secondi di carne

Ingredienti:

un petto di pollo

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano

 2-3 fette di pancarrè

1 bicchiere di latte

1 carota

una cipolla

una costola di sedano

un pomodoro

Per la salsa:

2 tuorli d'uovo

gr 150 di burro fuso

un cucchiaio d'aceto bianco

3-4 cucchiai di vino bianco

eventualmente un cucchiaino raso di farina.

Trita il petto di pollo nel frullatore poi impastalo col parmigiano, l'uovo e il pane bagnato nel latte e poi strizzato.Dai all'impasto la forma di un salame, avvolgilo nella carta stagnola e fallo bollire in abbondante acqua salata, insieme alla carota, il pomodoro, il sedano e la cipolla, (io l'ho messo nella pentola a pressione per 20 minuti).Terminata la cottura toglilo dal brodo e fallo raffreddare.

Prepara la salsa:

Metti una bastardella a bagnomaria.

Metti nella bastardella:i tuorli d'uovo, il sale ,il vino ,foto C.Sechi

 l'aceto e il burro fuso e fai rapprendere sempre mescolando con la frusta.Togli la salsa dal fuoco e falla raffreddare.

Taglia il polpettone a fette non troppo spesse e accompagnalo con la salsa, io ho aggiunto un po' di pepe nero in grani e qualche gambo di carciofo lesso.

Ingredienti:

6 fette di petto di pollo

6 fette di bacon tagliato sottile

un rametto di rosmarino

una noce di burro

olio q.b.

un bicchierino di cognac

farina q.b.

Metti le fette di pollo fra due fogli di carta forno e battile in modo da renderle più sottili.

Arrotola gli involtini,metti intorno ad ognuno di loro una fettina di bacon 

chiudi con uno stecchino , infarinali leggermente.

Fai sciogliere in padella un po' di burro con un po' d'olio e il rametto di rosmarino e mettici gli involtini, falli rosolare a fuoco basso, aggiungi il cognac , metti il coperchio e fai evaporare.

Ingredienti:

gr.400 di carne per spezzatino

2 grosse cipolle

una costola di sedano

una carota

un ciuffo di prezzemolo

un rametto di mirto

un ciuffo di salvia

un rametto di rosmarino

uno spicchio d'aglio

olio

un bicchiere di vino rosso

3 hg di farina gialla di mais

1 litro di latte

un dado

100 gr. di fontina

100 gr. di groviera

100 gr. di parmigiano

Fai un trito con tutti gli odori e fallo soffriggere dolcemente in una casseruola di ghisa che possa andare in forno, aggiungi lo spezzatino e lascialo rosolare, aggiungi il vino e un bicchiere d'acqua , copri con un foglio di domopack e metti in forno a 200° per 30- 40 minuti o anche più.

Quando lo spezzatino sarà pronto, inizia a preparare la polenta.

foto C.Sechi

Scalda il latte in una pentola, aggiungi il dado e quando bolle aggiungi la farina gialla  e lasciala cuocere mescolando, se il latte non dovesse bastare aggiungi altro latte o acqua salata.infine aggiungi i formaggi.

Servi lo spezzatino con la polenta di accompagnamento.

Ingredienti:

un coniglio disossato (se non sapete disossarlo da sole potete farlo fare al vostro macellaio di fiducia)

2 salsicce

 una fetta di pane bagnata nel latte e strizzata

2 cucchiai di parmigiano

una decina di olive verdi denocciolate

un po' di finocchietto selvatico (semi)

1 uovo

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

1 bicchiere di vino rosso

brodo se occorre

Spellate le salsicce, tritate le olive e impastate le salsicce con le olive, il parmigiano ,l'uovo , il pane, e i semi di finocchietto selvatico.

Stendete il coniglio disossato sul tagliere, metteteci al centro la farcia e arrotolatelo su se stesso, legatelo con lo spago da arrosto e mettetelo in una pirofila da forno con un po' d'olio e un trito finissimo di aglio e rosmarino, fatelo rosolare bene, aggiungete il vino e fatelo sfumare, aggiungete un ramaiolo di brodo e mettetelo in forno a 200° per circa 40 -50 minuti.

Ingredienti:

1/2 kg di spezzatino di cinghiale

una cipolla

una carota

una costola di sedano

2 foglie d'allorp

1-2 bicchieri di passato di pomodoro

una manciata di olive nere

1/2 bicchiere d'aceto

2 cucchiai di zucchero

un bicchiere di vino rosso

Fai un trito di cipolla, sedano e carota, trasferiscilo in una pirofila da

foto C.Sechi

forno in ghisa e fallo appassire, aggiungi la carne e falla tostare da tutti i lati, unisci l'alloro e il vino e lascialo evaporare, a questo punto aggiungi anche il passato di pomodoro, le olive e un po' d'acqua, copri la pirofila con un foglio di alluminio e trasferiscila in forno a 200° per circa 6o minuti o più , ogni tanto controlla.

Passato questo tempo togli la pirofila dal forno, controlla che il sughetto non sia troppo liquido, altrimenti fallo ritirare mettendolo sulla fiamma, aggiungi l'aceto e lo zucchero e fai evaporare.

...A dire il vero io ci metterei anche un bel po' di pepe nero...

Questo spezzatino si accompagna molto bene anche con la polenta, ma non esagerate, altrimenti diventate ciccioni, vi mettete a dieta e non seguite più le mie ricette!

Ingredienti:

gr.300 di carne macinata di maiale

una cipolla

un uovo

gr.100 di ricotta

una fetta di pane raffermo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

farina q.b.

olio per friggere

1/2 bicchiere di vino rosso

una foglia di alloro.

Trita la cipolla e falla soffriggere in un po' d'olio, intanto sbriciola il pane con le mani e amalgamalo con la carne, l'uovo, la ricotta e il parmigiano, aggiungi anche la cipolla e forma delle palline  un po' più grandi di una noce, passale nella farina e cuocile in un po' d'olio

  foto C.Sechi

insieme ad una foglia di alloro, appena saranno rosolate aggiungi il vino e fai evaporare...tutto qua.

Le ricette di casa sono sempre così, si chiamano col nome di una nonna, uno zia  che era particolarmente bravo a cucinarla, così questo l'ho chiamato come mia nonna Vittoria.

Ingredienti:

un coniglio

1/2 barattolo di pomodori pelati

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

olio, sale, pepe

un bicchiere di vino bianco

Taglia il coniglio a pezzettoni.

Fai un trito finissimo con l'aglio e il rosmarino, poi mettilo in una padella capace insieme ad un po' d'olio e i pezzi di coniglio, fai rosolare da tutti i lati, aggiusta di sale , aggiungi il vino e fai evaporare, infine aggiungi i pelati precedentemente passati al passatutto, abbassa la fiamma, copri col coperchio e lascia che cuocia lentamente, eventualmente aggiungendo un po' d'acqua o di brodo, poco prima di servire aggiungi una spolverata di

pepe.

foto C.Sechi

Ingredienti:

6 cotolette d'agnello

una fetta di pane toscano

10-15 olive verdi

2 cucchiai di parmigiano

un uovo

rete di maiale q.b.

Prendi le cotolette e battile col batticarne in modo da allargarle.

Taglia il pane a dadini e mettilo in una bastardella con le olive denocciolate e tagliate a pezzettini,il parmigiano e l'uovo e amalgama il tutto.

Metti la rete di maiale a bagno nell'acqua calda per un paio di minuti, tagliane un pezzo sufficientemente grande da contenere la cotoletta, metti sulla rete di maiale la cotoletta e un po' della farcia che hai preparato, avvolgi tutto nella rete e disponi in una pirofila da forno, prosegui così anche per le altre cotolette.

Inforna a 200°, (senza aggiungere né olio né burro) per 30-40 minuti

foto C.Sechi

Ingredienti:

un mazzo di fagiolini serpenti, (detti anche di S. Anna o stringa)

una grossa cipolla

una carota

una costola di sedano

un barattolo di pomodori pelati

1/2 bicchiere di vino rosso

gr. 300 di carne pe4r spezzatino (io uso un taglio chiamato "sorra")

olio, sale, pepe

Trita la cipolla, il sedano e la carota e mettili a soffriggere in una casseruola (la mia è in ghisa) piuttosto capiente con un po' d'olio, intanto taglia la carne a tocchetti, mettila nella casseruola, falla andare per circa 5 minuti, bagna col vino rosso e fai evaporare, aggiusta di sale e pepe, aggiungi i fagiolini serpenti, i pelati passati al passaverdure e un bicchiere d'acqua, copri col coperchio e lascia bollire lentamente, fin quando i fagiolini saranno morbidi, a questo punto scoperchia il tegame, alza la fiamma e fai ritirare. 

foto C.Sechi

foto C.Sechi

Ingredienti:

4 fette di filetto di manzo

un bicchiere di vino rosso

pepe in grani

finocchietto selvatico

semi di coriandolo

un rametto di mirto

3 grosse patate

4 carciofi

olio, sale

prezzemolo

uno spicchio d'aglio

una noce di burro

un pizzico di farina

Sbuccia le patate e falle lessare per 5 minuti, poi tagliale a fette di circa 1 cm e falle rosolare in padella con un po' d'olio, aggiungi 2 dita di vino e termina la cottura.

Pulisci i carciofi e tagliali a fette sottili , poi falli andare in padella con un po' d'olio , uno spicchio d'aglio e un trito di prezzemolo.

Metti il vino rimasto in un pentolino, aggiungi i grani di pepe, di coriandolo, il rametto di mirto e il finocchietto e fallo andare a fuoco medio fin quando si sarà ridotto della metà. a questo punto spengi il fornello, aggiungi una noce di burro leggermente infarinata e lascia che si addensi leggermente.

Scalda molto bene una padella in ghisa e quando sarà rovente cuoci i filetti molto al sangue, stando attenta a girarli una sola volta e a non "bucarli" con la forchetta.

Nei piatti individuali, prepara una torre alternando un disco di patata e una fetta di carciofo, metti accanto alla torre un filetto e un cucchiaio della salsa di vino.

SERVI CALDISSIMO!