primi

foto C.Sechi

Ingredienti:

Per i ravioli:

gr.250 di farina

3 uova

gr.200 di ricotta

gr.150 di pisellini surgelati

un mazzetto di erba cipollina

3 cucchiai di parmigiano

un uovo

Per il condimento:

gr.200 di pomodori ciliegini

3 cucchiai di pisellini surgelati

uno spicchio d'aglio

una noce di burro

parmigiano a scaglie q.b.

Prepara la sfoglia per la pasta dei ravioli  (la ricetta a "sfoglia per pasta all'uovo" alla categoria "paste base").

Scongela i piselli, lessali , passali al frullatore e impastali con un ciuffetto di erba cipollina tritata, la ricotta, l'uovo e il parmigiano, poi con questa farcia prepara i ravioli.

Per la salsa:

Fai andare in padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio , i pomodorini tagliati a dadini e i piselli scongelati, terminata la cottura aggiungi una noce di burro, un pizzico di erba cipollina, condisci i ravioli, impiatta e aggiungi qualche scaglia di parmigiano.

I testaroli sono un tipico piatto della Lunigiana le cui origini si perdono nella notte dei tempi, tanto che si narra che già gli antichi romani li conoscessero.

Nella versione più antica sono fatti di acqua e farina di grano saraceno, ma si possono fare anche con una miscela di farina di grano duro e grano tenero, vengono cotti sui "testi" in terracotta o in ghisa a formare una grossa crespella,  (in mancanza dei testi si può usare una padella in ghisa per crepes), una volta cotti, vengono tagliati a rombi o quadrati e messi a scaldare per qualche minuto in acqua bollente, infine vengono scolati e conditi.

Fortunatamente oggi si trovano in commercio già pronti in confezioni sottovuoto e una volta aperti devono solo essere tagliati , scaldati e poi conditi.

La "morte" del testarolo sarebbe col pesto alla genovese, ma io, che vado controcorrente , ve li propongo coi carciofi.

foto.C.Sechi

Ingredienti:

testaroli (la ricetta alla categoria "paste base")

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

4 carciofi

4-5 fette di pancetta stesa

1/2 bicchiere di passato di pomodoro

olio,sale, pepe

Trita l'aglio e il prezzemolo e mettili in padella con un po' d'olio, aggiungi la pancetta tagliata a listarelle  e lascia rosolare per un paio di minuti,poi aggiungi  i carciofi tagliati finemente e falli andare a fuoco basso e col coperchio, a metà cottura aggiungi il passato di pomodoro e fai ritirare.

Porta a bollore abbondante acqua salata, taglia i testaroli a losanghe, appena l'acqua bolle spengi la fiamma, tuffaci i testaroli e lasciaceli per 2-3 minuti, scolali e condiscili col sugo di carciofi, se vuoi, spolvera di parmigiano. 

 foto C.Sechi

Ingredienti:

kg. 1 di patate

1 uovo

gr. 300-400 di farina

per il ripieno:

1 mazzo di barba di frate (agretti)

gr.150 di ricotta

1 uovo

gr. 150 di parmigiano

una noce di burro

sale

un trito di erba cipollina

Lessa la barba di frate, scolala, tritala grossolanamente e impastala con l'uovo, il parmigiano e la ricotta,aggiusta di sale.

Lessa le patate, passale al setaccio e impastale con l'uovo e la farina e prepara un impasto simile come consistenza a quello degli gnocchi di patate.

Aiutandoti col mattarello, stendi l'impasto su un foglio di cartaforno fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. circa.

Stendi la farcia sull'impasto , poi arrotolalo su se stesso a formare un salamino.

Chiudi il rotolo di gnocco nel foglio di cartaforno e lega le estremità con uno spago da arrosti.

Lessa il rotolone in abbondante acqua salata, scolalo taglialo a fette  e condisci con burro e parmigiano, infine aggiungi un po' d'erba cipollina.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

Tagliatelle all'uovo

una decina di pomodori perini freschi

uno spicchio d'aglio

2-3 cucchiai di pisellini surgelati

una noce di burro

olio, sale

...il parmigiano a scaglie non ci starebbe male...

Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata nella quale avrai messo anche i pisellini surgelati.

Metti in una padella un paio di cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio e i pomodori tagliati a dadini e fai andare il tutto molto velocemente, aggiusta di sale e cuoci la pasta nella stessa acqua nella quale hai messo i piselli, a cottura ultimata scolala e trasferisci le tagliatelle e i piselli in padella, fai saltare il tutto velocemente, aggiungi una noce dui burro e, se vuoi, un po' di parmigiano.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

una grossa cipolla

una carota

una costola di sedano

un paio di foglie di salvia

un rametto di rosmarino

qualche bacca di ginepro

olio, sale, pepe

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

un bicchiere di vino rosso

un ramaiolo di brodo

Fai un trito con tutti gli odori e fallo soffriggere lentamente con un po' d'olio, aggiungi il sale, il pepe e le bacche di ginepro, sfuma col vino rosso e lascia che evapori completamente, infine aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in un ramaiolo di brodo e termina la cottura.

Cuoci la pasta, falla saltare in padella e spolvera di parmigiano.

 foto c.sechi

Ingredienti:

una grossa cipolla ...facciamo 2

gr.100 di carne di maiale macinata

1/2 bicchiere di vino bianco

una bustina di zafferano

un cucchiaino  di concentrato di pomodoro...anche un po' meno

abbondante parmigiano

una noce di burro

olio, sale

Trita le cipolle e falle stufare lentamente, aggiungi la carne, falla rosolare, sfumala col vino bianco, aggiunci il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua e termina la cottura.

Sciogli lo zafferano in un goccio d'acqua e aggiungilo all'intingolo.

Cuoci la pasta, scolala e falla saltare in padella col sughetto appena preparato, aggiungi una noce di burro e il parmigiano, fai mantecare e...goditi la serata, buon appetito!

 foto L.Losso

Ingredienti:

1 peperone giallo

1 cucchiaio di philadelphia

1 spicchio d'aglio

gr.50 di scamorza affumicata

olio, sale

Taglia i peperoni a listarelle e falli andare in padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio, terminata la cottura passali al frullatore, aggiungi il philadelphia e amalgama.

Condisci la pasta, aggiungi la scamorza tagliata a dadini , trasferisci nelle cocottes individuali e fai gratinare

Anche oggi è andata così...alla "scappa e fuggi":torno a casa stanca morta ,quasi pronta per la rottamazione, come di rito "il popolo" si lamenta che ha fame.Il frigo è quasi un deserto, lo apro e dai ripiani quasi vuoti, un paio di salsicce mi guardano avvilite, che fare ,a quest'ora non si può pensare a lungo, le prendo, le sbriciolo, mi guardo intorno, un barattolo di pomodori corre provvidenziale in mio aiuto, il resto è fantasia, ma nemmeno tanta, un pizzico di peperoncino e...SI MANGIAAAAA!!!!!

Il popolo ormai sazio esulta!

 foto C.Sechi

Ingredienti:

una cipolla

uno spicchio d'aglio

un rametto di salvia

2 salsicce

un barattolo di passato di pomodoro

un pizzico di peperoncino

olio, sale

Trita la cipolla e falla andare in padella con uno spicchio d'aglio, appena sarà appassita aggiungi anche la salvia , il peperoncino, e la salsiccia spellata e sbriciolata grossolanamente, appena la salsiccia sarà rosolata togli l'aglio, aggiungi il passato di pomodoro, aggiusta di sale e porta a cottura.

 foto C.Sechi

Ingredienti:

un cespo di radicchio trevisano

un porro

2 cucchiai di philadelphia

gr.150 di speck

parmigiano q.b

olio, sale

Taglia il porro a rotelle e fallo andare in padella con un po' d'olio, aggiusta di sale e ,appena cotto, aggiungi il radicchio tagliato a listarelle e fai andare ancora per un paio di minuti o tre, infine aggiungi il philadelphia e lascia che si sciolga.

Cuoci la pasta, scolala e falla saltare in pdella, aggiungi lo speck tagliato a lstarelle e il parmigiano e fai mantecare.

Impiatta e decora con qualche foglia di radicchio tagliata a listarelle.

Queste non sono vere e proprie crepes, sono piuttosto delle frittatine sottili, come le preparava mio nonno Dino, ho aggiunto anche la mozzarella, che non era prevista nella ricetta originale, ma credo possa andar bene ogni tipo di  formaggio filante.

 foto C. Sechi

Ingredienti:

6 uova

gr.150 di parmigiano grattugiato

una mozzarella di bufala

1/2 bicchiere scarso di latte

un cucchiaio di farina

salsa di pomodoro q.b.

olio, sale ,origano

Sbatti le uova, aggiungi la farina, il latte e il parmigiano .

Metti un goccio d'olio in un padellino antiaderente , appena sarà caldo versaci un ramaiolo del composto appena preparato, fai in modo di stenderlo sul fondo della padella, cuoci per qualche minuto, rigira la crespella , friggi ancora per un minuto o due e togli dal fuoco.

Procedi allo stesso modo per le altre,alla fine otterrai 6-8 crespelle.

Taglia la mozzarella a dadini, metti al centro di ogni crespella un cucchiaio di salsa, un po' di mozzarella e un pizzico d'origano, richiudi e adagia le crespelle in una pirofila nella quale avrai versato un paio di cucchiai di salsa, aggiungi ancora altro pomodoro, spolvera con un cucchiaio di parmigiano e fai gratinare.