Blog di cuochinonsinasce.it

Baccalà o stoocafisso? Questo è il dilemma, perché noi in toscana chiamiamo BACCALA' il merluzzo consevato sotto sale e STOCCAFISSO quello essiccato, in altre regioni invece, s'intende l'esatto contrario, beh, chiamatelo un po' come volete, ma per questa ricetta io ho usato quello sotto sale.

Ingredienti:

gr.200 di farina 00

gr.15 di lievito di birra

acqua q.b.

gr.300 -400di baccalà spugnato

una decina di pomodori secchi sott'olio

una ventina di olive verdi denocciolate

un cucchiaio colmo di capperi sott'aceto

la buccia grattugiata di un'arancia o se preferite di un limone

olio per friggere q.b.

E' importantissimo procurarsi dell'ottimo baccalà spugnato, io di solito non mi fido e lo tengo a bagno un giorno intero cambiando spesso l'acqua, in questo modo forse il pesce alla fine può risultare un po' insipido, ma il sale si può sempre aggiungere, a toglierlo invece, come si fa?

Prepara l'impasto:

Sciogli il lievito in un bicchiere d'acqua tiepida.

Versa la farina in una bastardella piuttosto capace, impastala con l'acqua nella quale hai sciolto il lievito, (la quantità di liquido da usare può non essere sufficiente, quindi...devi un po' arrangiarti e fare ad occhio, ) l'impasto che ne  risulta deve essere un po' meno denso di quello per il pane e la pizza, coprilo ora con un canovaccio e fallo lievitare in un luogo caldo.

Lava i capperi, taglia le olive a metà, taglia i pomodori secchi a listarelle, aggiungi la buccia grattugiata dell'arancia e  appena l'impasto sarà raddoppiato di volume aggiungi tutti gli ingredienti e amalgama.

Prepara la friggitrice oppure una pentola nella quale avrai versato quattro-cinque dita d'olio , appena questo sarà ben caldo, aiutandoti con due cucchiai, versa nell'olio bollente delle piccole quantità di composto e lascia che le frittelle diventino belle dorate, scolale, asciugale sulla carta assorbente e servile ancora bollenti.

Chi era il nobil messere di Certaldo? Giovanni Boccaccio naturalmente!

Ingredienti:

Pici maremmani

1 spicchio d'aglio

un pizzico di peperoncino

2 zucchine costolute

olio extravergine d'oliva

2 filetti d'acciuga

pangrattato q.b.

Lava le zucchine e tagliale sottilisime usando la mandolina.

Mentre cuoce la pasta:

metti in padella un po' d'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato, il peperoncino ed i filetti d'acciuga e falli andare a fuoco lento in modo che l'acciuga si sciolga completamente, togli l'aglio, aggiungi le zucchine e cuocile velocemente, aggiungi un goccio di acqua di cottura della pasta se occorre.

Scola i pici, saltali in padella e aggiungi infine un po' di pangrattato.

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

gr.500 di farina

gr.250 di burro

gr.200 di zucchero

la scorza grattugiata di un limone

4 tuorli

una presa di sale

Per la crema pasticcera:

6 tuorli

gr.140 di zucchero

gr.50 di amido di mais

gr.400 di latte intero

gr. 100 di panna fresca

Per aromatizzare e decorare:

4 -5 cucchiai di liquore alla mandorla

4 -5cucchiai di liquore all'arancia

4-5 cucchiai di vinsanto

4 -5 cucchiai di sciroppo di amarena

un cucchiaio di uva passa

2 fette di arancia candita

5-6 mandorle

una decina di amarene sciroppate

Prepara la pasta frolla.

Metti nel mixer la farina , il burro tagliato a pezzetti e la scorza grattugiata di un limone e fallo andare fino a quando il composto risulterà "sabbiato".

Trasferisci il composto sulla spianatoia, forma la fontana, disponi al centro i tuorli  lo zucchero  e la presa di sale ed amalgama il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo al quale darai la forma di una palla.

Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e fallo riposare in frigo per 30 minuti circa, intanto prepara la crema.

Dividi i tuorli dagli albumi.

Porta ad ebollizione il latte con la panna.

Unisci ai tuorli lo zucchero ed amalgama con le fruste fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unisci ora la farina setacciata e amalgama ancora, infine aggiungi il latte e la panna, amalgama e cuoci a fuoco bassissimo sempre mescolando, fino a quando la crema avrà raggiunto la densità desiderata.

Distribuisci la crema in 4 diverse bastardelle e lasciala raffredare.

Riprendi la pasta frolla, dividila in porzioni, spruzza di burro spray delle teglie monoporzione, rivestile di pasta frolla, poggia sopra ad ogni tortina un foglio di carta-forno e delle palline di creta o dei fagioli secchi e inforna a 180° per circa 10-15 minuti.

Sforna le crostatine, toglile dalla teglia e comincia ad aromatizzare le farcie.

Metti a bagno nel vinsanto l'uva passa.

Aggiungi alla prima crema il liquore alla mandorla e amalgama il tutto.

Aggiungi alla seconda crema il liquore all'arancia e amalgama.

Aggiungi alla terza crema lo sciroppo di amarene e amalgama.

Aggiungi alla quarta crema il vinsanto e l'uva passa e amalgama.

Distribuisci la farcia sulle crostatine.

Decora le crostatine di crema all'arancia con fettine di arancia candita.

Decora le crostatine alle mandorle con qualche mandorla

Decora le crostatine al vinsanto con qualche chicco di uva passa.

Decora le crostatine all'amarena con qualche amarena sciroppata.

Ed ora che hai finito di lavorare ... mangiale pure, ma attento! Sono malefiche! Ti potresti ubriacare!

Ingredienti:

4 grosse braciole di maiale (nel taglio detto SCAMERITA)

una cipolla

1 scalogno

1 spicchio d'aglio

2 rametti di rosmarino

1 cucchiaio di miele

2 dita di vino bianco

2-3cucchiai di aceto di mirtillo

olio,sale

Per accompagnare:

1 porro

1 cipolla

5 zucchini chiari

3-4 fette di bacon

olio, sale

qualche fogliolina di menta fresca

Metti in padella un po'd'olio, taglia finemente la cipolla, l'aglio e lo scalogno e falli andare in padella a fuoco basso assieme al rosmarino.

Taglia le braciole di scamerita a tocchetti  e falli andare insieme alla cipolla e al resto, aggiungi ora il miele e lascia che la carne caramelli un po',infine aggiusta di sale e sfuma col vino e l'aceto.

In un'altra padella metti un po' d' olio e il bacon tagliato a listarelle e fallo andare velocemente, aggiungi ora la cipolla, il porro e gli zucchini tagliati a rotelle e cuoci tutto insieme a fiamma viva, aggiusta di sale e , terminata la cottura , aggiungi qualche fogliolina di menta fresca.

Ingredienti:

2 salsicce

una grossa cipolla

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino rosso

semi di finocchietto selvatico q.b.

sale, pepe

olio

parmigiano grattugiato q.b.

Trita la cipolla e falla soffriggere lentamente, aggiungi le salsicce sbriciolate  e falle andare per qualche minuto, sfuma col vino bianco infine aggiungi 1/2 bicchiere scarso di acqua calda nella quale avrai stemperato il concentrato di pomodoro, aggiungi anche i semi di finocchio e fai ritirare.

Scola la pasta, falla saltare in padella insieme al sughetto, spolvera di parmigiano e impiatta.

In casa mia succede sempre così,loro si ammalano e con occhi languidi mi chiedono la "minestrina in brodo", io li accontento , poi però nessuno vuol mangiare il bollito, sia esso di carne o di pollo, così devo sempre inventarmi la maniera per "smaltirlo" in modo  indolore. Ogni volta mi invento una ricetta nuova, stavolta l'ho accompagnato con una salsa al rafano che oltretutto , mi dicono, sia anche un ottimo antibiotico naturale, se poi accompagnate tutto quanto con delle patate lesse alla menta, vedrete che "in corsia " la smetteranno di lamentarsi.

Coraggio...domani è un'altro giorno...

Ingredienti:

1 pollo

una cipolla

una costola di sedano

un ciuffo di basilico

un ciuffo di prezzemolo

una carota

un paio di pelati

acqua, sale q.b.

alcune patate lesse

qualche foglia di menta fresca

olio extravergine d'oliva,

salsa al rafano (alla categoria SALSE)

Fai bollire il pollo in acqua e sale con l'aggiunta di cipolla, carota, pomodoro, basilico , sedano e prezzemolo, appena il pollo sarà cotto taglialo e tienilo in caldo.

Lessa le patate con la buccia, poi scolale , puliscile e condiscile con olio e menta.

Prepara la salsa al rafano e impiatta.

Ingredienti:

gr.250 di rafano fresco

gr.75 di aceto di vino bianco

gr.100 di pane a cassetta o pangrattato

sale q.b.

gr.15 di zucchero

Pulisci bene il rafano e poi sciacqualo sotto acqua fredda.

Grattugia il rafano.

Togli la crosta al pane a cassetta, affettalo e taglialo a cubetti piuttosto piccoli,uniscilo al rafano grattugiato, aggiungi l'aceto di vino bianco, un pizzico di sale e lo zucchero e amalgama il tutto molto bene, se vuoi puoi aggiungere un cucchiaio d'acqua fresca ed un cucchiaio d'olio.

Puoi preparare la salsa anche usando il frullatore e sostituire il pane a cassetta col pangrattato.

Questa salsa è ottima per accompagnare le carni in genere, ad esempio dell'arrosto o del bollito.

Può capitare a volte di aver voglia di mangiare qualcosa di un po' più elaborato , ma non avere né il tempo né la voglia per farlo, così mi sono lasciata convincere da una confezione di pasta sfoglia per lasagne che mi "CHIAMAVA" dall'alto di uno scaffale, mentre , frettolosamente facevo la spesa  , ci ho pensato su solo un attimo e l'ho infilata nel carrello ... Ora i maligni diranno: -Guarda un po' questa qua, ha un blog di cucina e poi, invece di prepararsi la pasta fresca da sola la compra al supermercato ... Beh ... nessuno è perfetto, e il tempo spesso, non gioca a mio favore.Perdonatemi se potete, voi naturalmente,potete sempre prepararvi la pasta fresca come Dio comanda, per il resto, seguite la ricetta.

Ingredienti:

una confezione di pasta sfoglia per lasagne

una ventina di castagne secche

gr.100 di ricotta di pecora

gr.100 di stracchino

2 salsicce

gr.100 di parmigiano grattugiato

1 uovo intero

1 spicchio d'aglio

2 rametti di rosmarino

burro q.b.

2 cucchiaidi olio extravergine d'oliva

Metti le castagne secche nella pentola a pressione, coprile appena di acqua salata e lessale contando 20 minuti da quando la pentola fischia, trascorso questo tempo controlla la cottura e  se sono ben ammorbidite, sbriciolale grossolanamente.

Prepara un trito finissimo di aglio e rosmarino, mettilo in un padellino con un po' d'olio e fallo soffriggere stando attento a non bruciare l'aglio.

Prendi una bastardella, rovesciaci la ricotta, le castagne e lo stracchino, aggiungi il parmigiano, l'uovo e la salsiccia sbriciolata, aggiungi ora l'olio filtrato con un colino e amalgama il tutto.

Metti a bollire una pentola con abbondante acqua salata ed un cucchiaio d'olio, cuoci la pasta a non più di 4-5 fogli alla volta, scolali con la schiumarola , stendili su un canovaccio, metti al centro un cucchiaio di farcia e arrotola, continua così fino al termine degli ingredienti.

Trasferisci i cannelloni in una pirofila imburrata, spennellali col burro fuso, spolvera con altro parmigiano e finforna a 200° per 15 minuti, fino a quando si saranno ben dorati.

Dall'Alpi alle Piramidi, dal Manzanare al Reno, continua il mio girovagare fra le ricette. Freddo, vento e pioggia ci fanno restare in casa al calduccio? Allora coccoliamoci così, con un brodo caldo e gli speck tirolesi.

Ingredienti:

ge.250 di pane raffermo

gr.150 di speck tagliato a dadini piccolissimi

2 uova intere

1/4 di latte caldo

1/2 cipolla

un bel ciuffo di prezzemolo

un ciuffo di erba cipollina

gr.150 di parmigiano grattugiato

farina q.b. (non superate i 30 gr)

Brodo di carne q.b.

Taglia il pane a dadini e mettilo in una bastardella insieme al latte caldo, il prezzemolo e l'erba cipollina tritati.

Metti in un padellino:la cipolla tritata finemente e lo speck a dadini molto piccoli e falli andare per qualche minuto, fino a quando la cipolla sarà soffritta, aggiungi ora la cipolla e lo speck all'impasto, aggiungi anche le uova, il parmigiano grattugiato e la farina ed impasta il tutto molto bene.

Fai riposare l'impasto per 15 minuti.

Riprendi l'impasto e forma delle palline grandi come grosse polpette.

Porta ad ebollizione il brodo, immergici i knodel e falli bollire per 10-15 minuti.

Servi ben caldi spolverati con abbondante parmigiano.

Qualche giorno fa , durante una passeggiata a Firenze, la mia città adottiva, quella nella quale ho studiato  ed abitato per diversi anni, mi è venuta voglia di tornare al mercato di San Lorenzo, era là che facevo la spesa, oggi è un po' cambiato, al posto dei trippai e venditori di lampredotto sono spuntati come funghi una serie di ristorantini accattivanti si, ma a mio avviso un po' turistici, il vero cuore del mercato è al piano terra, lì puoi trovare veramente di tutto:patate viola, patate gialle a pois, rafano, coriandolo fresco, rape bianche , bamies, lemongrass, pomodori gialli, carote viola o bianche,banane piccolissime e frutta e verdura mai vista prima, oltre naturalmente ad una grande varietà di carni, salumi e formaggi, ci sono bancarelle cinesi, messicane, turche, indiane e via dicendo ed ognuna propone le sue specialità...come invitare il matto alle sassate insomma, e così mi sono lasciata prendere la mano ed ho comprato un po' di tutto, fin quando ero così carica di pacchi da non sapere come fare a tornare a casa.

E una volta tornati a casa, dopo aver spacchettato tutto quel ben di Dio , che si fa?

Si cucina naturalmente! Così mi metto a pasticciare ed ecco qua i miei tacos.

Ingredienti:

una scatola di tacos

1/2 petto di pollo

1 salsiccia piccante

1 bicchiere di salsa di pomodoro

1 cipolla

una ventina di olive nere al forno

una scatola di fagioli borlotti

paprica dolce q.b.

olio, sale

una ventina di pomodorini gialli

un ciuffo di basilico

Taglia la cipolla a rotelle e falla soffriggere in un po' d'olio, aggiungi il pollo tagliato a listarelle , la salsiccia spellata e sbriciolata, e cuoci per una decina di minuti, aggiusta di sale, aggiungi le olive e il passato di pomodoro, i fagioli leggermente scolati, la paprica dolce e termina la cottura.

Prepara i tacos:

Preriscalda il forno a 100° scalda leggermente i tacos mettendoli stesi sulla griglia del forno.

Farcisci i tacos, impiatta e accompagna con un' insalata di pomodorini gialli conditi solo con sale e basilico.