secondi di carne

Ingredienti:

alcune fettine di vitello sottilissime

(usa quelle per carpaccio)

pangrattato

erbette provenzali

parmigiano

pancetta stesa

Mischia le erbette col pangrattato e il parmigiano, passaci le fettine da ambo i lati, farcisci con una fetta di rigatino, arrotolala e infilza negli spiedini, mettine 3 in ogni spiedino friggi in olio e burro.

 foto C.Sechi

Foto C.Sechi

Ingredienti:

4 cotolette di maiale

1/2 kg di patatine novelle

un rametto di rosmarino

un bicchiere di vino bianco

olio d'oliva

Pela le patate e lasciale intere se sono molto piccole oppure, se sono un po' più grossine, come quelle della foto, tagliale in due.

Ungi d'olio una pirofila da forno, poggiaci le patate, spennellale d'olio, aggiungi il sale e cospargi di aghi di rosmarino, inforna col forno già caldo a 200° per circa 15 minuti.

Sala le cotolette, uniscile alle patate, versa sopra al tutto 1/2 bicchiere di vino bianco e rimetti la pirofila in forno per circa 30 minuti, se necessario, nel corso della cottura, bagna con altro vino.

 Foto C.Sechi

Ingredienti:

una confezione di pasta sfoglia

4 fettine di petto di pollo

12 gambi di carciofi

4 fette di prosciutto

qualche scaglia di parmigiano

qualche foglia prezzemolo

uno spicchio d'aglio

 un paio di cucchiai di semi di sesamo

1/2 limone

Pulisci bene i gambi di carciofo, tagliali a tronchetti di 6-7 cm e lessali in un po' di acqua e sale nella quale avrai strizzato 1/2 limone.

Fai un trito finissimo con il prezzemolo e l'aglio.

Stendi le fettine di pollo, metti sopra ognuna di esse una fetta di prosciutto, qualche scaglia di parmigiano e 3-4 tronchetti di gambi di carciofo, spolvera col trito di aglio e prezzemolo e arrotola su se stesso.Dividi la pasta sfoglia in quattro parti uguali poi chiudi bene il rotolino all'interno della pasta sfoglia e sigilla.

Con un pennello, bagna la superficie della pasta sfoglia, poi passala sui semi di sesamo premendo leggermente e inforna col forno già caldo a 200 °per circa 25 minuti.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

4 scaloppine di vitello

2 cucchiai di farina

una noce di burro

olio q.b.

il succo di 1/2 limone

1/2 bicchierino di vino bianco

un mazzo di asparagi

qualche fettina di pancetta tagliata sottile

Pulisci gli asparagi e lessali in acqua salata lasciandoli un po' al dente, scolali e prepara dei mazzetti di 5-6 asparagi, arrotolali nella pancetta e tienili in caldo.

Infarina le scaloppine, scalda l'olio in una padella e ,appena caldo, falle andare molto velocemente, bagna col succo di limone e il vino e fai evaporare, aggiusta di sale, aggiungi una noce di burro e passa in padella anche i mazzetti di asparagi ,quindi impiatta.

So che alcuni inorridiranno al solo leggere gli ingredienti, ma un tempo non si buttava via nulla e questa è la versione rielaborata e modernizzata di una ricetta della tradizione o meglio di una delle tante ricette che fanno parte della "cucina di recupero". foto C.Sechi

Ingredienti:

3 colli di pollo

una decina di gambi di carciofo

una fetta di pane raffermo

1 uovo

3 cucchiai di parmigiano

una decina di olive verdi denocciolate

gr.100 di carne macinata

il succo di un limone

la buccia grattugiata di un limone

pepe rosso in grani

1/2 bicchierino di vino bianco

Disossa i colli di pollo lasciando integra la pelle e senza togliere le teste.

Pulisci i gambi di carciofo e lessali in un po' d'acqua salata poi tagliali a dadini, lasciane alcuni tronchetti per decorazione.

Prepara la farcia:

Metti in una bastardella la carne macinata, la fetta di pane raffermo tagliata a dadini. le olive tritate grossolanamente, i gambi di carciofo tagliati a dadini, l'uovo e il parmigiano, amalgama il tutto e farcisci i colli di pollo, poi richiudi con uno spago da arrosto come se fossero dei salamini.

Metti in una pirofila in ghisa un paio di cucchiai d'olio e fai rosolare i colli da tutti i lati, bagna con il vino e il succo di limone e inforna a 200° per circa 30 minuti, lascia intiepidire, taglia a fette, disponi nei piatti, nappa con la salsa, spolvera di buccia di limone grattugiata e decora coi gambi di carciofo rimasti , qualche fettina di limone e qualche chicco di pepe rosso.

 Foto C.Sechi

Di solito il brasato non si fa con la carne di maiale...ma perchè porci dei limiti?

Ingredienti:

Un bel pezzo di arista di maiale di circa 1chilo e mezzo

una carota

una cipolla

una costola di sedano

una foglia d'alloro

un ciuffo di salvia

un rametto di rosmarino

2 chiodi di garofano

alcune bacche di ginepro

alcuni chicchi di pepe nero

olio, sale

2 bicchieri di vino rosso

Fai rosolare l'arista in una padella antiaderente con un goccio d'olio.

Metti tutti gli odori in una pirofila in ghisa, aggiungi le spezie, l'olio e l'arista, bagna con un bicchiere di vino e inforna a 200° per circa 30-40 minuti, se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, bagna col secondo bicchiere di vino.

Terminata la cottura togli dal forno , fai addensare la salsa e impiatta.

foto C.Sechi

Ingredienti:

per le polpette:

gr.300 di carne macinata di maiale

1/2 cipollotto tritato

2 fette di pancarrè

1/2 bicchiere di latte

un uovo

farina q.b.

sale

paprica dolce,timo,coriandolo,cannella,un chiodo di garofano

olio

1/2 bicchiere di vino rosso

per la salsa:

un cucchiaio  di farina

gr.50 di burro

brodo di carne q.b.

1/2 cipollotto tritato

per accompagnamento:

2-3 porri

due o tre panini al papavero

Taglia i porri a rotelle e falli stufare in un paio di cucchiai d'olio.

Bagna il pancarrè nel latte , strizzalo e tritalo grossolanamente con le mani, poi impastalo con la carne, l'uovo, il mezzo cipollotto tritato e le spezie, forma poi delle polpettine poco più grandi di una noce e passale nella farina.

Friggi le polpettine , sfumale col vino e tienile in caldo.

Prepara la salsa:

Trita il mezzo cipollotto rimasto e lascialo soffriggere, terminata la cottura aggiungi un bicchiere di brodo e poi frulla col frullatore a immersione.

In un padellino antiaderente fai tostare leggermente la farina, appena sarà brunita aggiungi il burro e amalgama, poi aggiungi anche il brodo col cipollotto tritato e fai rapprendere mescolando a fuoco basso, l'aspetto finale deve essere quello di una besciamel.Aggiusta di sale e aggiungi un po' di paprica dolce

Metti in ogni piatto:4 poolpettine a formare una piramide, una cucchiaiata di porri ,la salsa brunita e un cucchiaio di fondo di cottura delle polpettine.

Niente paura, non si tratta di wurstel di carne di gatto!

Certo il nome è un po' strano e non so proprio perché si chiamino così , li mangiavo tanti anni fa in un ristorantino di poche pretese vicino al teatro, sarà perchè in fondo la cucina non era poi tanto male, o perchè i camerieri erano del tutto pazzi e prendevano sempre di mira qualcuno degli ospiti, talvolta inventandosi delle gag fantastiche, o rifiutandosi di servire qualche

  foto C.Sechi

piatto . In particolare gli  ospiti stranieri erano le loro vittime preferite e noi ci divertivamo un sacco a queste scenette , se poi arrivavamo nei giorni in cui a teatro c'era lo spettacolo, venivamo serviti alla velocità della luce e spediti fuori dal locale quasi col boccone in bocca, tutto doveva essere perfetto per quando arrivavano la compagnia teatrale , noi  lo sapevamo e si faceva di tutto per tirarla per le lunghe, i camerieri si innervosivano e ci dicevano di tutto ... insomma, era come invitare il matto alle sassate!

Ingredienti:

3 wurstel

2 bicchieri di salsa di pomodoro

un pizzico di peperoncino

Incidi i wurstel alle estremità in modo che cuocendo si aprano a stella e mettili in una terrina da forno con la salsa di pomodoro e il peperoncino.

Inforna a 200° circa per 8-10 minuti ed è pronto.

 Foto C.Sechi

Ingredienti:

1/2 anatra disossata e tagliata a tocchetti

 gr.300 di spezzatino di maiale

2 fegatini di pollo

1 arancia  (il succo e la buccia grattugiata)

1 grossa cipolla

1 carota

1 costola di sedano

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere d'aceto

1 bicchiere di vino rosso

1 cucchiaio di zucchero

3 bicchieri di passato di pomodoro

2 cucchiai di pinoli

1 cucchiaio di uvetta sultanina

2 chiodi di garofano

noce moscata

cannella

olio, sale, pepe

Prepara un soffritto con tutti gli odori, aggiungi l'anatra e il maiale e lasciali rosolare, aggiungi il succo dell'arancia e lascialo evaporare, aggiungi i fegatini e dopo 3-4 minuti sfuma col vino rosso, aggiungi le spezie i pinoli, l'uva sultanina e la buccia d'arancia grattugiata, aggiungi il pomodoro e lascialo ritirare cuocendo il tutto a fuoco bassissimo e coperto, terminata la cottura aggiungi l'aceto e lo zucchero, lascialo evaporare e d è pronto.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

un bel pezzo di arista di maiale

4-5 cucchiai colmi di pangrattato

un rametto di rosmarino

3-4 foglie di salvia

uno spicchio d'aglio

un cucchiaino di semi di finocchio selvatico

paprica dolce q.b, sale, olio

1/2 bicchierino di vino rosso

Trita finemente l'aglio, il rosmarino e la salvia, aggiungi il trito al pangrattato, il sale, la paprica e i semi di finocchio e mischia tutto ben benino.

Spennella d'olio l'arista, poi passala nel pangrattato appena preparato.

Metti sul fondo della teglia un po' d'olio, un goccio di vino e il pangrattato

 foto C.Sechi

rimasto e inforna a 200° per 30- 40 minuti, dipende dalla grandezza del taglio di arista.