Ingredienti:
4 totani
2 fette di pane toscano raffermo
una fetta di pancetta affumicata tagliata a dadini
una manciata di olive nere al forno
un uovo
uno spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
1/2 cipolla piccola
un bicchiere di vino bianco
un paio di pomodori pelati passati al setaccio
un cucchiaio di patè di olive nere
olio, sale, pepe
Pulisci i totani, poi prepara la farcia.
Taglia il pane a dadini e fallo friggere in un po' d'olio, insieme alla pancetta affumicata, togli dal fuoco, aggiungi metà delle olive denocciolate e
tagliate a dadini,il patè di olive nere,
foto C.Sechi
un uovo e un po' di sale.
Farcisci i totani e poi richiudili con uno spiedino o uno stuzzicadenti.
Prepara un trito finissimo di aglio, prezzemolo e cipolla e mettilo in padella insieme ai totani, falli rosolate appena, bagna col vino bianco e lascia che sfumi, poi aggiungi il passato di pomodoro, le olive e, se occorre, un goccio d'acqua, copri la padella e termina la cottura.