risotti

Ingredienti:

una tazza di riso Venere

1 litro di brodo vegetale

una grossa cipolla

olio, sale

una grossa melanzana

gr.200 di scamorza affumicata

Per decorare:

la buccia di 1/2 melanzana tagliata a julienne

una decina di spaghetti

olio per friggere q.b.

7-8 pomodori ciliegini

Per la salsa

gr.100 di basilico fresco

gr.100 di parmigiano grattugiato

1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva.

Sbuccia la melanzana e tagliane la buccia a julienne, immergi la julienne in acqua ghiacciata salata.

Taglia la melanzana a dadini e immergila per 30 minuti in acqua fredda salata.

Scola la melanzana e friggila, toglila quindi dall'olio e lasciala scolare

Trita finemente la cipolla e falla soffriggere lentamente in un goccio d'olio, aggiungi poi il riso e procedi aggiungendo poco alla volta il brodo come si fa per un normale risotto.

Aggiungi le melanzane al risotto ormai cotto, Taglia la scamorza affumicata a dadini e poi aggiungila al riso e amalgama.

Imburra degli stampini monoporzione, mettici alcune cucchiaiate di riso, pressa col cucchiaio e tieni in caldo.

Friggi le bucce in olio profondo, scolale dall'olio e aggiusta di sale.

Lessa gli spaghetti molto al dente e poi, una volta scolati, friggili uno alla volta fino a renderli croccanti.

Metti nel frullatore:l'olio, il parmigiano grattugiato e il basilico e frulla tutto quanto insieme.

Disponi gli sformatini di riso nei singoli piatti, metti intorno ad ognuno un cucchiaio di salsa al basilico ed un pomodorino tagliato a metà, poi decora con la julienne di bucce e gli spaghetti fritti come vedi nella foto.

Ingredienti:

una tazza di riso carnaroli

una cipolla bianca

uno scalogno

un ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

gr.200 di tentacoli di moscardini

un bicchiere di vino bianco

1 bottiglietta di bitter Campari

brodo di pesce q.b.

una grossa noce di burro

farina q.b.

gr. 100 di parmigiano grattugiato

un peperoncino rosso dolce

qualche foglia di erba cipollina

1/2 arancia

olio, sale

Trita la cipolla, lo scalogno,l'aglio e il prezzemolo e falli andare in una risottiera assieme ad un po' d'olio, aggiungi i tentacoli dei moscardini e falli andare per un minuto o due, aggiungi ora il riso e 1/2 bicchiere di vino bianco, lascialo sfumare, poi, poco alla volta, aggiungi il brodo di pesce, come si fa per un normale risotto.

Mentre il risotto cuoce, metti in un pentolino il bitter,  il succo di 1/2 arancia e 1/2 bicchiere di vino bianco e lascia che ritiri della metà, aggiungi ora la noce di burro leggermente infarinata e fai rapprendere la salsa.

Appena il riso avrà raggiunto la cottura desiderata aggiungi una noce di burro e il parmigiano e fai mantecare.

Impiatta , aggiungi un po' di sughetto e decora con fettine di peperoncino fresco e erba cipollina.

Ingredienti:

una tazza di riso carnaroli

1 grossa cipolla bianca

gr.150 di salamino piccante tagliato a dadini

prezzemolo q.b.

erba cipollina q.b.

una confezione di ceci in scatola

3 cucchiai di piselli surgelati

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

un peperone rosso

un peperone giallo

brodo vegetale q.b.

olio, sale

un cucchiaio colmo di curcuma

Trita la cipolla e falla soffriggere in una grossa padella con un po' d'olio, intanto pulisci i peperoni, tagliali a dadini e uniscili alla cipolla, cuoci tutto quanto insieme a fiamma viva, a metà cottura aggiungi i ceci scolai, i piselli surgelati ed il salamino piccante, in fine aggiungi il concentrato di pomodoro ed il riso, poi continua la cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta, come si fa per un normale risotto.

Terminata la cottura aggiungi la curcuma ed un trito di erba cipollina e prezzemolo.

Foto C.Sechi

Ingredienti:

una grossa tazza di riso Carnaroli

brodo di carne q.b.

un porro

1/2 bicchiere di vino bianco

una grossa noce di burro

gr.100 di parmigiano grattugiato

un cucchiaio di curcuma

2 bicchieri di latte

Trita il porro e fallo soffriggere nella risottiera insieme ad un po' d'olio, sfuma col vino bianco e lascialo evaporare. aggiungi il riso e procedi come per un normale risotto, aggiungendo il brodo a poco per volta , a  metà cottura  aggiungi il latte . Appena il riso sarà cotto aggiungi la curcuma, il parmigiano e il burro, mescola bene, copri con un coperchio, fai mantecare e impiatta.

foto C.Sechi

Ingredienti:

una tazza di riso carnaroli

1 grossa cipolla

1 bottiglia di barolo

abbondante parmigiano

una noce di burro

olio, sale

brodo di carne q.b. se occorre

Trita la cipolla e falla appassire lentamente in poco olio, aggiungi il riso, lascia che si insaporisca per 2-3 minuti poi aggiungi il barolo poco alla volta come si fa per un normale risotto, aggiusta di sale e se dovesse occorrere, termina la cottura aggingendo un po' di brodo.

A cottura ultimata spegni la fiamma, aggiungi il burro e il parmigiano, fai mantecare ed è pronto.

Ingredienti:

1 tazza di riso Carnaroli

2 tazze di piselli freschi sgranati

3 aglietti freschi

olio  e sale q.b.

una noce di burro

gr.100 di parmigiano grattugiato

gr.100 di crescenza freschissima

Metti i piselli a bollire in acqua e sale, scolali conservando l'acqua di cottura e mettili nel frullatore, aggiungi 3-4 cucchiai d'acqua e frulla il tutto fino ad ottenere una crema.

Metti un goccio d'olio sul fondo di una risottiera, taglia gli aglietti freschi a rotelle e lasciali stufare per qualche minuto, aggiungi il riso e l'acqua di cottura dei piselli poco alla volta come si fa per un normale risotto.

Dopo circa 15 minuti aggiungi anche il passato di piselli e porta a cottura.

Terminata la cottura e a fuoco spento aggiungi il burro, il parmigiano e la crescenza e fai mantecare.

Capita a volte di avere dei ritagli di salmone , che fare? Un risottino veloce veloce, eccolo qua.

Ingredienti:

gr.150 circa di ritagli di salmone fresco

un paio di cucchiai di uova di salmone

uno scalogno

una cipolla bianca

un bicchierino divino rosè

qualche fogliolina di maggiorana fresca

qualche bacca di mirto

olio e sale q.b.

una noce di burro

brodo vegetale q.b.

Trita la cipolla e lo scalogno e falli soffriggere lentamente in un paio di cucchiai d'olio,aggiungi le bacche di ginepro pestate, sfuma col vino e aggiungi il riso, poi procedi come per un normale risotto, aggiungendo il brodo poco alla volta.

Taglia il salmone a dadini piccolissimi e , terminata la cottura del riso aggiungili insieme ad una generosa noce di burro e fai mantecare.

Impiatta formando delle quenelle, aggiungi un cucchiaino di uova di salmoine, qualche fogliolina di maggiorana e un paio di bacche di ginepro.

Ingredienti:

riso Carnaroli

gr.400 di zucca già pulita

una grossa cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco

una noce di burro

abbondante parmigiano

brodo vegetale q.b.

5-6 peperoni del tipo "friarelli"

3 pomodori secchi sott'olio

olio, sale q.b.

maggiorana

Trita la cipolla e falla soffriggere lentamente, intanto taglia la zucca a dadini, appena la cipolla sarà diventata morbida e traslucida aggiungi la zucca ,i pomodori secchi tritati finemente e porta a metà cottura, sfuma col vino bianco, aggiusta di sale e appena il vino sarà evaporato aggiungi il riso e  poco alla volta anche il brodo, procedi come si fa per un normale risotto.

Mentre il risotto cuoce taglia i peperoni a rotelle piuttosto sottili e falli saltare in padella con un po' d'olio, non cuocerli troppo mi raccomando, dovranno risultare ancora croccanti.

Terminato di cuocere il riso aggiungi il parmigiano e il burro e fai mantecare.

Aggiungi qualche fogliolina di maggiorana e porta in tavola

Ingredienti:

una tazza di riso carnaroli

15 gamberi reali

una cipolla

uno scalogno

zenzero fresco q.b.

il succo di un limone

olio, sale

un bicchierino di brandy

menta fresca

per il brodo:

una cipolla

2 carote viola

una costa di sedano

le teste ei gamberi

e per finire

una noce di burro

un trito di erba cipollina

Prepara il brodo :

Tieni da parte 3 gamberi interi, togli la testa agli altri e mettile in una pentola con 4 tazze d'acqua, sale, una cipolla, le carote viola e la costola di sedano, fai bollire a fuoco basso per circa 1 ora, trascorso questo tempo filtra il brodo e tienilo da parte.

Pulisci i gamberi senza testa, tagliali a tocchetti piuttosto piccoli e mettili in una bastardella con :olio, il succo del limone, diverse foglie di menta fresca e una grattatina di zenzero fresco , copri con una pellicola trasparente e tienili al fresco fino a quando il brodo sarà pronto.

Fai un soffritto con la cipolla e lo scalogno, appena questi saranno diventati morbidi e traslucidi aggiungi i gamberi interi e falli andare velocissimamente, aggiungi il brandy e fai ritirare.

Togli i gamberi dal loro sughetto e tienili in caldo.

Metti il fondo di cottura dei gamberi in una risottiera, aggiungi il riso e procedi come per un normale risotto, aggiungendo il brodo poco alla volta, a cottura ultimata e a fiamma spenta aggiungi i gamberi tritati e la loro marinata, aggiungi anche una noce di burro e fai mantecare.

Impiatta, decora ogni piatto con un gambero ed un trito di eba cipollina.

Ingredienti:

6 gamberi reali

uno scalogno

un porro

una cipolla bianca

3 zucchine chiare

qualche foglia di origano fresco

1/2 bicchiere scarso di vino bianco

una noce di burro

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

olio, sale

due cucchiai di parmigiano grattugiato

pepe nero

1 tazza di riso carnaroli

Pulisci i gamberi ma tieni da parte le teste.

Taglia i gamberi a pezzettini e mettili da parte.

Fai andare le teste con un po' di scalogno, sfuma col vino, aggiungi il concentrato di pomodoro, 2 tazze d'acqua e il sale e prepara un brodo di pesce un po'...veloce.

Trita la cipolla e falla soffriggere piano piano con un po' d'olio e di sale.

Taglia il porro a rotelle e gli zucchini a dadini e falli andare in padella con un po' d'olio e un po' di sale, a metà cottura passali col frullatore ad immersione, aggiungi un po' d'acqua calda salata e continua a frullare fino a quando avrai ottenuto un composto cremoso, rimettilo sul fuoco e termina la cottura velocemente, quindi aggiungi il parmigiano e, se vuoi, una noce di burro.

Metti il riso nel soffritto e prosegui la cottura come si fa per un normale risotto, aggiungendo il brodo poco a poco, quando mancheranno un paio di minuti alla cottura aggiungi i gamberi tritati grossolanamente, quindi spegni il fornello, aggiungi una noce di burro e fai mantecare.

Metti la salsa di zucchine a specchio nel piatto, posizionaci al centro un coppapasta, versaci qualche cucchiaiata di risotto, togli il coppapasta, decora con una yulienne finissima di porro crudo e aggingi qualche fogliolina di origano fresco.