primi di pesce

Ingredienti:

gr.200 di baccalà spugnato ,SPUGNATO BENE MI

                                            RACCOMANDO!!!                      

una cipolla piccola

1/4 di bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di latte intero

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

un rametto di rosmarino e qualche fogliolina di salvia.

olio, sale pepe q.b.

Spella il baccalà dopo aver spugnato benissimo .

Metti in padella un po' d'olio, la salvia, il rosmarino e la cipolla tritata e fai cuocere lentamente fino a quando la cipolla sarà morbida e traslucida, aggiungi il baccalà, fallo andare per un paio di minuti, bagna col vino, fai evaporare, aggiungi il latte e cuoci lentamente dino a quando il baccalà sarà ormai sbriciolato e il latte avrà formato una cremina densa, aggiungi le olive e con questo sughetto condisci la pasta.

Questa ricetta si può fare anche con lo stoccafisso, però in questo caso richiede un po' più tempo...

Ingredienti:

2 fettone di salmone

6 mandarini

il succo di 1/2 limone

1/2 bicchiere di vino bianco

olio, sale

farina q.b.

2 dita di latte

un rametto di rosmarino

uno spicchio d'aglio.

Passa il salmone nella farina e friggilo dalla parte della pelle in poco olio con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio ed un rametto di rosmarino.

Taglia 2 mandarini a fettine sottili.
Spremi i 4 mandarini rimasti e raccogline il succo, aggiungici anche il succo di limone.

Sfuma col vino poi aggiungi il succo di limone e quello di mandarino e fai evaporare, infine aggiungi il latte cuoci fino a quando si sarà formata una cremina.

Impiatta, aggiungi la salsa e decora con le fettine di mandarino.

Ingredienti:

Per la pasta nera:

1 uovo

gr.150 di farina 00

nero di seppia q.b.

Per la pasta arancione:

1 uovo

gr.200 di farina 00

2 cucchiai di passato di zucca

Per la pasta gialla

1 uovo

gr.150 di farina 00

Per la farcia:

gr.350 di salmone affumicato

gr.250 di ricotta

gr.150 di parmigiano grattugiato

Per la salsa verde:

gr.150 di pistacchi sgusciati

gr.100 parmigiano grattugiato

uno spicchio d'aglio

olio, sale q.b.

Per la salsa arancio:

gr.400 di zucca

una cipolla

olio, sale

Per la salsa rossa:

una rapa rossa

3-4 cucchiai colmi di maionese

per decorare:

alcune pansé piccoline

Prepara la farcia:

Metti nel frullatore il parmigiano grattugiato, il salmone affumicato e la ricotta e frulla tutto quanto insieme.

Trasferisci il composto in una sach a poche e conserva in frigo.

Prepara la salsa di zucca:

Avvolgi le fette di zucca nell'alluminio e cuoci in forno a 200° fino a quando la polpa risulterà morbida e si staccherà facilmente dalla buccia.

Trita la cipolla e soffriggila in un po' d'olio, aggiungi la polpa di zucca cotta e frulla tutto quanto insieme, aggiusta di sale.

Prepara il pesto di pistacchi:

Pela i pistacchi e frullali insieme ad un po' d'olio e il parmigiano grattugiato aggiusta di sale.

Prepara la salsa di rape rosse:

Dopo aver lessato la rapa, pelala, aspetta che raffreddi e mettila nel frullatore assieme alla maionese, infine aggiusta di sale.

Prepara il primo impasto per la pasta:

Disponi la farina a fontana, mettici al centro un uovo e lavora il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente .

Prepara il secondo impasto:

disponi la farina a fontana, mettici al centro un uovo e 2-3 cucchiai di passato di zucca, lavora il tutto fino ad ottenere un  impasto liscio ed omogeneo, (se occorre aggiungi alta farina) e avvolgi il tutto nella pellicola trasparente.

Prepara il terzo impasto:

Disponi la farina a fontana, aggiungi un uovo e il nero di seppia e lavora il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, (se occorre aggiungi altra farina. avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e fai riposare.

Riprendi il primo impasto, (quello neutro)stendilo, ricavane dei cerchi di 7 cm di diametro, aiutandoti con la sacha poche metti al centro di ogni cerchio di pasta un po' di farcia e poi sigilla il tutto e richiudi come fossero dei tortelloni, procedi allo stesso modo per l'impasto arancione  eper quello nero.

Cuoci i tortelloni, disponi nei piatti mettendone 3 per colore, metti al centro la salsa rossa, di lato le salse arancione e verde e infine aggiungi qualche pansé....lo ammetto, sono un po' laboriosi ma ne vale la pena, e poi, se ci sono riuscita io!

Cosa sono le lagane? Una sorta di tagliatelle un po' più spesse, che solitamente si preparano con i ceci, io ve le propongo in versione marinara:

Ingredienti:

Lagane

una decina di gamberoni

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

4-5 pomodori  a ciliegia

un pizzico di peperoncino,

olio, sale

gr.150 di ceci secchi (se proprio non li hai va bene anche una confezione di ceci in scatola)

Tieni a bagno i ceci per una notte, poi lessali in abbondante acqua salata assieme ad un rametto di rosmarino.

Appena i ceci saranno cotti prendine un ramaiolo, aggiungi un ramaiolo di acqua di cottura e frulla col frullatore ad immersione.

Scalda un po' d'olio, aggiungi uno spicchio d'aglio ed un rametto di rosmarino e fai andare a fuoco dolce fino a quando l'olio si sarà insaporito, aggiungi il passato di ceci, un ramaiolo di ceci interi e porta a bollore.

In una padella scalda un po' d'olio, aggiungi il peperoncino,i pomodorini tagliati a cubetti e falli andare per qualche minuto, infine unisci i gamberi sgusciati e tagliati a metà e cuoci per 2 minuti.

Lessa le lagane, scolale condiscile col sughetto di gamberi.

Metti sul fondo della scodella un paio di cucchiaiate di passato di ceci, aggiungi la pasta ed è pronto.

Ingredienti:

1/2 kg di moscardini

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

un pezzetto di peperoncino piccante fresco

1/2 bicchiere di vino bianco

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Pulisci i moscardini e tagliali a pezzetti.

Trita uno spicchio d'aglio e un'abbondante ciuffo di prezzemolo.

Metti un filo d'olio sul fondo di una padella, aggiungi il peperoncino piccante , il trito di aglio e prezzemolo e falli andare stando attenta a non bruciare l'aglio,aggiungi i moscardini, falli andare per un paio di minuti, sfuma col vino e fai evaporare.

Sciogli il concentrato di pomodoro in 1/2 bicchiere d'acqua e versalo in padella, aggiusta di sale e termina la cottura eventualmente aggiungendo un goccio d'acqua di cottura della pasta.

Scola la pasta e condiscila con questo sughetto.

Ingredienti:

gr.200 di tonno fresco

2 scalogni

un cucchiaio colmo di capperi dissalati

un ciuffo di prezzemolo

un peperoncino piccante

una decina di pomodorini a ciliegia

1/4 di bicchiere scarso di vino bianco

olio, sale q.b.

Trita lo scalogno e fallo andare in padella con un goccio d'olio, aggiungi il peperoncino e il tonno tagliato a dadini, sfuma col vino e tieni da parte.

In un altro padellino cuoci leggermente i pomodorini tagliati a spicchi, aggiusta di sale, aggiungi i capperi.

Cuoci la pasta, scolala, condiscila col tonno ed i pomodorini e infine unisci il prezzemolo tritato.

...Perché, vi chiederete voi, non ho messo i pomodori col tonno? Perché altrimenti la cottura del tonno sarebbe stata troppo prolungata rendendolo stopposo.

ingredienti:

Per il guazzetto:

un sacchetto di vongole

un sacchetto di cozze

uno spicchio d'aglio

un pizzico di peperoncino

una decina di pomodorini a ciliegia

olio

1/2 bicchiere di panna fresca

1 patata lessa di piccole dimensioni

1/4 di filetto di aringa affumicata

un cucchiaino di curcuma

Per gli gnocchi:

3 grosse patate

farina q.b.

nero di seppia q.b.

Per decorare:

una patata viola lessata

Prepara gli gnocchi:

Lessa le patate con la buccia, quindi scolale, puliscile e passale al setaccio, aggiungi il nero di seppia e la farina e impasta il tutto fino ad ottenere un'impasto omogeneo, poi ricavane degli gnocchi che terrai da parte.

Lessa la patata viola, poi scolala, sbucciala, passala allo schiacciapatate e tienila da parte.

Taglia a metà i pomodorini e falli saltare in padella con un goccio d'olio e un pizzico di sale, poi tienili da parte.

Prepara il guazzetto:

Dopo avere spurgato cozze e vongole, metti un un'ampia padella un goccio d'olio, il peperoncino e lo spicchio d'aglio e falli andare in modo che l'olio si insaporisca, poi toglili e aggiungi le vongole, mi raccomando non aggiungere sale! Appena le vongole saranno aperte toglile dal liquidio di cottura senza buttarlo  e separale dal guscio, quindi tienile da parte.

Nell'acqua di cottura delle vongole metti a cuocere anche le cozze, appena si saranno aperte mettine da parte 3 per ogni commensale,le altre le toglierai dal guscio e le rimetterai nel loro liquido di cottura assieme alle vongole, aggiungi ora la curcuma, l'aringa affumicata passata al frullatore e la patata lessa schiacciata, aggiungi anche la panna  e  amalgama il tutto, il guazzetto che ne  risulta deve essere piuttosto cremoso ma non troppo denso.

Lessa gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolali appena vengono a galla.

Metti in ogni fondina: un ramaiolo di guazzetto, 7-8 gnocchi neri , qualche pomodorino , 3 cozze col guscio e spolvera infine i bordi del piatto con le briciole di patate viola.

Anche oggi una ricetta facilissima e veloce, pronti? VIA!

Ingredienti:

una fetta di salmone fresco

un porro

2 zucchine chiare

olio, sale,

il succo di 1/2 limone

1/2 bicchiere scarso di vino bianco

una bustina di zafferano.

Taglia il porro a rotelle e fallo stufare lentamente in una grossa padella.

Taglia le zucchine a julienne e falle cuocere in un po' d'olio.

Taglia il salmone a cubetti, infarinalo leggermente e cuocilo velocemente in padella con un goccio d'olio, sciogli lo zafferano nel vino e con questo bagna il pesce, aggiungi anche il succo del limone e fai sfumare.

Cuoci le fettuccine in abbondante acqua salata, scolale e falle saltare in padella col porro ed il salmone, impiatta, poi aggiungi ad ogni piatto una cucchiaiata di zucchine.

Ingredienti:

un porro

una grossa fetta di salmone fresco

un po' di zenzero fresco

il succo di un limone

la buccia grattugiata di un limone

1/2 bicchiere scarso di latte

un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato ( si, lo so che sul pesce il parmigiano suona un po' stano... ma quando ce vo', ce vo'!)

olio, sale

Taglia il porro a rotelle e cuocilo in padella con un po' d'olio ed un po' di sale, attenzione a non farlo bruciare! Il porro deve cuocere lentamente e coperto.

Taglia il salmone a cubetti piuttosto piccoli che metterai in padella assieme al porro appena questo sarà giunto a cottura.

Appena il salmone avrà cambiato colore bagnalo col succo di limone  e il latte e fai rapprendere, infine aggiungi la buccia grattugiata del limone, un po' di zenzero fresco grattugiato e il parmigiano, a questo punto non ti rimane che scolare la pasta e farla saltare in padella.

I testaroli, piatto antichissimo la cui origine si perde nella notte dei tempi, sono un tipico piatto di pasta della Lunigiana, terra di confine fra la Toscana e la Liguria, si tratta di una sorta di grossa crepes preparata con farina tenera e di grano duro, ma talvolta anche col grano saraceno, che viene messa a cuocere su delle piastre roventi in ghisa, che in toscana chiamiamo TESTI.

I testaroli sono forse il primo "abbozzo " di pasta e si conoscevano già in epoca medioevale, "la loro morte" è col pesto alla genovese, ma si usa condirli anche col pomodoro, col ragout di coniglio o con la cacciagione, io ve li ropongo così...

Naturalmente, se non avete i testi in ghisa potete usare una grossa padella in ghisa o rivestita di teflon, o molto più semplicemente, potete comprarli già pronti al supermercato, si trovano in grossi rotoli e si conservano in frigo per qualche giorno, certo non è la stessa cosa...

Ingredienti:

Per i testaroli:

gr.150 di farina di grano tenero

gr.150 di farina di grano duro

300 CC di acqua

sale q.b.

Per il condimento:

gr.200 di gamberi

uno spicchio d'aglio

una decina di pomodori perini

un ciuffo di prezzemolo

2 cucchiai abbondanti di pesto alla genovese ( trovate la ricetta alla categoria "sughi e intingoli")

olio, sale q.b.

Versa le due farine in una capiente bastardella, aggiungi il sale, l'acqua versandola a filo e amalgama il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi simile a quello delle crepes.

Scalda tantissimo il testo in ghisa, appena questo sarà rovente versaci un po' dell'impasto in modo da formare un disco spesso circa 5-6 mm.

Appena il bordo del disco di pasta comincerà a staccarsi dai bordi rigiralo e cuoci ancora dall'altra parte, infine toglilo dal testo e rovescialo su un canovaccio, procedi allo stesso modo per gli altri testaroli.

Taglia il disco di pasta in rombi irregolari e prepara il condimento.

Prepara il pesto secondo la ricetta che troverai alla categoria "sughi e intingoli".

Metti un goccio d'olio in una padella, aggiungi l'aglio e fallo andare appena appena, aggiungi i pomodori tagliati a dadini e il prezzemolo e cuoci per un paio di minuti non di più.

Pulisci i gamberi, tagliali grossolanamente e mettili a cuocere per un paio di minuti nella salsa di pomodoro.

Porta a bollore una grossa pentola d'acqua salata e versaci i testroli giusto il tempo di ammorbidirsi, scolali, versali in una zuppiera, condiscili col pesto e poi col sughetto di gamberi e pomodoro.