secondi di pesce

Ingredienti:

4-5 polipetti di media grandezza

1/2 bottiglia di vino rosso (io ho usato il CIRO')

1 spicchio d'aglio

1/2 cucchiaino scarso di concentrato di pomodoro

olio, sale

Anche questa ricetta io l'ho fatta in un battibaleno usando la pentola a pressione, ma se avete un po' più tempo di me, usate pure il metodo tradizionale, vi occorrerà forse  mezza bottiglia di vino in più, e tanta tanta pazienza.

Pulisci i polpi togliendo loro la pelle , svuotando la testa e togliendo loro il becco.

Metti un po' d'olio sul fondo della pentola a pressione, aspetta che si scaldi e aggiungi l'aglio ed i  polipi, aggiusta di sale e falli andare per qualche minuto, appena i tentacoli cominceranno ad arricciarsi copri col vino rosso, tappa la pentola e cuoci per 20 minuti  da quando la valvola inizia a fischiare, trascorso questo tempo scoperchia la pentola, aggiungi il concentrato di pomodoro e prosegui la cottura a pentola scoperta fino a quando il fondo di cottura avrà raggiunto la densità desiderata.

Ingredient:

gr.400 di baccalà spugnato

gr.500 di cipolline borrettane

olio, sale q.b.

un bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

3 cucchiai di zucchero semolato

farina q.b.

Non fidatevi, anche se il baccalà che avete acquistato è gia stato spugnato, mettetelo a bagno per una notte in acqua fresca .e cambiate spesso l'acqua.

Pulite le cipolline e fatele andare inpadella con un po' d'olio , aggiustate di sale, aggiungete lo zucchero in modo che caramellino, un po' del vino bianco che avete messo da parte e l'aceto e terminate la cottura senza asciugare troppo il fondo.

Tagliate il baccalà in porzioni, infarinatelo e friggetelo in olio extravergine d'oliva, sfumatelo infine col rimanente vino bianco e trasferitelo in padella assieme alle cipolline perché si insaporisca

Attenzione a non asciugare troppo il baccalà, che, come diceva spesso mia nonna:" BACCALA' FEGATO E OVA PIU' CHE BOLLE E PIU' CHE ASSODA"

E poi ti succede che per più di un mese non puoi fare niente, non puoi disegnare o dipingere, scrivere, occuparti del giardino, spazzolare i tuoi cani e nemmeno prepararti un uovo al tegamino, tunnel carpale l'anno chiamato i medici, secatura la chiamo io che non so stare con le mani in mano passando il tempo solo a leggere e guardare la tv,  così dopo l'operazione sono stata più di un mese con la mano fasciata e impachettata a non far niente, col mio lui che cucinava polpettone a pranzo e a cena perché, dice lui, come il polpettone non esiste niente!

A parte il fatto che il polpettone, diciamola tutta, non è proprio il mio piatto preferito, anzi per dirla tutta mi sta proprio antipatico, ora che ricomincio a fare qualcosina mi sono riappropriata della mia cucina, però...che delusione! Stamani solo per affettare  le verdure per un semplicissimo minestrone ci ho messo un'eternità, uffa! Finirà sta' noia!

P.S.

Quelle che leggete da un mese a questa parte, sono ricette che avevo messo da parte in previsione "dell'attraversamento del tunnel"

Ingredienti:

una bella fetta di tonno spessa due dita

3 scalogni

un bel pezzettone di zenzero fresco

1/2 limone

olio, sale

una noce di burro

un pizzico di farina

due dita di latte

Per i carciofi:

6 carciofi

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

una scorza di limone

Per le patate:

2 patate medie

una noce di burro

un cucchiaio d'olio

Taglia il tonno a cubettoni e spolveralo leggermente di farina.

Pulisci gli scalogni, affettali grossolanamente e falli andare in padella a fuoco basso,dopo qualche minuto alza la fiamma e aggiungi il tonno e lo zenzero fresco pulito e tagliato a fettine.

Fai rosolare velocemente il tonno da tutti i lati, bagna poi con il succo di limone , aggiungi il latte e fai rapprendere, spegni la fiamma e aggiungi una noce di burro.

Ricorda, il tonno deve essere rosso al centro!

Pulisci i carciofi, tagliali a spicchi e falli andare in un pentolino con aglio e prezzemolo tritati, aggiusta di sale, aggiungi la scorza di limone e porta  a cottura eventualmente aggiungendo un goccio d'acqua.

Taglia le patate con la mandolina.

Sciogli in un padellino il burro con un cucchiaio d'olio, aggiungi le fettine di patata disposte a raggera le une sulle altre, cuoci da un lato fino a quando saranno rosolate, aiutandoti con una paletta gira le patate e falle rosolare anche dall'altro lato, aggiusta di sale e impiatta mettendo qualche dado di tonno una girella di papate e un cucchiaio di carciofi.

Dopo la N°1000 si torna alla normalità con un piatto della tradizione marinara, i "gamberoni in guazzetto", tipici della cucina della Versilia, se ne contendono la paternità viareggini e livornesi,io, per non far torto a nessuno, li ho preparati come li fa mia mamma che è di Empoli, vedete un po' voi, a me piacciono molto.

Ingredienti:

Una decina di gamberoni rossi

uno scalogno

un pezzettino microscopico di peperoncino

qualche gambo di prezzemolo

un paio di cucchiai di passato di pomodoro

2-3 cucchiai di latte intero

olio extravergine d'oliova, sale

Pulisci i gamberoni ma lascia loro le teste e le code.

Fai un trito di scalogno  e fallo andare in padella con un po' d'olio e il peperoncino, aggiungi i gamberoni e il prezzemolo tritato, gira i gamberoni una volta, aggiungi il pomodoro e dopo un paio di minuti anche il latte, aggiusta di sale e fai ritirare.

RICORDA DI CUOCERE I GAMBERONI MOLTO VELOCEMENTE, altrimenti diventano gommosi, poi, non avendo il guscio, cuociono ancora più in fretta.

Ingredienti:

una decina di mazzancolle

un paio di cucchiai di pangrattato

un paio di cucchiai di farina di cocco

un albume

olio per friggere

Pulisci le mazzancolle ma lascia loro il codino, infilzale in uno spiedino per il verso della lunghezza e passale nell'albume leggermente sbattuto e poi nella panure di pangrattato e farina di cocco, friggile in olio ben caldo e servile caldissime accompagnando con fette di limone oppure, come vedi nella foto qua sotto, condiscile con una salsa agrodolce, una salsa tartara e salsa piccante e accompagna con fagioli verdi lessati e conditi con olio, aceto di mele e menta fresca.

Ingredienti:

3 fette di salmone

olio, sale

farina q.b.

1 porro

3-4 cucchiai di latte di cocco

il succo di un limone

1/2 bicchiere scarso di vino bianco

la buccia grattugiata di un limone.

Taglia il porro a listarelle e fallo stufare in padella con un po' d'olio e un pizzico di sale, a cottura quasi ultimata bagna con metà del vino bianco e il succo di mezzo limonee fai evaporare.

Infarina leggermente le fette di salmone e falle andare in padella a fuoco vivace con pochissimo olio e un pizzico di sale, appena saranno dorate da ambo i lati bagna col  rimanente vino e fai evaporare, aggiungi il latte di cocco, il succo di limone e fai rapprendere la salsa.

Impiatta mettendo i porri nei piatti individuali, aggiungi una fetta di salmone, un po' di buccia di limone grattugiata e se vuoi, decora con un po' di porro fresco tagliato a julienne.

Ingredienti:

un bel filetto di baccalà salato

2 spicchi d'aglio

olio q.b.

sale , pepe

1/2 litro di latte intero

un bicchiere di vino bianco

una grossa noce di burro

gr.200 di parmigiano grattugiato

2 peperoni rossi

pane casereccio tostato

Tieni a bagno il filetto di baccalà per 12 ore cambiando spesso l'acqua, spellalo e taglialo a tocchetti.

Metti in una pirofila un po' d'olio e gli spicchi d'aglio e falli andare per un minuto o due in modo da insaporire l'olio, aggiungi il baccalà e fallo rosolare, bagna col vino bianco e fai evaporare, aggiungi ora il latte e fai cuocere il baccalà fino a quando il latte sarà completamente ritirato.

Trasferisci il baccalà nel frullatore, aggiungi il burro e il parmigiano grattugiato e frulla tutto quanto insieme.

Poggia i peperoni rossi sulla leccarda e inforna a 200° , girando di tanto in tanto fino a quando non risulteranno belli abbrustoliti.

Togli i peperoni dal forno e spellali fin tanto che sono ancora caldi, aggiustali di sale e condiscili con un po' d'olio.

Taglia il pane a fette e abbrustoliscilo leggermente.

Poggia su ogni piatto un coppapasta, metti al centro del coppapasta un cucchiaio o due di mousse di baccalà e decora con un paio di filetti di peperone, aggiungi poi qualche fettina di pane tostato, sfila il coppapasta e d è pronto.

Ingredienti:

gr.200 di tonno fresco in un unica fetta

uno zucchino

2 cucchiaini di caviale

misticanza di radicchi q.b.

qualche fetta sottile di finocchio

il succo di 1/2 limone

il succo di 1/2 arancia

buccia d'arancia tagliata a julienne q.b.

olio extravergine d'oliva

sale

pepe rosso in grani

timo fresco

Congela il tonno fresco per una notte, scongelalo e taglialo a fette sottilissime non più grandi di cm.4 x 4.

Lessa uno zucchino lasciandolo piuttosto al dente, taglialo quindi a tronchetti di 4-5 cm di altezza.

Scava leggermente i tronchetti di zucchino.

Metti in una bastardella il succo di 1/2 limone e di 1/2 arancia, aggiungi sale, pepe rosso in grani, olio e qualche fogliolina di timo.

Metti le fettine di tonno nella bastardella e falle stare per una decina di minuti.

Condisci la misticanza di radicchi e il finocchio con olio e sale.

Poggia sul fondo di ogni piatto un po' d'insalata, metti al centro un tronchetto di zucchino, poggia nell'incavo del tronchetto un cucchiaino di caviale e un po' di buccia d'arancia tagliata a julienne , infine aggiungi il tonno e un po' della sua marinata.

Ho comprato la gallinella di mare, un pesce un po' "snobbato" ma saporitissimo, certo, ha qualche lisca , ma vale la pena provarlo, di solito lo si aggiunge nelle zuppe di pesce , io ve la propongo già sfilettata, semplice semplice e veloce.

Ingredienti:

6 filetti di gallinella di mare

1 peperoncino rosso dolce

1 peperoncino verde dolce  ...ho detto peperoncini dolci, non peperoni!!!

1 scalogno

1/2 bicchiere di vino bianco

una decina di pomodorini Piccadilly

farina q.b.

olio, sale

basilico fresco q.b.

una noce di burro

Trita finemente lo scalogno e fallo andare in padella con un po' d'olio, aggiungi i peperoncini dolci tagliati a rotelle, falli andare per un minuto, poi aggiungi i filetti di gallinella che avrai precedentemente passato nella farina, falli dorare velocissimamente, aggiungi il vino e lascialo evaporare, aggiusta di sale e infine unisci i pomodori tagliati a tocchetti, cuoci ancora un paio di minuti, i pomodori devono risultare quasi crudi, spegni la fiamma e aggiungi una noce di burro,  qualche foglia di basilico e impiatta.

Questa è una ricetta rustica adatta a chi ama i piatti della tradizione , niente di nuovo alla luce del sole quindi, un piatto rassicurante e saporito nel quale tutti si tufferanno con gusto.

Ingredienti:

gr.500 di baccalà

2 grosse cipolle

un bicchiere di vino bianco

farina q.b.

5 patate

olio q.b.

gr.100 di olive nere seccate al forno e denocciolate

un rametto di timo oppure un po' d'origano

Lasciate il baccalà a bagno per una notte cambiando spesso l'acqua.

Tagliate le cipolle con la mandolina e fatele soffriggere in un po' d'olio.

Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti, quindi friggetele in olio.

Tagliate il baccalà in tocchi di 7-8 cm, passateli nella farina e  quando le cipolle saranno quasi cotte aggiungetelo a queste, fate colorire da ambo i lati, aggiungete le olive, il timo e il vino e fate sfumare, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, appena il vino sarà evaporato aggiungete le patate, eventualmente bagnate con 1/2 bicchiere d'acqua e terminate la cottura.