quale hai messo i piselli, a cottura ultimata scolala e trasferisci le tagliatelle e i piselli in padella, fai saltare il tutto velocemente, aggiungi una noce dui burro e, se vuoi, un po' di parmigiano.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

Per la pasta:

gr. 250 di farina

3 uova

Per il ripieno:

una patata lessa

1 uovo

gr.100 di parmigiano

1 carciofo lesso

2 cucchiai di yogurt greco

Per il condimento:

un sacchetto di vongole fresche

2 carciofi

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

1/2 bicchiere di vino bianco

la buccia grattugiata di 1/2 limone

olio, sale, pepe

Prepara la sfoglia impastando le uova e la farina.

Prepara il ripieno:

Lessa la patata e schiacciala bene con la forchetta,aggiungi il parmigiano, l'uovo , il carciofo lesso tritato e lo yogurt.

Stendi la pasta in una sfoglia piuttosto sottile, col coppapasta ritaglia dei dischi di pasta, metti al centro di ognuno un cucchiaino di farcia e richiudi bene aiutandoti coi rebbi di una forchetta.

Taglia i carciofi a listarelle e falli andare in padella con un po' d'olio, sfumali col vino bianco e tienili da parte.

Metti in una padella un goccio d'olio e uno spicchio d'aglio, aggiungi le vongole e lasciale aprire a fuoco vivo.

Appena le vongole si saranno aperte puliscile e lasciane solo alcune nel guscio, le userai per guarnire i piatti.

Lessa i ravioli, scolali e falli saltare in padella con le vongole, impiatta, aggiungi i carciofi, le vongole col guscio e aggiungi infine una grattatina di buccia di limone e un pizzico di prezzemolo tritato finemente.

foto C.Sechi

Ingredienti:

gr.200 di sfoglia per pasta all'uovo ( la trovi alla categoria "paste base") 

3 zucchine lunghe

1 spicchio d'aglio

un trito finissimo di prezzemolo

gr.150 di gamberetti

3 pomodorini

1/2 bicchiere di vino bianco

olio

Stendi la sfoglia di pasta all'uovo e tagliala a quadratini di circa cm.5 di lato.

Pulisci i gamberetti.

Taglia gli zucchini a julienne.

Taglia i pomodorini a dadini molto piccoli.

Trita il prezzemolo

Trita l'aglio.

Metti la julienne di zucchini , l'aglio e i gamberetti inn una padella con un po' d'olio, falli andare velocemente , sfuma col vino .

Cuoci la pasta, poi falla saltare in padella con i gamberi e gli zucchini, impiatta, spolvera di prezzemolo e decora con qualche dadino di pomodoro crudo