Blog di cuochinonsinasce.it

Ingredienti:

un petto d'anatra

una cipolla bianca

un rametto di rosmarino

2 foglioline di salvia

una decina di mandarini cinesi

un bicchierino di liquore all'arancia

1 cucchiaio di mostarda all'arancia

una noce di burro infarinata

olio, sale

Trita la cipolla e mettila in un pentolino assieme ad un po' d'olio, il rosmarino e la salvia, fai soffriggere lentamente tutto quanto, appena la cipolla sarà diventata morbida e traslucida aggiusta di sale, aggiungi la mostarda d' arancia spezzettata , i mandarini cinesi e il liquore, lascia che il liquore evapori poi togli i mandarini e tienili in caldo, passa la salsa al frullatore, aggiungi ora una noce di burro leggermente infarinata e i mandarini che avevi messo da parte e rimetti sul fuoco per un paio di  minuti affinché la salsa si addensi.

Incidi la pelle dal petto d'anatra con tagli regolari distanziati circa 1/2 cm l'uno da l'altro.

Scalda una padella in ghisa, appena il fondo sarà rovente poggiaci il petto d'anatra dalla parte della pelle e fallo andare per qualche minuto, salalo e  poi giralo dall'altro lato e termina la cottura. Attenzione, l'anatra è una carne rossa e quindi va servita al sangue!

Scaloppa i petti d'anatra e servili accompagnati dalla salsa e da qualche mandarino cinese.

Ingredienti:

4-5 carote

2 patate

brodo di pollo q.b.

un ciuffo di coriandolo fresco tritato

una cipolla

3 cucchiai di piselli anche surgelati

un bicchiere di panna acida

un pizzico di curcuma

un ciuffo di erba cipollina tritata

Pulisci le carote  e la cipolla, sbuccia le patate, taglia il tutto a pezzettoni, aggiungi il trito di coriandolo e fai lessare in un po' di brodo di pollo (lo confesso, ho usato la pentola a pressione, si fa in un attimo!)

Appena le verdure saranno cotte passale  col  frullatore a immersione.

Fai sbollentare i piselli.

Impiatta mettendo in ogni fondina un paio di ramaioli di zuppa, un paio di quenelle di panna acida, una cucchiaiata di piselli e una spolverata di erba cipollina e curcuma.

Se poi vogliamo esagerare...qualche crostino di pane non ci starebbe male...

Qualche giorno fa ero a cena con amici e la conversazione, non ricordo più come, è andata a finire sul "grano arso", si parlava di contadine poverissime che dopo la mietitura, quando anche le stoppie erano state bruciate, vagavano ai margini dei campi di grano, spigolando quel poco che restava, spighe sbruciacchiate e anerite dal fuoco, quello che ne risultava era una farina dal colore della cenere  e dal sapore un po' affumicato.

Ora la farina di grano arso si trova facilmente anche al supermercato, così, incuriosita, non me la sono lasciata scappare ed ho voluto provare ad inventarmi dei ravioli dai sapori del sud, l'idea mi è venuta mangiando la caponata siciliana, che ho destrutturato e riadattato per questi ravioli.

Se sono buoni?

NO! SONO STUPENDI!!!

Ingredienti:

gr.70 di farina di grano arso

gr140 di farina 00

un pizzico di sale

un cucchiaino di olio d'oliva

acqua tiepida q.b.

per la farcia:

una melanzana

due grosse cipolla

uno spicchio d'aglio

gr.100 di parmigiano reggiano

gr100 di mozzarella di bufala

Per condire:

una decina di pomodorini

2 cucchiai di passato di pomodoro

1 cucchiaio di pinoli

2 cucchiai di olive calabresi schiacciate

un cucchiai raso di capperi

2 cucchiai di aceto di vino

2 cucchiaini di zucchero semolato

un pizzico di origano o  di timo

olio, sale

Impasta le due farine con il sale, l'olio ed un po' d'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvoligilo nella pellicola trasparente e prepara la farcia.

Taglia la melanzana a cubetti e falla stufare in poco olio assieme ad uno spicchio d'aglio, aggiusta di sale e porta a cottura.

Trasferisci la melanzana in una bastardella, aggiungi il parmigiano ed amalgama.

Taglia la mozzarella a dadini piuttosto piccoli.

Stendi la soglia di pasta  e ricavane un disco sottile nel quale ritaglierai dei dischi, metti al centro di ogni disco un cucchiaino di farcia ed un pezzettino di mozzarella,

richiudi e sigilla

Prepara la salsa:

Metti un po' d'olio in un'ampia padella, aggiungi la cipolla tagliata finemente e lasciala soffriggere, aggiusta di sale, aggiungi i pomodorini tagliati a spicchi ed il passato di pomodoro, lascia cuocere qualche minuto, aggiungi i pinoli, le olive spezzettate ed i capperi, infine bagna con l'aceto, aggiungi lo zucchero e fai evaporare.

Con questa salsa condisci i ravioli...dimenticavo! Aggiungi anche un pizzico d'origano!

Per gli gnocchi:

gr.250 di zucca

1 grossa patata

1 tuorlo d'uovo

3 amaretti sbriciolati

farina 00 q.b

per il brasato:

gr.250 di carne di manzo (nel muscolo)

due grosse cipolle

un chiodo di garofano

alcune bacche di ginepro

alcuni granelli di pepe rosso e pepe nero

una foglia d'alloro

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

un ciuffo di salvia

1 bordolese di vino rosso

olio, sale

infine un po' di parmigiano grttugiato ed una noce di burro

Metti un po' d'olio sul fondo di una casseruola in ghisa,aggiungi la cipolla tritata, la salvia, il rosmarino, i chiodi di garofano, il ginepro,il pepe, l'aglio e la carne tagliata a pezzettini, fai rosolare il tutto a fiamma vivace, copri col vino, aggiusta di sale, copri la casseruola con un foglio di alluminio e inforna a 200° per un'ora e mezzo, trascorso questo tempo controlla il tutto, se il fondo di cottura dovesse essere ancora troppo liquido, trasferisci la casseruola sul fornello e fai ritirare, infine aggiungi una noce di burro infarinata e prepara gli gnocchi.

Avvolgi la zucca in un foglio di alluminio e cuocila in forno a 180° per circa 30 minuti, passato questo tempo controlla la cottura, togli la scorza alla zucca e schiacciala con lo schiacciapatate.

Lessa la patata, sbucciala e passala allo schiacciapatate.

Aggiungi alla zucca e alla patata gli amaretti sbriciolati, un pizzico di sale, il tuorlo d'uovo e la farina ed impasta il tutto fino a rendere il composto morbido ed omogeneo e ricavane degli gnocchi grossi quanto una ciliegia.

Lessa gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolali appena vengono a galla, condiscili col sughetto e spolvera di parmigiano.

Ingredienti:

gr 400 di carne di cinghiale

2 cipolle rosse

una carota

un rametto di rosmarino

un ciuffo di salvia

uno spicchio d'aglio

qualche bacca di ginepro

la buccia grattugiata di un'arancia

una punta di coltello di concentrato di pomodoro

sale, pepe, olio q.b.

una bordolese di Barbera

una noce di burro infarinata

2 rotoli di pasta sfoglia

3 uova

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di parmigiano

un ciuffo di erba cipollina

1/2 bicchiere di latte

6 funghi prataioli piuttosto grossi

per accompagnare:

6 zucchine chiare

una cipolla

la buccia grattugiata di un limone

qualche foglia di menta

Trita la cipolla e la carota , mettile un una casseruola in ghisa assieme ad un po' d'olio, sale, salvia, rosmarino, le bacche di ginepro schiacciate, l'aglio, cuoci a fiamma vivace per 5 minuti, poi aggiungi il cinghiale tagliato a dadini piuttosto piccoli e fallo rosolare, aggiungi ora la buccia d'arancia grattugiata, una punta di coltello di concentrato di pomodoro e tutto il vino, sigilla la casseruola con un foglio d'alluminio sul quale avrai praticato un paio di fori e inforna a 200° per 2 ore, trascorso questo tempo togli il cinghiale dal fondo di cottura e fallo scolare bene, quindi , aiutandoti con una forchetta, sbriciolalo grossolanamente.

Conserva il fondo di cottura.

Stendi sul piano della cucina un foglio di pellicola trasparente e poggiaci sopra la carne sminuzzata, avvolgi la pellicola piuttosto stretta in modo da ottenere una sorta di salamino, lega le estremità del "salamino" e riponilo in frigo.

Intanto prepara gli zucchini:

Taglia gli zucchini a rotelle e falli andare in padella con un po' d'olio ed una cipolla tritata, appena gli zucchini saranno a cottura aggiusta di sale, aggiungi la buccia grattugiata del limone e qualche fogliolina di menta.

Prendi i funghi e togli loro il gambo, puliscili e falli arrostire in padella, aggiusta di sale.

Con le uova, il parmigiano grattugiato, la farina e il latte e l'erba cipollina tritata prepara 4 crepes.

Togli il "salamino" dal frigo e tagliane quattro fette spesse 3 cm.

Togli la pellicola alle fette di carne.

Poggia su un tagliere una crepe, metti al centro una cappella di fungo, una fetta di carne e ancora un'altra cappella di fungo, avvolgi la crepe su se stessa.

Stendi la pasta sfoglia su un piano e ritagliane un disco sufficientemente grande da contenere la farcia appena preparata.

Poggia la farcia avvolta nella crepe al centro del disco di pasta sfoglia, ricopri con un altro disco di pasta sfoglia in modo da ottenere una sorta di grosso raviolo e sigillane i bordi.

Aiutandoti con un coltellino affilato incidi leggermente la pasta sfoglia in modo da ottenere una decorazione

Inforna a200° per 15 minuti.

Togli le matrioske dal forno e spennellale di burro in modo da lucidarle.

Controlla il fondo di cottura ed eventualmente, se dovesse essere ancora troppo liquido aggiungi una noce di burro infarinata per addensarlo, infine impiatta come nella foto.

(Omaggio al risotto al salto e l'ossobuco)

Le idee sono come le ciliege, una tira l'altra, così, avendo visto in TV una ricetta con degli gnocchetti di riso ed un brasato di ossobuchi, ho pensato di riadattarla rispolverando il buon vecchio "risotto al salto" e facendone delle crocchette da abbinare ad una sorta di "peposo dell'Impruneta" ottenuto con degli ossibuchi,in un connubio tutto tosco-lombardo.

Ricetta non proprio light ma sicuramente ghiotta , che vi ripropongo immediatamente

Ingredienti:

Petr le crocchette:

una grossa cipolla bianca

una tazza di riso Carnaroli

brodo di pollo o di manzo q.b.

4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato

un uovo

un paio di cucchiai di farina di riso

burro chiarificato per friggere

Per il peposo:

3 fette di ossobuco

una carota

una cipolla

una costola di sedano

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

un ciuffo di salvia

una foglia d'alloro

un cucchiaio di pepe in grani

una punta di coltello di concentrato di pomodoro

una bottiglia di vino rosso (possibilmente Chianti)

olio, sale

Trita la cipolla e falla andare in una casseruola assieme ad un goccio d'olio, appena la cipolla sarà soffritta aggiungi il riso , lascialo tostare per un minuto o due poi aggiungi il brodo a poco  a poco fino a completa cottura.

Trasferisci il risotto in un frullatore, aggiungi l'uovo e il parmigiano e frulla il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso che lascerai intiepidire.

Metti sulla spianatoia un po' di farina di riso, forma con l'impasto dei serpentoni che taglierai a tocchetti per poi modellerai  fino a renderlio tondeggianti.

Passa gli gnocchetti nella farina di riso e tienili da parte.

Trita grossolanamente la carota, la cipolla e la costola di sedano, aggiungi il rosmarino, la salvia, l'alloro ed un po' d'olio e falli andare a fuoco vivace su una casseruola di ghisa.

Taglia finemente l'ossobuco e ricavane dei cubetti il più piccoli possibile e aggiungili al soffritto, aggiungi anche le ossa, aggiusta di sale, di pepe, unisci il concentrato di pomodoro e appena la carne sarà rosolata copri tutto quanto con una bottiglia di vino, copri con del domopak e inforna a 200° per un paio d'ore,o comunque per il tempo necessario perché tutto il vino si ritiri .

Metti in padella del burro chiarificato e friggi le crocchette.

Disponi nei piatti individuali un paio di cucchiai di peposo e qualche crocchetta, decora con un paio di foglie di alloro.

Sarà...ma con questo freddo, anche se siamo solo al 1°ottobre, io dichiaro ufficialmente aperto l'inverno, così ho pensato di preparare questa zuppa bella calda , facilissima e "confortante".

Ingredienti:

per la crema di patate:

1/2 litro di brodo di carne

una grossa cipolla

2 grosse patate...anche 3

un bicchiere di latte intero

Per il ragout di finocchiona:

gr.300 di finocchiona sbriciolona (è un salume toscano simile ad un salame aromatizzato al finocchio)

una cipolla

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere scarso d'acqua

2 fette di pane toscano tostate e tagliate a cubetti

un cucchiaino di caffè in polvere

qualche fogliolina di origano fresco (facoltativo)

qualche pezzettino di parmigiano tagliato a scaglie

olio, sale q.b.

Prepara la crema di patate:

Metti nella pentola a pressione il brodo, una cipolla e le patate sbucciate e cuoci il tutto per 7 minuti da quando la pentola inizierà a fischiare, spegni la fiamma, lascia sfiatare la pentola e poi frulla il tutto col frullatore ad immersione, aggiungi un po' di latte ed è pronta.

Prepara il ragout di finocchiona:

Metti un goccio d'olio in una pentola, aggiungi una cipolla tagliata finemente e lasciala soffriggere lentamente, aggiungi la finocchiona sbriciolona spezzettata grossolanamente e cuoci per 2-3 minuti, aggiungi ora il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua e lascia ritirare il tutto.

Attenzione non salate il ragout prima di averlo assaggiato , il sale contenuto nella finocchiona potrebbe essere sufficiente!

Taglia le fette di pane a dadini e tostale nel microonde.

Impiatta:

Versa in un piatto fondo un ramaiolo o due di crema di patate, aggiungi un cucchiaio di ragout di finocchiona, qualche dadino di pane,alcune scaglie di parmigiano, alcune foglioline di origano fresco ed un spolverata leggerissima ( MA PROPRIO LEGGERISSIMA!!!) di polvere di caffé.

I testaroli, piatto antichissimo la cui origine si perde nella notte dei tempi, sono un tipico piatto di pasta della Lunigiana, terra di confine fra la Toscana e la Liguria, si tratta di una sorta di grossa crepes preparata con farina tenera e di grano duro, ma talvolta anche col grano saraceno, che viene messa a cuocere su delle piastre roventi in ghisa, che in toscana chiamiamo TESTI.

I testaroli sono forse il primo "abbozzo " di pasta e si conoscevano già in epoca medioevale, "la loro morte" è col pesto alla genovese, ma si usa condirli anche col pomodoro, col ragout di coniglio o con la cacciagione, io ve li ropongo così...

Naturalmente, se non avete i testi in ghisa potete usare una grossa padella in ghisa o rivestita di teflon, o molto più semplicemente, potete comprarli già pronti al supermercato, si trovano in grossi rotoli e si conservano in frigo per qualche giorno, certo non è la stessa cosa...

Ingredienti:

Per i testaroli:

gr.150 di farina di grano tenero

gr.150 di farina di grano duro

300 CC di acqua

sale q.b.

Per il condimento:

gr.200 di gamberi

uno spicchio d'aglio

una decina di pomodori perini

un ciuffo di prezzemolo

2 cucchiai abbondanti di pesto alla genovese ( trovate la ricetta alla categoria "sughi e intingoli")

olio, sale q.b.

Versa le due farine in una capiente bastardella, aggiungi il sale, l'acqua versandola a filo e amalgama il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi simile a quello delle crepes.

Scalda tantissimo il testo in ghisa, appena questo sarà rovente versaci un po' dell'impasto in modo da formare un disco spesso circa 5-6 mm.

Appena il bordo del disco di pasta comincerà a staccarsi dai bordi rigiralo e cuoci ancora dall'altra parte, infine toglilo dal testo e rovescialo su un canovaccio, procedi allo stesso modo per gli altri testaroli.

Taglia il disco di pasta in rombi irregolari e prepara il condimento.

Prepara il pesto secondo la ricetta che troverai alla categoria "sughi e intingoli".

Metti un goccio d'olio in una padella, aggiungi l'aglio e fallo andare appena appena, aggiungi i pomodori tagliati a dadini e il prezzemolo e cuoci per un paio di minuti non di più.

Pulisci i gamberi, tagliali grossolanamente e mettili a cuocere per un paio di minuti nella salsa di pomodoro.

Porta a bollore una grossa pentola d'acqua salata e versaci i testroli giusto il tempo di ammorbidirsi, scolali, versali in una zuppiera, condiscili col pesto e poi col sughetto di gamberi e pomodoro.

ripeni di patate e burrata

Ingredienti:

Per la pasta:

gr.300 circa di farina

3 uova

Per il ripieno

gr. 150 di patate lessate

gr.100 di burrata

gr.100 di parmigiano grattugiato

qualche foglia di maggiorana

Per condire:

qualche pomodoro ciliegino

gr.250 di polipetti

un goccio di vino bianco

uno scalogno

prezzemolo tritato

olio, sale

Disponi la farina a fontana, versa al centro le uova ,lavora il tutto fino ad ottenere un impasto elastico.

Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare.

Fai scolare la burrata mettendola in un colino fino, poi sminuzzala con le mani.

Lessa le patate, sbucciale e schiacciale con lo schiaccia patate, aggiungi il sale, la maggiorana, il parmigiano grattugiato e la burrata e impasta il tutto.

Stendi la pasta dei ravioli fino ad ottenere una sfoglia sottile ( io uso l'apposita macchinetta).

Poggia sulla sfoglia di pasta dei ciuffetti di farcia distanziandoli fra loro, copri con un'altra sfoglia di pasta, ritaglia i ravioli nella forma che preferisci e sigillali bene im modo che non si aprano durante la cottura.

Prepara il condimento:

Trita lo scalogno e fallo andare con un po' d'olio, dopo aver pulito i polipetti tagliali grossolanamente e falli andare velocemente in padella assieme allo scalogno, sfuma col vino e appena questo sarà evaporato aggiungi i pomodorini tagliati a metà, falli andare ancora qualche minuto, infine aggiungi il prezzemolo tritato.

A questo punto non ti rimane che cuocere i ravioli, condirli e... BUON APPETITO!

Sioccome va a finire che le cose semplici sono sempre le più buone, eccovi un primo appetitoso, semplice, veloce ed economico da leccarsi i baffi.

Ingredienti:

una decina di pomodori perini

una manciata di olive sott'olio  denocciolate (io ho usato quelle toscane del tipo "leccino")

un cucchiaio scarzo di capperi sotto sale

2 filetti di acciuga

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di erba cipollina tritato

qualche foglia di basilico

Taglia i pimodorini a spicchi e falli andare in padella con uno spicchio d'aglio schiacciato  e i filetti d'acciuga sbriciolati, appena i pomodori cominceranno ad appassire aggiungi le olive e i capperi (preventivamente sciacquati) e le foglie di basilico, cuoci ancora per pochissimi minuti.

Cuoci la pasta, scolala e falla saltare in padella, impiatta e aggiungi un trito di erba cipollina