zuppe

Salve Piemonte! Di te mi piace tutto, le colline morbide e le montagne a picco, la gente e il loro intercalare, le città , i vini, i formaggi , il tartufo e le mille ricette che ho provato. I piemontesi in cucina ci sanno fare e non gli sfugge nulla, figuriamoci poi se lasciavano inutilizzati i topinambur, che sono quei tuberi bruttini e bitorzoluti, che sbucciati assomigliano alla patata ma hanno un vago sapore di carciofo...vi ho incuriosito? Allora provate la mia crema di topinambur, molti la abbinano ai gamberi ,

 foto C.Sechi

ma io , essendo toscana, ho cercato un connubio tosco-piemontese e l'ho abbinata alla finocchiona, beh...ci sta! Ci sta proprio!

Ingredienti:

gr.500 di topinambur

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

un ciuffo d'erba cipollina

gr.100 di finocchiona  sbriciolona tagliata a fette non troppo sottili

gr.100 di parmigiano grattugiato

1/2 litro di latte

brodo vegetale q.b.

olio, sale

pane tostato q.b.

Sbuccia i topinambur e tagliali a dadini, poi mettili nella pentola a pressione col latte , lo spicchio d'aglio, il prezzemolo e un po' di sale , copri la pentola e cuoci per 5 minuti da quando fischia.

Togli la pentola dal fuoco, passa la zuppa al frullatore, se risultasse troppo densa aggiungi un po' di brodo vegetale.

Taglia il pane a dadini e tostalo.

Taglia la finocchiona a listarelle.

Ttrita l'erba cipollina.

Metti in una fondina un paio di ramaioli di passato di topinambur, aggiungi un po' di parmigiano grattugiato, qualche listarella di finocchiona e il pane tostato, aggiungi un goccio d'olio extravergine d'oliva ed eventualmente una spolverata di pepe.

Avolte mi prende così, che non ho voglia di far nulla, ma proprio nulla, NULLA, figuriamoci poi cucinare!

Allora mi dedico al mio sport preferito che è quello di leggere un giornale e due libri contemporaneamente, e se poi mi concentro un po' riesco anche a guardare la tv, ci vogliono anni di allenamento ed io sono campionessa in questo, poi però a una cert'ora un languorino si fa sentire...lo ignoro, faccio finta di nulla e mi concentro, ma il popolo affamato protesta, la ciurma minaccia l'ammutinamento e a malincuore mi alzo e...che mai si può cucinare quando proprio non è giornata  e anche una pasta al burro ti sembra troppo impegnativa?

C'era, in alto sulla mensola della cucina, un vaso di vetro pieno di fave secche, il vaso era lì che mi guardava, l'ho preso, rovesciato nella pentola a pressione, e 10 minuti dopo, ma proprio 10! Ecco pronta una buonissima zuppa.

Il popolo esulta, e io ritorno a dedicarmi al mio sport preferito.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

gr.200 di fave secche senza bucce

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

un dado

2 spicchi d'aglio

un cucchiaino di semi di finocchietto selvatico

olio extravergine d'oliva

pecorino grattugiato q.b.

pepe

Metti le fave nella pentola a pressione, aggiungi l'aglio, il concentrato di pomodoro, i semi di finocchio, il dado e copri con 5-6 dita d'acqua.

Copri la pentola e fai bollire per 10 minuti da quando inizia a fischiare, passato questo tempo ,frulla il tutto col frullatore a immersione, versa nelle scodelle, aggiungi un filo d'olio, un po' di pepe e un po' di pecorino grattugiato.

 foto C.Sechi

Perchè si chiami così ,proprio non lo so e  i lombardi che ho interpellato ne ignorano totalmente l'esistenza.A dire la verità non so se questa possa essere considerata a tutti gli effetti una zuppa e la sua semplicità è disarmante, ma, come tutte le cose semplici, alla fine  risulta vincente, quindi, ecco qua la zuppa lombarda.

Ingredienti:

gr.500 di fagioli cannellini

uno spicchio d'aglio

un paio di pomodori pelati

un ciuffetto di salvia

olio extravergine d'oliva

sale pepe

pane toscano tostato

Tieni a mollo i fagioli per una notte, cambia loro l'acqua e cuocili a fuoco basso con abbondante acqua salata, un ciuffetto di salvia, uno spicchio d'aglio e i pomodori passati al setaccio.

Terminata la cottura fai tostare il pane, metti in una fondina un paio di ramaioli di fagioli con la loro acqua di cottura, aggiungi un filo d'olio, il pepe e la fetta di pane. Tutto qua.

Il nome del piatto , tipicamente pistoiese, deriva dalla vicinanza dei Macelli comunali e le Carceri di Pistoia e dal fatto che entrambi si affacciano sul torrente Brana.

La storia narra che molto tempo fa era in uso gettare nel torrente le parti meno pregiate delle interiora delle bestie macellate, dette appunto "rigaglie", poichè poco richieste dal mercato.

I carcerati , che certo non se la passavano bene, vedendo buttar via tutto quel ben di Dio, chiesero e ottennero dai Macelli, il permesso di utilizzare quelle rigaglie.

In questo modo si dice sia nata la famosa zuppa del carcerato, mettendo insieme semplicemente, acqua, rigaglia e pane secco.

Alte storie raccontano invece, che erano addirittura gli "Ammazzini" che, dopo aver macellato le bestie, per compiere un gesto di misericordia, donavano ai carcerati un po' di interiora.

Oggi questa ricetta poverissima è stata arricchita con odori, olio extravergine e parmigiano e la si trova, ma non troppo facilmente, in alcune trattorie tipiche  nel pistoiese.

Ingredienti:gr.300 di pane toscano raffermo

gr.300 di interiora di vitello, compreso anche zampa, coda e testina

1 cipolla rossa

una carota

 1 gambo di sedano

3-4 pomodori da sugo

formaggio pecorino o parmigiano grattugiati

olio extravergine d'oliva

sale, pepe

Prepara un brodo con l'acqua, gli odori, i pomodori e la carne, fallo cuocere a lungo poi filtralo.

Versa il brodo in un coccio, aggiungi il pane raffermo tagliato a fette, il pepe,il sale e fai cuocere a fuoco bassissimo mescolando im modo da ottenere una pappa, a cottura ultimata aggiungi le rigaglie tagliate grossolanamente, spolvera di parmigiano, aggiungi un filo d'olio e servi.

Ingredienti:

gr.150 di lenticchie secche

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale, olio

acqua q.b.

 foto C.Sechi

Fai bollire le lenticchie in acqua salata.

Metti in una pentola un paio di cucchiai d'olio, un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio intero, fai soffriggere stando attenta a non bruciare l'aglio.

Togli l'aglio e il rosmarino dalla pentola, aggiungi il concentrato di pomodoro, le lenticchie e una quantità sufficiente della loro acqua di cottura, fai riprendere il bollore, poi frulla tutto col frullatore ad immersione.

Prima di servire aggiungi un po' d'olio extravergine d'oliva.

Ingredienti:

2 kg circa di pesce di vario tipo:seppie, calamari, anguilla, gamberoni, gamberi, vongole ,cozze, rana pescatrice, palombo

2 gambi di sedano

2 cipolle

1 spicchio d'aglio

1/2 kg . di pomodori da sugo o pelati

1 bicchire di vino bianco

olio, sale, peperoncino

qualche fetta di pane toscano abbrustolita.

Pulisci i pesci lasciando interi quelli più piccoli e tagliando gli altri a pezzetti.

Metti in padella le cozze e le vongole e falle aprire a fuoco vivo.

Fai un trito col sedano e la cipolla e fallo andare in una capace casseruola, aggiungi i pesci più duri, sfuma col vino, poi aggiungi gli altri pesci, le cozze  e le vongole , il pomodoro passato , il sale e il peperoncino e termina la cottura.

 Servi la zuppa accompagnata da fette di pane abbrustolite e un po' d'olio a crudo.

Ingredienti:

gr.250 di ricotta

gr.500 di bietola

1litro e 1/2 di brodo

una grossa cipolla

4 fette di pane toscano

abbondante parmigiano

olio d'oliva

sale, pepe

Trita grossolanamente la cipolla e falla soffriggere in casseruola con qualche cucchiaio d'olio, unisci la bietola tagliata a listarelle e versaci sopra il brodo bollente.

Cuoci per circa 30 minuti, poi aggiungi la ricotta a pezzetti, fai sobbollire per un paio di minuti, poi togli dal fuoco.

Fai abbrustolire le fette di pane e mettine una in ogni scodella, versaci sopra un paio di ramaioli di zuppa, spolvera di parmigiano e condisci con un filo d'olio.

Dimenticavo il pepe!

Ingredienti:

gr.200 di fagioli con l'occhio

uno spicchio d'aglio

un rametto di salvia e uno di rosmarino

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

olio

Metti i fagioli a bagno per una notte, scolali dalla loro acqua e cuocili in abbondante acqua salata, (io li ho messi nella pentola a pressione per 20 minuti.)

Metti in una pentola un po' d'olio,uno spicchio d'aglio, il rametto di salvia e uno di rosmarino e lascia che l'olio si insaporisca a fuoco basso .Togli il rosmarino, la salvia e l'aglio e aggiungi il concentrato di pomodoro, quindi aggiungi metà dei fagioli, l'altra metà la passerai al frullatore o al passaverdure, per poi aggiungerla al resto e fai riprendere il bollore. foto C.Sechi

Tutto qua, si accompagna con un po' d'olio a crudo, e delle fette di pane tostato o, se preferisci, con della pasta, come vedi nella foto.

L'acqua cotta maremmana è una ricetta poverissima e antica come la fame, tipica della Maremma, è la sorella povera della ben più nota ribollita.

Era la zuppa dei carbonai ,che alla fine dell'estate scendevano in Maremma a "fare carbone " e vi passavano l'iverno.

 Cuocevano il carbone vegetale, quello ottenuto bruciando la legna in appositi camini molto rudimentali costruiti direttamente sul posto .

Era un lavoro duro, fatto di fame , freddo e giorni e notti interminabili passati nei boschi ,spesso i carbonai si facevano accompagnare, nelle migrazioni, dai bimbi più grandicelli, erano loro che durante il giorno controllavano i camini e provvedevano a raccattare nei campi e nei boschi le erbe e i funghi che avrebbero composto l'acqua cotta, ed era una zuppa ogni volta diversa, in cui l'unica certezza erano il paiolo, l'acqua che bolliva  e le cipolle, chi era fortunato poi, oltre alle erbe selvatiche e ai funghi, aggiungeva alla zuppa un po' di pecorino e un uovo.

Io ve ne do' una ricetta un po' più ricca, riveduta e corretta, figlia dei nostri tempi. 

Ingredienti:

6 fette di pane toscano raffermo

3 grosse cipolle

2 lattine di pomodori pelati

6 uova

abbondante pecorino grattugiato

basilico

3 costole di sedano

olio, sale, pepe

Fai soffriggere dolcemente le cipolle tagliate grossolanamente e il sedano a pezzettini con un po' d'olio, aggiusta di sale e aggiungi il passato di pomodori e lascia cuocere per circa 30 minuti, aggiungi un po' d'acqua o brodo e fai riprendere il bollore.

Fai abbrustolire le fette di pane raffermo e mettile sul fondo di un piatto fondo.

Apri le uova e mettile,una alla volta a cuocere nella zuppa appena preparata , come si fa per le uova in camicia.

Aiutandoti con un ramaiolo metti in ogni scodella, sopra al pane,

 un ramaiolo di zuppa e un uovo, spolvera di pecorino , aggiungi un filo d'olio e un pizzico di pepe.

Ingredienti:

4- 5 porri

una cipolla

2 patate

alcune fette di pane casereccio raffermo

gr. 250 di fontina

parmigiano q.b.

Metti in una pentola:i porri tagliati a rotelle , la cipolla  e le patate a pezzettini, aggiungi l'acqua e un po' di sale e fai cuocere per il tempo necessario.

 foto C.Sechi

Io normalmente uso la pentola a pressione e mi ci vogliono 5 minuti.

Taglia il pane a fette sottili, mettilo sul fondo di una casseruola in ceramica e alterna strati di pane a strati di zuppa e fontina, termina col parmigiano e metti in forno per il tempo necessario a far fondere i formaggi.