Chi conosce l'autentica ricetta della parmigiana?

E tutti urleranno:- IOOOOOOO!!!!!!!

Qual'è la vera patria della parmigiana?

E tutto il sud Italia griderà:- Il mio paese! La mia città!

Lungi da me il volervi dare a tutti i costi la vera ricetta e il voler ricercare il paese d'origine di un piatto che  reputo "patrimonio dell'umanità", oggi ve ne propongo una versione riveduta e corretta, resa forse un po' più leggera dalle melanzane che anziché essere fritte sono grigliate.

Ingredienti:

3 melanzane

2 cipolle

un peperone

una scamorza

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

4-5 pomodorini maturi

un pizzico d'origano

olio, sale q.b.

Scalda il fondo a 200° e arrostisci il peperone, appena sarà cotto mettilo in un sacchetto di carta, sigillalo e lascia che si intiepidisca, quindi spellalo ,  taglialo a striscioline e aggiusta di sale.

Taglia la cipolla a rotelle e falla stufare in poco olio, aggiusta di sale e tieni da parte.

Taglia le melanzane, lasciale spurgare in acqua salata e poi asciugale e falle arrostire su una piastra, quindi aggiusta di sale.

Metti un goccio d'olio sul fondo di una teglia, fai uno strato di melanzane, uno di peperoni, uno di cipolle e uno con fettine di scamorza, poi ricomincia da capo fino a teminare tutti gli ingredienti, sull'ultimo strato metterai dei pomodorini tagliati a fettine , il parmigiano grattugiato ed un po' d'origano.

A questo punto fai gratinare a 180°-200 fino a quandio sim sarà formata una bella crosticina.

...E poi va a finire che le cose semplici sono sempre le più buone...

Ingredienti:

1/2 porro

4 patate bianche

un mazzo di cavolo nero

5-6 pomodori secchi

2 cucchiai di pinoli

olio extravergine d'oliva

sale, pepe q.b.

Anche stavolta ho usato la pentola a pressione che velocizza il tutto, ma naturalmente potete cucinare questa zuppa anche in maniera tradizionale.

Pulisci il cavolo nero e lessalo in pochissima acqua con pochissimo sale  (con la pentola a pressione ci vogliono 5 minuti da quando inizia a fischiare).

Scola il cavolo e tritalo grossolanamente.

Trita a coltello anche i pomodori secchi e i pinoli e amalgamali al cavolo.

Metti nella pentola a pressione: 1/2 litro d'acqua salata o brodo vegetale se preferisci, il porro e le patate tagliate a pezzettoni e fai cuocere per 5-7 minuti da quando fischia, trascorso questo tempo spegni la fiamma, frulla la zuppa col frullatore a immersione e comincia a impiattare.

Aiutandoti con un coppapasta metti al centro di ogni scodella un paio di cucchiai del composto di cavolo, pinoli e pomodori secchi, pressa con un cucchiaio, togli il coppapasta e aggiungi un ramaiolo di zuppa, aggiungi ora un filo d'olio e se vuoi, anche una grattatina di pepe nero.

Ingredienti:

3 zucchine di media grandezza

una confezione di Philadelphia

qualche foglia di lattughina

qualche filo di erba cipollina

Aiutandoti con la mandolina affetta sottilmente le zucchine e poi falle grigliare su una piastra.

Spalma ogni singola fettina con un po' di Philadelphia, aggiungi una foglia di lattughino, arrotola e lega con un filo di erba cipollina

Ingredienti:

3 triglie di scoglio

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

qualche pomodoro perino

2 cucchiai di olive sott'olio del tipo "leccino"

un cucchiaio di capperi sott'aceto

olio, sale

Trita grossolanamente l'aglio e fallo andare in padella con un po' d'olio, aggiungi le triglie eviscerate e senza squame e falle rosolare da ambo i lati, unisci ora i pomodorini tagliati a spicchi, il prezzemolo tritato finemente, le olive e i capperi, aggiusta di sale, tappa col coperchio e fai andare ancora per qualche minuto, fino a quando i pomodorini saranno appassiti.

P.S. se ti piace il peperoncino...male non ci sta.

Cosa sono i croxetti? Un tipico formato di pasta ligure a forma di disco, fatto con acqua e farina .

Anticamente le nobili famiglie genovesi pare ci incidessero sopra il proprio stemma di famiglia usando un apposito stampino.

La tradizione vuole che vengano conditi col pesto alla genovese, ma a me piace sconvolgere le tradizioni, così ve  li propongo con questo pesto meraviglioso.

Ingredienti:

6 pomodorini maturi

15 olive taggiasche denocciolate

gr.80 di mandorle sgusciate e pelate

3 cucchiai colmi di pecorino grattugiato (ma se preferite va bene anche il parmigiano)

2 cucchiai di capperi

un bel mazzo di basilico fresco

qualche fogliolina di menta

la buccia grattugiata di un'arancia

un filetto d'acciuga

olio extravergine d'oliva q.b.

Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e frullate il tutto.

Lessate la pasta, scolatela e conditela col pesto.

Facile vero?

ingredienti:

Per il guazzetto:

un sacchetto di vongole

un sacchetto di cozze

uno spicchio d'aglio

un pizzico di peperoncino

una decina di pomodorini a ciliegia

olio

1/2 bicchiere di panna fresca

1 patata lessa di piccole dimensioni

1/4 di filetto di aringa affumicata

un cucchiaino di curcuma

Per gli gnocchi:

3 grosse patate

farina q.b.

nero di seppia q.b.

Per decorare:

una patata viola lessata

Prepara gli gnocchi:

Lessa le patate con la buccia, quindi scolale, puliscile e passale al setaccio, aggiungi il nero di seppia e la farina e impasta il tutto fino ad ottenere un'impasto omogeneo, poi ricavane degli gnocchi che terrai da parte.

Lessa la patata viola, poi scolala, sbucciala, passala allo schiacciapatate e tienila da parte.

Taglia a metà i pomodorini e falli saltare in padella con un goccio d'olio e un pizzico di sale, poi tienili da parte.

Prepara il guazzetto:

Dopo avere spurgato cozze e vongole, metti un un'ampia padella un goccio d'olio, il peperoncino e lo spicchio d'aglio e falli andare in modo che l'olio si insaporisca, poi toglili e aggiungi le vongole, mi raccomando non aggiungere sale! Appena le vongole saranno aperte toglile dal liquidio di cottura senza buttarlo  e separale dal guscio, quindi tienile da parte.

Nell'acqua di cottura delle vongole metti a cuocere anche le cozze, appena si saranno aperte mettine da parte 3 per ogni commensale,le altre le toglierai dal guscio e le rimetterai nel loro liquido di cottura assieme alle vongole, aggiungi ora la curcuma, l'aringa affumicata passata al frullatore e la patata lessa schiacciata, aggiungi anche la panna  e  amalgama il tutto, il guazzetto che ne  risulta deve essere piuttosto cremoso ma non troppo denso.

Lessa gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolali appena vengono a galla.

Metti in ogni fondina: un ramaiolo di guazzetto, 7-8 gnocchi neri , qualche pomodorino , 3 cozze col guscio e spolvera infine i bordi del piatto con le briciole di patate viola.

Questa è una ricetta della tradizione, semplice e buonissima, che necessita di pochi ingredienti ma buoni e che per riuscire pienamente deve essere eseguita a regola d'arte, non è dfficile credetemi, e nemmeno laboriosa, ha solo bisogno dei suoi tempi , ed i risultati saranno strabilianti!

Ingredienti:

1 Kg di ottima ricotta di pecora

gr. 100 di parmigiano grattugiato

la buccia grattugiata di un'arancia o di un limone

un pizzico di noce moscata

sale

abbondante farina di semola

e per condire...

burro q.b.

parmigiano grattugiato q.b.

qualche fogliolina di salvia

Mettete la ricotta in un colino e lasciatela scolare bene per qualche ora, trasferitela in una bastardella e lavoratela con sale, noce moscata e buccia di limone, aiutandovi con le mani formate delle palline simili a dei grossi gnocchi  che passerete nella farina di semola, mi raccomando ripassatele più volte fino ad ottenere una bella forma sferica.

Mettete uno strato di semola sul fondo di una teglia sufficientemente capace, poggiatevi gli gnudi, spolverateli con altra semola e fateli riposare in frigo per 8 ore, trascorso questo tempo mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata e intanto preparate il condimento.

Mettete in un ampia padella le foglie di salvia e il burro e lasciate che il burro si sciolaga.

Appena l'acqua bolle lessate gli gnudi, scolateli delicatamente e fateli saltare in padella col burro e la salvia, impiattateli e spolverateli di abbondante parmigiano, sentirete che bontà!!!

Eccomi tornata con un classico della cucina romanesca...

Ingredienti:

kg.1 di coda di vitello

2 carote

2 cipolle

1 costola di sedano

un ciuffo di prezzemolo

un ciuffo di basilico

2 foglie di alloro

olio, sale, pepe q.b.

un barattolo di pomodori pelati

brodo di carne se occorre

1 bicchiere abbondante di vino rosso

Trita grossolanamente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e il basilico e falli soffriggere lentamente in una caseruola, aggiungi i pezzettoni di coda e falli andare per qualche minuto, aggiusta di sale e pepe e poi bagna col vino e fai evaporare, a questo punto aggiungi i pomodori pelati passati,l'alloro e cuoci lentramente col coperchio fino a quando il pomodoro si sarà ritirato, controlla la cottura  e se occorre aggiungi alcuni ramaioli di brodo e continua a far cuocere il tutto lentamente, come si fa per un normale spezzatino, fino a quando la carne sarà diventata morbidissima e si staccherà facilmente dall'osso.

A metà cottura, per rendere il tutto più gustoso, io ho aggiunto anche delle patate a pezzettoni.

Ingredienti:

gr.250 di carne di manzo macinata

gr.250 di carne di maiale macinata

una grossa fetta di pane

1 uovo intero

gr.100 di parmigiano grattugiato

1 peperone verde

una cipolla

un bicchiere di latte

gr.200 di speck

olio, sale

Trita la cipolla,taglia il peperone a dadini e mettilo in padella con un po' d'olio assieme alla cipolla tritata e falli andare a fuoco vivo, aggiusta di sale e termina la cottura.

In una capiente bastardella sbatti l'uovo assieme al parmigiano, aggiungi una fetta di pane ammorbidita nel latte e poi strizzata e sbriciolata, aggiungi anche il peperone, la cipolla e la carne macinata, aggiusta di sale ed amalgama.

Stendi su un piano un foglio di carta fata, adagiaci sopra delle fette di speck in modo che rimangano leggermente sovrapposte, poggia sulle fette di speck l'impasto del polpettone, avvolgilo bene nello speck e poi richiudi con ben stretto con la carta fata.

Lega la carta fata alle due estremità e poggia il polpettone sulla placca del forno, cuoci a 180°-200°per una trerntina di minuti.

Ingredienti:

gr.150 di burgul

un cavolo stellato

10 pomodori ciliegini

un cucchiaio di patè di olive

un paio di cucchiaiate di olive sott'olio del tipo "leccino"

2 spicchi d'aglio

una scatola di ceci

olio, sale, un pizzico di peperoncino

4-5 zucchine

una carota

una cipolla.

Metti in una pentola con 3 tazze di acqua salata :gli zucchini, la carota e la cipolla tagliati a pezzettini e fai bollire il tutto fino a quando le verdure saranno cotte.

Metti in una grossa padella gli spicchi d'aglio e falli andare senza bruciarli, togli l'aglio e aggiungi il cavolo stellato tagliato a pezzetti, aggiusta di sale e cuocilo col coperchio, se vuoi, puoi aggiungere un ramaiolo d'acqua, ma ricorda che le verdure devono sempre rimanere un po' al dente.

A cottura quasi ultimata aggiungi il patè di olive,le olive, il peperoncino, i pomodori tagliati a pezzettini ed i ceci in scatola, cuoci ancora per 5 minuti.

Cuoci il burgul nel brodo con le verdure per circa dieci minuti,( a fine cottura non dovrebbe risultare troppo brodoso,) mettine una porzione in un piatto, aggiungi un paio di cucchiai di cavolo e ceci ed è pronto.