sformati e timballi

Ingredienti:

4-5 fette di bacon

3 cipolle

2 tazze di riso Carnaroli

2 hg di mortadella tagliata a cubetti

5 uova sode

un tocco di burro

olio e sale q.b.

gr. 100 di parmigiano

un cucchiaio colmo di Philadelphia

150 grammi di caciocavallo o provola

brodo di carne q.b.

pangrattato q. b.

Mettete un po' d'olio in una casseruola, aggiungete la cipolla e il bacon tritati e fate soffriggere lentamente, appena la cipolla sarà cotta e traslucida aggiungete il riso e portatelo a cottura come un normale risotto, aggiungendo il brodo poco alla volta, lasciatelo un po' al dente e a fine cottura aggiungete il burro,  il parmigiano, la provola e il philadelphia e fate mantecare.

Prendete uno stampo ad anello, spruzzatelo di spry antiaderente o di burro, spolveratelo bene di pangrattato, versateci metà del riso e pressate leggermente, aggiungete le uova sode sgusciate e la mortadella, coprite con l'altro riso e livellate.

Lasciate raffreddare (potete cuocerlo anche il giorno dopo),infornate, accendete il forno ventilato a 200° , appena il forno avrà raggiunto la temperatura , calcolate 25 -30 minuti, se si sarà formata una bella crosticina sfornatelo, capovolgete il sartù su un piatto di portata e servitelo .

In queste giornate così particolari, chiusi in casa in quarantena, mi sono ritrovata a cercare "vecchie ricette di casa"... quei piatti dimenticati che un tempo erano abbastanza comuni , così mi è tornato alla mente lo sformato di spinaci che preparava mia mamma, eccolo qua.

Ingredienti:

gr.300 di spinaci

olio e sale q.b.

una noce di burro,

un cucchiaio colmo di farina,

1 bicchiere di latte

una spolverata di noce moscata

1 uovo

3-4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

ragout di carne q.b.

Dopo aver lavato li spinaci scolali bene e falli andare in padella con un po' d'olio e un po' di sale, mi raccomando non aggiungere acqua.

Appena gli spinaci saranno cotti  tritali grossolanamente e prepara la besciamel: Metti in un pentolino il burro e la farina, aggiusta di sale, aggiungi la noce moscata e lascia che il burro si sciolga poi, sempre mescolando aggiungi il latte  e cuoci a fuoco basso, sempre mescolando, fino a quando la besciamel avrà raggiunto la consistenza desiderata, aggiungi ora il parmigiano .

Dividi il tuorlo dall'albume.

Monta l'albume a neve ben ferma.

Aggiungi il tuorlo alla besciamel, amalgama e poi aggiungi il tutto agli spinaci , aggiungi anche l'albume montato a neve e amalgama dolcemente.

Trasferisci il composto in una tortiera spruzzata di spray antiaderente e inforna col forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.

Togli lo sformato dal forno , ricoprilo col ragout e porta in tavola.

Cos'ha di particolare questa parmigiana? Che è fatta con gli zucchini anziché con le melanzane e poi... continuate a leggere.

Ingredienti:

una decina di zucchine chiare...ma anche qualcuna in più, dipende dalla grandezza.

gr. 100 di scamorza affumicata

gr. 100 di parmigiano grattugiato

gr, 100 di caciocavallo silano

gr. 300-40 di pomodori perini

una cipolla

una carota

una costola di sedano

un bel ciuffo di basilico

olio, sale.

Prepara la salsa di pomodoro:

trita la cipolla, il sedano, la carota e falli soffriggere lentamente, aggiungi quindi i pomodori tagliati in quattro , aggiusta di sale e continua la cottura, infine passa la salsa al passaverdure.

Taglia gli zucchini nel senso della lunghezza ricavandone delle strisce sottili, spennelale con poco olio e arrostiscile in una padella di ghisa, poi aggiusta di sale.

Trita i formaggi e ricavane un mix.

Metti in una teglia grande o in delle tegliette monoporzione uno strato di salsa, uno di zucchine e uno di formaggio e continua  così fino alla fine, termina con una spolverata di formaggio e un ciuffetto di vasilico.

Inforna a 200° fino a quando si sarà formata una bella crosticina.

Ricetta facilissima questa  e con le dosi...un po' approssimative, tanto, come lo fai, lo fai, è sempre buono.

Ingredienti:

2 fette di zucca

una cipolla

un rametto di timo

una noce di burro

olio, sale e un pizzico di peperoncino

4 finocchi

un rametto di rosmarino

gr.150 circa di philadelphia

un uovo intero

un cucchiaino raso di farina

 latte q.b.

gr.150 di parmigiano grattugiato.

Avvolgi la zucca nell'alluminio e infornala a 200° fino a quando sarà diventata morbida e si staccherà facilmente dalla buccia.

Sforna la zucca e ripuliscila della scorza.

Trita la cipolla e falla soffriggere dolcemente, aggiungi ora la polpa di zucca, aggiusta di sale, aggiungi il peperoncino e fai insaporire, poi passa il tutto al frullatore aggiungendovi anche una noce di burro e 3-4 cucchiai di latte.

Metti un po' d'olio in un'ampia padella, aggiungi il rosmarino e fallo andare per un paio di minuti in modo che l'olio si insaporisca ben bene, togli il rosmarino e aggiungi i finocchi tagliati a fette, aggiusta di sale e cuoci col coperchio.

Appena i finocchi saranno cotti trasferiscili in una bastardella, aggiungi il parmigiano, un cucchiaino di farina, una noce di burro fusa, un uovo intero e il philadelpia, poi amalgama il tutto.

Spruzza di spray antiadetrente degli stampini, versaci un po' di composto, livella la superficie e inforna a 180°-200° per una ventina di minuti.

Sforna gli stampini e aspetta che diventino tiepidi.

Versa sul fondo di ogni piatto un po' di salsa di zucca, aggiungi uno sformatino e qualche fogliolina di timo.

Che sarà mai la Tortellonia detta anche "terra di delizie" ?

L'Emilia Romagna naturalmente! Eccovi allora un omaggio all'Emilia Romagna , al Parmigiano e alla Mortadella che ho unito insieme in questo sformatino a dir poco godereccio.

Ingredienti:

per gli sformatini:

3 uova

1 cucchiaio colmo di farina 00

gr.150 di parmigiano grattugiato

noce moscata q.b.

sale q.b.

Per la salsa:

una cipolla bianca

8 zucchine chiare

qualche foglia di menta

olio extravergine d'oliva q.b.

Per decorare:

gr.100 di mortadella

6 fiori di zucca freschissimi

Per la pastella:

4 cucchiai di farina 00

2 bicchieri di acqua gassata ghiacciata

olio per friggere.

Comincia col preparare la pastella: metti in una bastardella la farina, aggiungi l'acqua gassata freddissima e amalgama il tutto, quindi fai riposare in frigo per tutto il tempo delle altre preparazioni.

Dividi i tuorli dagli albumi.

Monta gli albumi a neve ben ferma.

Amalgama i tuorli col sale , la noce moscata , la farina ed il parmigiano grattugiato, aggiungi gli albumi e mescola delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Spruzza di spray antiaderente 6 stampini e versaci il composto.

Trasferisci gli stampini in una teglia da forno, versa nella teglia 2 dita di acqua calda e cuoci in forno a bagnomaria a 180° (col forno già caldo) per 20 minuti.

Prepra la salsa:

Trita la cipolla e falla andare in padella con un filo d'olio, taglia finemente gli zucchini  e falli appassire a fuoco medio e coperti, aggiusta di sale e terminata la cottura aggiungi qualche fogliolina di menta, quindi passa il tutto al frullatore. Se la salsa dovesse rimanere troppo densa, allungala con un goccio d'acqua salata o di brodo vegetale.

Taglia la mortadella a striscioline sottili e tienila da parte.

Togli la pastella dal frigo, immergici i fiori di zucca preventivamente puliti uno alla volta e friggi in olio profondo.

Metti al centro di ogni piatto un paio di cucchiai di salsa e uno sformatino, decora con la mortadella e un fiore di zucca.

Chi conosce l'autentica ricetta della parmigiana?

E tutti urleranno:- IOOOOOOO!!!!!!!

Qual'è la vera patria della parmigiana?

E tutto il sud Italia griderà:- Il mio paese! La mia città!

Lungi da me il volervi dare a tutti i costi la vera ricetta e il voler ricercare il paese d'origine di un piatto che  reputo "patrimonio dell'umanità", oggi ve ne propongo una versione riveduta e corretta, resa forse un po' più leggera dalle melanzane che anziché essere fritte sono grigliate.

Ingredienti:

3 melanzane

2 cipolle

un peperone

una scamorza

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

4-5 pomodorini maturi

un pizzico d'origano

olio, sale q.b.

Scalda il fondo a 200° e arrostisci il peperone, appena sarà cotto mettilo in un sacchetto di carta, sigillalo e lascia che si intiepidisca, quindi spellalo ,  taglialo a striscioline e aggiusta di sale.

Taglia la cipolla a rotelle e falla stufare in poco olio, aggiusta di sale e tieni da parte.

Taglia le melanzane, lasciale spurgare in acqua salata e poi asciugale e falle arrostire su una piastra, quindi aggiusta di sale.

Metti un goccio d'olio sul fondo di una teglia, fai uno strato di melanzane, uno di peperoni, uno di cipolle e uno con fettine di scamorza, poi ricomincia da capo fino a teminare tutti gli ingredienti, sull'ultimo strato metterai dei pomodorini tagliati a fettine , il parmigiano grattugiato ed un po' d'origano.

A questo punto fai gratinare a 180°-200 fino a quandio sim sarà formata una bella crosticina.

Ingredienti:

2 melanzane

salsa di pomodoro

 gr. 200 di ricotta di bufala

gr. 100 di mozzarella di bufala

olio per friggere

origano,sale, pepe

qualche pomodorino per decorare

Taglia le melanzane  a fette di circa 1/2 cm di spessore nel senso della lunghezza e ricordati di NON togliere la buccia.

Dopo averle fatte spurgare in acqua e sale asciugale e friggile in olio profondo, scolale bene e asciugale con la carta per fritti.

Frulla la mozzarella con la ricotta di bufala, aggiungi sale, pepe e origano o maggiorana.

Prendi degli stampini individuali, foderali con le melanzane, riempili con il composto di ricotta e mozzarella  richiudili e metti in forno a 200° per circa 10 minuti, ma puoi anche metterli nel microonde per molto meno tempo, quel tanto che basta perchè la mozzarella si sciolga.

Capovolgi gli stampini nei piatti individuali, metti tutto intorno un po' di salsa di pomodoro e decora con qualche pomodorino tagliato a spicchi e una foglia di basilico.

 foto C.Sechi

Questa ricetta l'ho rubata ai "fratelli La Bufala", emigranti per necessità, cuochi per passione.

Vi ricordate il film "Amici miei?"

C'è una scena  in cui il gruppo è tutto riunito intorno al tavolo da pranzo, a casa del prof Sassaroli, ci sono il giornalista Giorgio Perozzi, il barista Necchi, l'arghitetto Rambaldo Melandri.

Entra Donatella, la moglie del Sassaroli , con un vassoio in mano:

-E questo cos'è?

Chiede il prof Sassaroli

-Sformato di spinaci.

Risponde Donatella

-...Certo che come "sformato"... è sformato!

Risponde il conte Lello Mascetti.

Scena indimenticabile, beh...speriamo che il mio "sformato" non sia sformato cme quello del film!

Ingredienti:

1 kg di spinaci

1 spicchio d'aglio

olio, sale q.b.

2 uova

gr.150 di parmigiano grattugiato

1/2 bicchiere di besciamel

Lava li spinaci , scolali  e mettili in padella con un po' d'olio, pochissimo sale ed uno spicchio d'aglio, copri col coperchio fino a quando gli spinaci si saranno "abbassati", poi lasciali asciugare scoperti, appena avranno asciugato tutta l'acqua tritali grossolanamente,aggiungi la besciamel e il parmigiano, dividi i tuorli dalgli albumi, aggiungi i tuorli all'impasto e amalgama, monta gli albumi a neve ben ferma e poi aggiungili all'impasto mescolando delicatamente.

Spruzza di spray antiaderente degli stampini monoporzione, versaci un po' del composto e cuoci in forno a bagnomaria per circa 30 minuti a 180°.

Se vuoi puoi accompagnare con delle fettine di pane tostato e della salsa ai formaggi.

Ingredienti:

gr.100 di panna fresca da montare

gr.100 di latte fresco intero

3 tuorli

gr.50 di gorgonzola piccante

gr.50 di parmigiano

sale, pepe,

noce moscata q.b.

qualche fogliolina di maggiorana

2 pere

un cucchiaio colmo di zucchero di canna.

Fai bollire il latte con la panna e il gorgonzola sbriciolato.

Monta i tuorli con il parmigiano, aggiungi il sale, la noce moscata e la maggiorana, versa sopra le uova il composto di latte , panna e gorgonzola, mescola bene e rovescia il composto nelle cocottes individuali.

Cuoci a 90° per circa 20 minuti.

Taglia le pere a fettine senza togliere la buccia, passale nello zucchero di canna, infila due fettine di pera in ogni cocotte, fai caramellare usando il cannello.

Ingredienti:

Kg.1 di fagiolini

2 uova

gr.150 di parmigiano grattugiato

qialche foglia di menta fresca

3 cucchiai di besciamel (la ricetta alla categoria SALSE BASE)

sale

Pulisci i fagiolini e lessali in acqua salata, scolali bene e tagliali grossolanamente .

Separa i tuorli dagli albumi.

Monta gli albumi a neve ben ferma.

Impasta i tuorli col parmigiano ed un trito di foglie di menta.

Metti i fagiolini tritati in una bastardella, aggiungi la besciamel , i tuorli e il parmigiano e amalgama, aggiungi ora gli albumi montati a neve mescolando delicatamente.

Spruzza di spray antiaderente una teglia rotonda, versaci il composto e cuoci a 180°, col forno già caldo per 30 minuti circa.