Blog di cuochinonsinasce.it

Ingredenti:

per la sfoglia:

2 uova intere

farina 00 e farina di semola in parti uguali q.b

3 bustine di zafferano

per la farcia:

una burrata

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

per la salsa:

un mazzo di cime di rapa

uno spicchio d'aglio

una patata piccola

olio, sale

un cucchiaino di nduja

Prepara la sfoglia impastando la farina, le uova e lo zafferano, lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti e prepara la farcia.

Passa al frullatore la burrata, aggiungi il parmigiano grattugiato e impasta il tutto.

Riprendi la pasta, stendila col matterello in una sfoglia sottilissima, poi con un coppapasta ritaglia dei cerchi che farcirai con un cucchiaio di farcia, richiudili a piacere e tieni da parte.

Pulisci le cime di rapa.

Metti in una grande padella: l'aglio, la nduja  e l'olio, fai andare per qualche minuto , poi unisci le cime di rapa lavate e scolate ...ma non troppo, aggiusta di sale e copri col coperchio.

Continua la cottura girandole di tanto in tanto, cuoci fino a quando risulteranno sufficientemente asciutte.

Lessa una piccola patata, una volta cotta passala allo schiacciapatate, aggiungi le cime di rapa precedentemente frullate e un po' d'olio.

Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata, scolali e condiscili con la crema di cime di rapa.

Ingredienti:

Per la base:

gr.300 di farina

gr.200 di burro

gr.100 di zucchero

una presa di sale

Per la farcia:

gr.250 di ricotta

gr.150 di marmellata di arance

3 cucchiai di zucchero

2 tuorli

2 albumi

qualche scorza di buccia d'arancia candita

la scorza di un'arancia grattugiata

Versa la farina , il sale, lo zucchero in una bastardella, aggiungi il burro sminuzzato e impasta il tutto molto bene, come una comune pasta frolla.

Poggia l'impasto su un foglio di carta forno, appiattiscilo un po' con le mani, appoggiaci sopra un altro foglio di carta forno e, aiutandoti col matterello, ricavane una sfoglia non più spessa di 1/2 cm.

Prendi una teglia da crostate, spruzzala di spray antiaderente, poggiaci sopra l'impasto, appiattiscilo lungo i bordi , bucherellalo un po' coi rebbi di una forchetta e fallo riposare in frigo, intanto prepara la farcia.

Metti in una bastardella la ricotta e 2-3 cucchiai di zucchero,la buccia d'arancia grattugiata, aggiungi i tuorli e malgama.

Monta gli albumi a neve  e aggiugili alla farcia, mescolando delicatamente.

Riprendi la teglia dal frigo, stendi sopra l'impasto un foglio di carta forno sul quale rovescerai le apposite palline in creta o, se non le hai , puoi usare 3-4 cucchiai di legumi secchi.

Inforna col forno già caldo a 180° per 15 minuti circa.

Togli la teglia dal forno, togli la carta forno e le palline in creta e versa sulla base della torta 2/3 di marmellata e livella bene il tutto, aggiungi ora la farcia di ricotta, livella bene e inforna a 180° per 30 minuti.

Togli la teglia dal forno.

Prendi la restante marmellata, mettila in un pentolino con 3-4 cucchiai d'acqua (se preferisci puoi usare un liquore all'arancia) e lascia che prenda il bollore.

Passa il tutto col frullatore a immersione e rovescia sulla torta in modo da ottenere una superficie lucida che decorerai con le scorze d'arancia candite.

Il mio amore mi ha raccontato che al Liceo che frequentava, ai suoi tempi la ricreazione durava mezz'ora! Il Classico B.Telesio si trova in cima al colle Pancrazio, invece, alla fine del Corso Telesio, giù in fondo, c'era un chiosco nel quale, da tempi immemorabili, si friggevano "panzerotti e cucddurieddri".

In discesa e a rotta di collo, lui e 3 suoi compagni di classe percorrevano quasi ottocento metri, per mangiarsi un cuddurieddru caldo avvolto nella carta paglia, ma c'entrava anche una partita con rivincita al calcio balilla gestito illegalmente da un vecchino in un vicolo di Cosenza vecchia.

Bella età i 17 anni!

Così oggi, per farlo contento, mi sono cimentata in questo che è uno dei Canoni della cucina cosentina.

Ingredienti:

300 di patate

gr.400 di farina 00

1/2 panetto di lievito di birra

1/ bicchiere scarso di acqua tiepida

una presa di sale

olio per friggere q.b.

Lessa le patate con la buccia, spellale ancora calde e schiacciale al passapatate, aggiusta di sale, aggiungi la fariana e il lievito sciolto nell'acqua e impasta il tutto molto bene. Come per gli gnocchi le quantità sono indicative, devi ottenere un impasto morbido e un po' colloso che mettereai a lievitare al caldo per un'ora.

Riprendi l'impasto, stendilo col matterello fino ad ottenere una sfoglia di 1 cm, ricavane dei dischi di circa 10 cm di diametro  al centro dei quali praticherai un foro rotondo ottenendone delle ciambelle.

Metti ognuna di queste ciambelle su un foglietto quadrato di carta forno e fai lievitare coperto per circa due ore.

Controlla la lievitazione.

Scalda abbondante olio per friggere e friggi in olio profondo Metti nell'olio anche la carta, si staccherà da sola), scola le ciambelle così ottenute, aggiusta di sale e servi ben calde accompagnate da salumi, formaggi e sott'oli.

Ingredienti:

gr.150 di albumi

gr.400 di nocciole

gr.200 di zucchero

una bustina di vanillina

Monta gli albumi a neve, aggiungi lo zucchero e monta ancora, aggiungi ora le nocciole tritate grossolanamente e amalgama delicatamente.

Trasferisci il composto in una pentola capiente  e cuoci a fuoco basso per circa 10 minuti per compattare un po' il composto, preriscalda il forno a 130°.

Stendi sulla leccarda un foglio di carta forno, aiutandoti con 2 cucchiai versaci delle cucchiaiate di composto distanziate qualche cm. l'una dall'altra e inforna a 130° per 45 minuti.

Sentirai che bontà!!!

Per la pasta:

gr.500 di farina di semola rimacinata

acqua tiepida q.b.

Per la salsa:

2 salsicce

2 cipolle

un ciuffo di salvia

2 rametti di rosmarinao

uno spicchio d'aglio

la buccia di un'arancia

il succo di un'arancia

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 cucchiaino di semi di finocchietto selvatico

4-5 cucchiai di salsa di pomodoro, non di più

olio, sale q. b.

Impasta la farina con l'acqua e poi fai riposare l'impasto avvolto in una pellicola trasparente, intanto prepara la salsa.

Trita grossolanamente le cipolle e falle andare in una casseruola, trita l'aglio e il rosmarino e uniscilo al soffritto, aggiungi anche la salvia e appena il soffritto sarà pronto aggiusta di sale, aggiungi il finocchietto e la salsiccia spezzettata, cuoci per qualche minuto, aiutandoti col pelapatate sbuccia l'arancia in modo da ottenere solo la parte arancione e uniscila al soffritto, spremi l'arancia  e usa il succo per sfumatre, appena il succo sarà ritirato della metà aggiungi anche il vino bianco, lascia che evapori quasi  completamente e aggiungi ora 4-5 cucchiai di salsa di pomodoro e fai ritirare.

Prendi l'impasto della pasta, stendilo col matterello in una sfoglia non troppo sottile poi, poggia le strisce ottenute sulla "chitarra", passaci sopra il matterello e ottieni gli spaghetti alla chitarra.

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata e condiscila col sughetto facendola saltare in padella.

Ingredienti :

Per la pasta brisee:

Gr.100 di burro freddo

gr.50 di acqua  molto fredda

gr.200 di farina 00

un pizzico di sale

Per la farcia:

2 melanzane

4 cucchiai di besciamel

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

gr.100 di ceddar

un uovo

un cucchiaio di olive taggiasche denocciolate

5-6 pomodori secchi tritati grossolanamente

basilico,

olio, sale q.b.

Metti il sale e la farina in una bastardella capiente, aggiungi il burro freddo a tocchetti e l'acqua freddissima e impasta il tutto molto bene.

Stendi la pasta brisee aiutandoti con un matterello , spruzza di spry antiaderente una teglia rettangolare, tonda o quadrata, trasferiscici la pasta, livella i bordi e riponi in frigorifero.

Taglia le melanzane a tocchetti e cuocile in padella assieme ad uno spicchio d'aglio e un po' d'olio, aggiusta di sale, aggiungi il basilico, le olive e i pomodori secchi e spegni la fiamma.

Prepara la besciamel  mettendo un cucchiaio di farina e 2 di burro in un pentolino,fai andare a fuoco lento e appena il burro avrà  amalgamato tutta la farina aggiungi il latte caldo poco alla volta fino ad ottenere una crema pittosto densa, aggiusta di sale, aggiungi l'uovo e il parmigiano e amalgama, aggiungi anche il preparato di melanzane e il ceddar a pezzettini e amalgama.

Preriscaslda il forno a 180°

Togli la teglia dal frigo, versa la farcia sopra alla pasta brisee e livella il tutto, inforna a 180° per 30 minuti.

Aspetta che  la torta salata sia tiepida prima di stegliarla.

Ingredienti:

3 grosse patate vecchie a pasta bianca

farina 00 q.b

farina di semola q.b.

sale

duecucchiai di burro chiarificato

3 cucchiai di nocciole spellate

abbondante parmigiano

gr. 150 di Taleggio

un rametto di rosmarino, o di salvia se preferite.

Cuoci le patate in acqua salata, scolale, spellale e passale al passa patate, lascia che diventino quasi fredde, aggiungi un po' di sale e farina 00 quanto basta, amalgama il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ma modellabile e non appiccicoso.

Arrotola l'impasto in modo da ottenere un "serpentone" che dividerai a tocchetti.

Taglia a cubetti il taleggio, metti dentro ad ogni tocchetto d'impasto un cubetto di taleggio, richiudi e forma una pallina grande poco meno di una noce, passala nella semola e tienila da parte, continua così fino a teminare gli ingredienti.

Trita grossolanamente le nocciole e falle tostare in poco burro assieme al rosmarino.

Lessa gli gnocchi in abbondante acqua salata.

A parte sciogli dell'altro burro in una padella, appena gli gnocchi vengono a galla scolali bene e falli saltare in padella col burro fino a farli dorare leggermente, aggiungi ora anche il burro con le nocciole tostate, impiatta e spolvera di parmigiano.

Per questi tortelli di SEDANO RAPA vi occorreranno:

Per la pasta dei tortelli:

farina di semola rimacinata 2/3

farina di grano arso 1/3

acqua q.b.

per la farcia:

un sedano rapa

gr.150 di parmigiano grattugiato

un cucchiaio di Philadelphia

per condire:

olio extravergine d'oliva q.b.

un cucchiaino di n'duja

un filetto d'acciuga

6 -7 pomodorini

3 cucchiai di pangrattato

Impasta le farine con un po' d'acqua e ricavane un impasto denso e liscio che avvolgerai nella pellicola trasparente e lascerai riposare, intanto prepara la farcia.

Pulisci il sedano rapa, taglialo a cubetti piuttosto piccoli e falli andare in padella con un goccio d'olio, sale, e 3-4 cucchiai d'acqua, cuoci col coperchio fino a quando il sedano rapa risulterà morbido (eventualmente aggiungi altra acqua, ma alla fine il tutto dovrà risultare piuttosto asciutto.)

Passa il sedano rapa allo schiacciapatate, aggiungi il parmigiano grattugiato e il philadelphia e impasta il tutto.

Stendi la pasta molto sottile, ricavane dei dischi di  circa 6-7 cm di diametro, faciscili e chiudili.

Prepara il condimento:

In una padella fai sciogliere la n'duja in un po' d'olio, aggiungi il filetto d'acciuga e lascia che si sciolga, infine aggiungi i pomodorini tagliati a dadini e fai andare per pochi minuti.

A parte tosta il pangrattato in un po' d'olio.

Anzichè il pangrattato puoi tostare delle briciole di pane raffermo.

Cuoci i tortelli, scolali, falli saltare nel sughetto, impiatta e spolvera di pangrattato.

ingredienti:

2 grosse cipolle

olio e sale qb

1/2 cucchiaino di nduja (facoltativo)

4 cucchiai di pangrattato

un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro

3 dita di vino bianco

qualche scaglia di parmigiano

(facoltativo)

un cucchiaio di olive taggiasche

Taglia finemente le cipolle e falle appassire in poco olio,aggiungi la nduja, le olive e il concentrato di pomodoro, sfuma col vino e termina la cottura.

Mentre cuoce la pasta , fai tostare il pangrattato in poco olio.

Scola la pasta, falla saltare in padella assieme alle cipolle, spolvera di pangrattato e se vuoi, aggiungi qualche scaglia di parmigiano

Varianti: puoi aggiungere qualche cappero, o qualche pomodoro secco o un filetto d'acciuga, ma anche solo con le cipolle e il pangrattato è buonissima.

Ingredienti:

2 rotoli di pasta sfoglia

3 melanzane

5-6 cucchiai di salsa di pomodoro

1/2 scamorza tritata

gr.200 di carne macinata

un uovo per impastare

3 uova sode

pangrattato q.b.

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

olio, sale

Taglia le melanzane a listarelle, immergile in acqua fredda salata e lasciale spurgare, intanto prepara le polpettine.

Metti la carne macinata in una bastardella, aggiungi l'uovo, il sale, il parmigiano e impasta, aggiungi ora un po' di pangrattato e amalgama, forma delle polpettine piccole come una ciliegia, ma anche più piccole se ci riesci, friggile in olio d'oliva e mettile nella salsa  di pomodoro, falle andare per qualche minuto e tienile da parte.

Scola le melanzane,mettile in una bastardella con poco olio e il sale e condiscile , metti un foglio di carta forno sul fondo di una leccarda, poggiaci le melanzane,e inforna a 200° fino a quando le melanzane risulteranno ben cotte.

Trasferisci le melanzane in una bastardella, condiscile con la salsa di pomodoro e le polpettine, aggiungi le uova sode tagliate grossolanamente e la scamorza tritata e amalgama.

Spruzza di spray antiaderente il fondo e i lati di una tortiera, poggiaci il primo foglio di pasta sfoglia in modo da ricoprire anche i bordi, versaci la farcia, copri col secondo foglio di pasta sfoglia, sigilla i bordi e inforna a 200° per 20 minuti.

Trascorso quest tempo togli la teglia dal forno, lascia che si raffreddi un po', impiatta e porta in tavola