torte

Ingredienti:

una confezione di pasta sfoglia rettangolare

gr.250 di ricotta freschissima

4 cucchiai belli colmi di zucchero semolato

2 tuorli

3 albumi

4 cucchiai di marmellata di arance amare

Setaccia la ricotta.

Dividi i tuorli dagli albumi.

Monta gli albumi a neve ben ferma.

Monta i tuorli con lo zucchero fino a renderi chiari e spumosi, aggiungi la ricotta setacciata e amalgama, aggiungi ora gli albumi montati a neve e amalgama il tutto delicatamente per non smontare l'impasto.

Stendi la pasta sfoglia e ricavane un quadrato col quale foderare una teglia quadrata precedentemente spruzzata di spray antiaderente, dalla pasta sfoglia che avanza ricaverai delle strisce per la decorazione.

Stendi la marmellata sulla pasta sfoglia, versaci la farcia di ricotta e decora a piacere con le strisce di pasta sfoglia rimanenti.

Inforna a 200° per 25-30 minuti.

Ingredienti:

3 uova grandi (circa 200-210 gr. in totale)

gr.100 di farina di mandorle

gr.100 di farina 00

gr.150 di zucchero semolato

la buccia grattugiata di 2 arance

il succo di 2 arance

1 bicchierino di liquore all'arancia

una bustina di levito vanigliato

2 cucchiai di melassa (facoltativo)

Dividi i tuorli dagli albumi.

Monta gli albumi a neve ben ferma.

Monta i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi, aggiungi la farina di mandorle e amalgama, aggiungi la farina 00 e amlagama, aggiungi il lievito vanigliato , la buccia grattugiata delle arance, il succo delle arance e il liquore e amalgama ancora, infine aggiungi le chiare montate a neve e amalgama delicatamente mescolado dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Spruzza di spray antiaderente una tortiera, versaci 2 cucchiai di melassa e infine aggiungi l'impasto della torta livellando con una spatola.

Cuoci a bagnomaria nel forno a 180° per 35-40 minuti.

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

gr.250 di farina 00

gr.50 di fecola di patate

gr.150 di burro a temperatura ambiente

3 tuoprli

gr.150 di zucchero semolato

Per la farcia:

gr.150 di riso carnaroli

3 tuorli

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di zucchero

1 bicchiere di latte

gr.100 di cioccolato fondente

Cuoci il riso nel latte , scolalo e lascialo raffreddare.

Prepara la crema pasticcera  al cioccolato:

dividi i tuorli dagli albumi, metti i tuorli in una bastardella ed amalgamali bene con lo zucchero, unisci la farina ed amalgama bene.

Sciogli il cioccolato nel latte, versa il latte sul composto, amalgama con le fruste e cuoci a bagnomaria fino a raggiungere la densità desiderata.

Unisci la  crema al riso  e prepara la pasta frolla.

Metti in una bastardella la farina, lo zucchero, i tuorli e il burro a pezzettini e impasta il tutto velocemente.

Spruzza di spray antiaderente una teglia da crostate, stendici la frolla in modo da lasciare i bordi leggermente rialzati, copri con della carta-forno e le apposite palline in creta o in alluminio e fai riposare in frigo per 30 minuti, passato questo tempo inforna col forno già caldo a 180° per 20 minuti, togli la teglia dal forno, aggiungi la farcia e inforna per altri 15-20 minuti.

 foto C.Sechi

Questa ricetta a dire il vero non è farina del mio sacco ,me l'ha data la mia amica Marzia Cappellini, che ha avuto il coraggio di dividere con me l'avventura del corso di cucina "Cuochi si diventa " presso GUSTAR, lì ho avuto la fortuna di conoscere David Bedu, grande pasticcere e strabiliante suonatore di cornamusa bretone, che ha dato il suo contributo apportando qualche modifica alla ricetta originaria, ed io, che volevo aggiungere qualcosa di personale ho dato il tocco finale.  Questo è un dolce tipico della pasticceria francese il cui vero nome è "Gallette des Rois", si usa prepararlo per il giorno dell'Epifania e la tradizione vuole che nell'impasto venga nascosta una monetina, al momento di tagliare la torta, chi avrà la fortuna di avere quella col soldino sarà "re per un giorno".

L'Epifania è lontana, ma vi assicuro che anche a giugno è una torta fantastica.

Ingredienti:

per la pasta frolla:

gr.200 di farina

gr.100 di burro

gr.100 di zucchero

1 uovo

una bustina di vanillina

un pizzico di sale

per la crema:

gr.100 di burro

gr.100 di zucchero

gr.100 di farina di mandorle

2 uova intere (circa gr.80)

gr.200 di farina

gr.15-20 di rhum

gr.50 di crema pasticcera (alla categoria creme)

3 cucchiai di mandorle a lamelle

1 uovo per lucidare

Impasta velocemente gli ingredienti per la pasta frolla , forma una palla , avvolgila in una pellicola trasparente e lasciala riposare in frigo per 30 minuti.

Prepara la farcia:

Impasta il burro nella planetaria fino a farlo diventare cremoso, aggiungi lo zucchero e amalgama ,aggiungi la farina di mandorle, poi le uova, la farina, il rhum e infine la crema pasticcera sempre amalgamando.

Togli la pasta frolla dal frigo, dividi l'impasto in due parti uguali, stendilo in due dischi piuttosto sottili, versa l'impasto sul primo disco, spennella i bordi con un po' d'uovo sbattuto, ricopri con l'altro disco di frolla e richiudi sigillando il bordo come fose un grosso raviolo, spennella la superficie con l'uovo rimasto, spolvera con le mandorle a lamelle, poi, aiutandoti con uno stuzzicadenti, fai un forellino al centro della torta e inforna a 180° per 30-35 minuti.

GRAZIE MARZIA E GRAZIE DAVID!!!

Cos'è il Baklava? Un dolce orientale  buonissimo e super calorico, se ne contendono la paternità Grecia, Turchia ma anche Romania e diversi altri paesi, io l'ho provato in Grecia, non è difficile da preparare e si conserva anche per 6-7 giorni,  l'ho preparato recentemente in occasione di una "cena greca" ed è  andato via a ruba, così ve lo propongo:

Ingredienti:

Una confezione di pasta fillo  di almeno 16 fogli ( io non perdo tempo a prepararla da sola  e la compro al supermercato)

gr.200 di burro fuso

gr.200 di mandorle sgusciate

gr.100 di noci sgusciate

gr.100 di pistacchi sgusciati

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaino di cannella

la scorza grattugiata di un limone

Per lo sciroppo:

gr.300 di zucchero semolato

il succo di 2 arance

la buccia grattugiata di 1 arancia

il succo di 1 limone

1 cucchiaino di cannella in polvere

Trita grossolanamente la frutta secca, (non usare il frullatore), aggiungi lo zucchero, il miele, la cannella, la buccia grattugiata del limone e amalgama il tutto.

Dividi il composto in 3 parti.

Dopo aver scongelato la pasta fillo spennella di burro fuso la placca del forno, poggiaci un foglio di pasta fillo, spennellalo di burro e continua così per 7 strati, versa sopra il settimo strato 1/3del composto di frutta secca, livellalo con una spatola, aggiungi ancora 3 fogli di pasta fillo( ricorda che ognuno dovrà essere spennellato col burro fuso), aggiungi ancora 1/3 del composto, poi ancora 3 strati di pasta fillo imburrata, l'ultima parte del composto e gli ultimio3 fogli di pata fillo imburrata.

Inforna a 180° per 15-20 minuti, intanto prepara lo sciroppo.

Metti in un pentolino:300 gr. di zucchero, il succo di 2 arance e di un limone, la scorza grattugiata di un'arancia ed un cucchiaino di cannella, cuoci il composto per circa 5 minuti da quando bolle, versa ora lo sciroppo sopra il Baklavà, aspetta che diventi tiepido e taglialo a triangoli.

Si può servire sia freddo che tiepido.

     foto C. Sechi

Oggi voglio parlarvi della cassata siciliana, un dolce tipico pasquale che a casa mia, ma non solo li, si mangia a Natale...io ve lo propongo a carnevale.

Io sono toscana, mio marito è calabrese e fermamente convinto che noi in Toscana non sappiamo fare i dolci; secondo lui, le nostre torte non sono abbastanza "goduriose", ricche di creme e di calorie. E non è finita qui, mia suocera è siciliana, abituata  all'opulenza dei cannoli, delle cassate e della pasta di mandorle e  anche lei rimane sconcertata davanti ad un semplice ciambellone o ad una schiacciata fiorentina.

Ma quella che volevo raccontarvi è un'altra storia: come vi dicevo, tutti gli anni a Natale si rinnova il rito della cassata, che "lo zio Piero" ci spedisce da Palermo. La cassata arriva con un corriere che la porta direttamente dall'aeroporto dove è atterrata su un cuscino di piume, la scatola è enorme -sembra una cappelliera dell'800-, tutta la famiglia, con l'acquolina in bocca, fa corona intorno alla cappelliera mentre mia suocera scarta il pacco in religioso silenzio, sembra quasi il ritrovamento della mummia di Tutankhamon: si apre un sarcofago, poi un altro e un altro ancora e finalmente eccola là, la sospirata protagonista, in tutto il suo "sbirilluccicante" splendore, in un tripudio di mandarini, scorze d'arancia, ciliegine e cedro canditi. Tutta lucida e barocca, viene riposta in frigo.

Poi, a tavola, cominciano i commenti: ..."è il dolce più buono del mondo, come la fanno a Palermo non la fanno da nessuna parte, questa poi è proprio la cassata di quel famoso pasticcere..."

Sscc.... non ditelo in giro, a me la cassata non piace un gran che (e poi, detto  fra noi, dove starebbe la maestria del pasticcere?), a me sembra un dolce così semplice da fare!

Beh, forse l'ultima volta pensavo queste cose ad alta voce ed un coro di proteste si è alzato, tutta la tavolata coalizzata si è rivoltata,- "Dagli all'eretico!!!

"Ma che dici mai! La cassata è una torta complicatissima!"

"E che ci vorrà mai! Un po' di pan di Spagna, un po' di ricotta e pasta di mandorle..."

"Vorrai scherzare!? La ricotta deve essere di pecora! " 

"Beh, le pecore ci sono anche qua..."

"Ma la  ricotta deve essere di Palermo!"

"A Palermo ci sono i pascoli? Io pensavo che ci fosse il mare..."

"E poi i canditi, la pasta di mandorle..."

Insomma, per farla breve, ho deciso di preparare una cassata. 

Ho comprato la ricotta di pecora, il cedro candito, le bucce d'arancia , la pasta di mandorle e devo proprio confermare che la cassata NON E'UN DOLCE DIFFICILE!

L'unica difficoltà, se proprio vogliamo essere pignoli è nella decorazione, ma per il resto è facile e veloce.

Dimenticavo! Mio marito, il calabrese doc con discendenze siciliane  ha detto che era BUONISSIMA!

     foto C. Sechi

Ingredienti:

 per il Pan di Spagna:

6 uova

6 cucchiai d'acqua

gr.250 di zucchero

gr.300 di farina

una bustina di lievito vanigliato

per la farcia:

kg.1 di ricotta di pecora

gr.270 di zucchero a velo

una bustina di vanillina

gr.120 di cioccolato fondente spezzettato

per la bagna:

gr.70 di zucchero

2 tazzine di Amaretto di Saronno

acqua q.b.

per la glassa:

gr350 di zucchero a velo

3 cucchiai d'acqua

una bustina di vanillina

per la copertura:

gr. 200 di marzapane

colorante alimentare verde

scorze d'arancia candite

un mandarino candito

cedro candito

ciliegine candite

Prepara il Pan di Spagna:

Separa i tuorli dagli albumi.

Monta gli albumi a neve ben ferma.

Monta i tuorli con lo zucchero fin quando saranno diventati chiari e spumosi, aggiungi la farina, il lievito e 6 cucchiai d'acqua ed amalgama; poi aggiungi gli albumi mescolando delicatamente.

Spruzza un po' di spray antiaderente per dolci in uno stampo per cassate, versaci il composto e inforna a 180°, col forno già caldo per circa 40 minuti.

Sforna la torta e lasciala raffreddare.

Stendi la pasta di mandorle, ritagliane un disco grande quanto lo stampo e poggialo sul fondo della tortiera.

Prendi metà della pasta di mandorle rimasta e tingila di un verde molto chiaro, usando il colorante alimentare.

Stendi la pasta di mandorle e ricavane delle strisce larghe circa 4 cm, con le quali dovrai foderare lo stampo, avendo cura di alternare le strisce bianche alle strisce verdi.

    foto G. Losso

Prendi il Pan di Spagna, tagliane due dischi orizzontali, poggia il primo disco di pasta sul fondo della tortiera, 

    foto G. Losso

Ritaglia, nel Pan di Spagna avanzato, delle strisce con le quali foderare i bordi dello stampo

    foto G. Losso

Prepara la bagna mescolando il liquore con lo zucchero e l'acqua, bagna bene il Pan di Spagna.

Prepara la farcia:

passa la ricotta  al setaccio, aggiungi lo zucchero a velo, la vanillina ed il  cioccolato, versa la farcia nello stampo.

     foto G.Losso

A questo punto copri con l'ultimo disco di Pan di Spagna e inumidisci ancora con la bagna.

    foto G. Losso

Capovolgi lo stampo su un piatto di portata

    foto G. Losso

Prepara la ghiaccia:

metti in una bastardella lo zucchero a velo, la vanillina e l'acqua e frulla tutto con le fruste elettriche, inserisci il composto in una sach a poche con la bocchetta piccola e decora a piacere.

    foto G. Losso

A questo punto, non ti rimane che prendere i canditi e decorare la cassata, scatenando tutta la tua fantasia e tirando fuori l'artista che è in te, vedrai, SARA' UN SUCCESSO !!!

    Foto C. Sechi

Ingredienti:

gr.250 di farina

gr.150 di acqua tiepida

una presa di sale

gr.20 di olio di semi

2 mele renette

2 cucchiai di uva sultanina

un bicchierino di liquore all'arancia

2 cucchiai di bucce d'arancia candite

2 cucchiai di pinoli

6 noci tritate grossolanamente

3 cucchiai colmi di zucchero

2 cucchiai di pangrattato

burro q.b.

Impasta la farina con l'acqua, l'olio e il sale e lavorala vigorosamente per 20 minuti.

Prendi una bastardella in vetro o in ceramica, versaci dell'acqua bollente e lasciacela per un paio di minuti.

Togli l'acqua dalla bastardella.

Poggia il panetto di pasta su un tagliere in legno, ricoprilo con la bastardella riscaldata e fallo riposare per 20 minuti.

Intanto sbuccia le mele, tagliale a dadini e mettile in una bastardella assieme allo zucchero, il succo di limone, l'uvetta sultanina precedentemente ammorbidita nel liquore, i pinoli, le noci e i canditi tagliati a dadini.

Stendi su un tavolo una tovaglia e poggiaci il panetto di pasta, stendilo appena,appena col matterello, poi lavoralo con le mani come si fa per la pasta da strudel, in modo da ottenere una sfoglia molto grande e sottilissima, TRASPARENTE!.

Ritaglia la pasta in quadrati grandi come un tovagliolo.

Imburra una tortiera di cm 15 di diametro, stendi sulla tortiera un riquadro di pasta in modo che gli angli ricadano verso l'esterno, versaci 1/4 della farcia, ricopri con un'altro foglio di pasta, aggiungi ancora farcia e così via fino a teminare tutti gli ingredienti, infine rigira gli angoli di pasta che strabordano dalla tortiera in modo da ricoprire l'ultimo strato di pasta e spennella di burro.

Inforna a 180° per 30 minuti circa.

E' buona sia tiepida che fredda.

Ingredienti:

2 uova grandi

gr.150 di farina 00

gr.120 di zucchero semolato

un cucchiaino di cannella in polvere

un chiodo di garofano tritato

una bustina di lievito vanigliato

gr.150 di cioccolato fondente

1 bicchiere di latte

2 grosse pere mature

per la copertura:

gr.150 di cioccolato fondente

4-5 cucchiai di latte

gr.200 di zucchero a velo

3-4 cucchiai di acqua

2-3 gocce di limone

Sbuccia le pere e tagliale a dadini.

Dividi i tuorli dagli albumi.

Monta gli albumi a neve ben ferma.

Monta i tuorli con lo zucchero semolato fino a renderli chiari e spumosi, aggiungi ora la farina, il lievito vanigliato , la cannella e il chiodo di garofano e amalgama il tutto.

Sciogli gr.150 di cioccolato fondente con un bicchiere di latte e aggiungilo al composto, aggiungi anche le pere e amalgama, a questo punto unisci anche gli albumi montati a neve e amalgama molto delicatamente per non smontare il composto.

Spruzza di spray antiaderente uno stampo da plum cake, versaci il composto e cuoci in forno a bagnomaria per 30-35 minuti a 180°.

Trascorso questo tempo controlla la cottura, sforna la torta e trasferiscila su una griglia per dolci.

Sciogli il rimanente cioccolato con il latte fino ad ottenere una crema sufficientemente fluida con la quale coprirai il dolce, aspetta che la cioccolata si raffreddi e prepara la glassa.

Versa in una bastardella lo zucchero a velo, aggiungi un paio di cucchiai d'acqua e se vuoi anche 2-3 gocce di limone e amalgama con le fruste.

Aiutandoti con le fruste o con 2 forchette o con un piccolo bricco, versa la glassa di zucchero sulla glassa di cioccolato in modo da ottenere delle righe irregolari come quelle della foto.

Zia Zulma , la sorella "piccola " del nonno, era una gran bellezza degli anni 20 , aveva un' incredibile somiglianza con Myrna Loy dalla quale copiava spudoratamente trucco e pettinatura.

La vedevi passeggiare a braccetto al "suo" Valentino, ufficiale di marina,tutta agghindata con una coppia di volpi argentate buttate là con non chalanze sul cappotto da gran diva e il barboncino Pippo a guinzaglio, teneva un "salotto letterario", partecipava a sedute spiritiche e fumava, cosa assai rara per quei tempi, si sedeva sulla sua agrippina, con indefferenza prendeva una sigaretta, la metteva nel bocchino nero, ed aspirava lunghe boccate di fumo che sparivano pian piano attorcigliandosi nell'aria.

Trasferitasi dalla Toscana alla Liguria per seguire lo zio Valentino, aveva insegnato  a tutti noi alcune ricette liguri e questa crostata particolare in cui il burro è sostituito dalla sugna, si avete capito bene il grasso del maiale, non lo strutto! Ne risulta una pasta ricca e croccante dal sapore particolare, decisamente da provare.

Ingredienti:

7 tuorli

2 albumi

gr.700 di farina

gr.300 di zucchero semolato

gr.300 di sugna di maiale

la buccia grattugiata di un limone

un pizzico di sale

per la copertura:

gr.150 di marmellata di arance amatre

una manciata di pinoli

Metti nella planetaria le uova, la sugna tagliata a dadini, il sale e lo zucchero, aggiungi la buccia grattugiata di un limone e amalgama il tutto.

Appena il composto sarà diventato "sabbioso" rovescialo sulla spianatoia e amalgamandolo con le mani forma una grossa palla.

Stendi l'impasto su un foglio di carta forno fino allo spessore di 7-8 millimetri.

Spruzza di spray antiaderente una teglia per crostate, rovesciaci il disco di pasta avendo cura di lasciare i bordi leggermente rialzati e trasferisci la tortiera in forno per circa 30 minuti, intanto comincia a preriscaldare in forno.

Inforna a 180° per 15 minuti, togli la teglia dal forno, versaci la marmellata, aggiungi i pinoli e rimetti in forno per 20-25 minuti.

Questa è la torta che mi sono regalata per il mio cinquattottesimo compleanno e prima che finisca tutta quanta voglio darvi la ricetta.

Ingredienti:

per la base:

gr.300 di farina 00

gr.150 di burro a temperatura ambiente

3 tuorli

gr.150 di zucchero semolato

un pizzico di sale

la buccia grattugiata di 1/2 limone

per la riduzione al porto:

1 bicchierone di porto

3 cucchiai colmi di zucchero semolato

per la ganache al cioccolato:

gr.250 di cioccolato fondente

gr.230 di panna fresca

per decorare:

Fragole, lamponi, more a volontà

La ricetta originale prevedeva solo l'uso di lamponi freschi, poi, come spesso succede, all'ultimo minuto non ho trovato che una scatola minuscola di lamponi, il mio lui allora si è prodigato ed ha setacciato i fruttivendoli e i supermercati della zona, ma ha trovato solo una scatola minuscola di more, a questo punto ho optato per le fragole.

Prepara la pasta frolla:

metti sulla spianatoia la farina e lo zucchero, aggiungi il burro tagliato a cubetti e le uova, aggiungi anche un pizzico di sale ed una grattatina di scorza di limone ed impasta il tutto piuttosto velocemente, stendi ora un disco di pasta spesso non più di 1/2 cm e fodera la tortiera che avrai precedentemente spruzzato di spray antiaderente.

Metti la tortiera con la pasta frolla a riposare in frigo per circa 30 minuti, trascorso questo tempo poggia un foglio di cartaforno sulla pasta frolla, versaci sopra dei pesi per dolci o semplicemente dei fagioli e inforna a 180° per circa 20 minuti,intanto prepara la ganache.

Trita il cioccolato fondente e mettilo in una bastardella.

Metti a scaldare la panna e toglila dal fuoco un attimo prima che cominci a bollire, versala sul cioccolato fondente e amalgama fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente e il composto avrà assunto un aspetto liscio , lucido e cremoso.

Togli la torta dal forno, versaci la ganache al cioccolato e livella bene con una spatola, riponi in frigo e prepara la riduzione al porto.

Metti in un pentolino il porto e lo zucchero e fai andare il tempo necessario perchè il tutto diventi sciropposo, versa ora lo sciroppo sulla ganache e decora con le fragole, i lamponi e le more, se vuoi puoi lucidare con della gelatina spray e decorare con dei fiorellini viola.