Blog di cuochinonsinasce.it

In queste giornate così particolari, chiusi in casa in quarantena, mi sono ritrovata a cercare "vecchie ricette di casa"... quei piatti dimenticati che un tempo erano abbastanza comuni , così mi è tornato alla mente lo sformato di spinaci che preparava mia mamma, eccolo qua.

Ingredienti:

gr.300 di spinaci

olio e sale q.b.

una noce di burro,

un cucchiaio colmo di farina,

1 bicchiere di latte

una spolverata di noce moscata

1 uovo

3-4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

ragout di carne q.b.

Dopo aver lavato li spinaci scolali bene e falli andare in padella con un po' d'olio e un po' di sale, mi raccomando non aggiungere acqua.

Appena gli spinaci saranno cotti  tritali grossolanamente e prepara la besciamel: Metti in un pentolino il burro e la farina, aggiusta di sale, aggiungi la noce moscata e lascia che il burro si sciolga poi, sempre mescolando aggiungi il latte  e cuoci a fuoco basso, sempre mescolando, fino a quando la besciamel avrà raggiunto la consistenza desiderata, aggiungi ora il parmigiano .

Dividi il tuorlo dall'albume.

Monta l'albume a neve ben ferma.

Aggiungi il tuorlo alla besciamel, amalgama e poi aggiungi il tutto agli spinaci , aggiungi anche l'albume montato a neve e amalgama dolcemente.

Trasferisci il composto in una tortiera spruzzata di spray antiaderente e inforna col forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.

Togli lo sformato dal forno , ricoprilo col ragout e porta in tavola.

Ingredienti:

Per la pasta coux:

gr.125 di acqua

gr.50 di burro

un pizzico di sale

gr.100 di farina 00

gr.15 di zucchero semolato

gr.75 di albumi

gr.75 di tuorli

Per la crema:

4 tuorli

il succo di 4 arance

la buccia grattugiata di un'arancia

2 cucchiai colmi di farina 00

gr. 150 di panna da montare

5 cucchiai colmi di zucchero

Per decorare

alcune mandorle tagliate a lamelle

zucchero a velo q.b.

Portate a bollore, in una casseruola, l'acqua insieme al burro, allo zucchero e al sale.

fuori dal fuoco unite la farina  tutta in un colpo mescolando bene prima con la frusta e poi con un mestolo.

Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete mescolando continuamente per fare addensare la massa.Quando si staccherà dalle pareti e inizierà a sfrigolare e sul fondo della pentola comparirà un leggero velo bianco sarà pronta.

Trasferite l'impasto nella planetaria col gancio a foglia e incorporate poco alla volta gli albumi e i tuorli mescolati insieme.

Quando il composto sarà lucido, liscio e colloso e scenderà a nastro, trasferitelo in una sach a poche  con la bocchetta a stella di15 mm.

Su una teglia rivestita di cartaforno  disegnate un cerchio di 20 cm di diametro e formate un cerchio con la pasta choux e guarnite con le mandorle.

Cuocete nel forno già caldo a 210° per 12 minuti (in questa fase la pasta si gonfierà), abbassate poi il forno a 170 e cuocete ancora per 15 minuti.

Prepara la crema:

Metti in una bastardella i tuorli e lo zucchero e amalgama fino a rendere i tuorli chiari e spumosi, aggiungi la farina e amalgama ancora, infine aggiungi il succo delle arance, mescola bene e cuoci a bagnomaria come se fosse una normale crema pasticcera. Appena la crema si sarà addensata trasferiscila in una bastardella e falla raffreddare.

Monta la panna e appena la crema sarà raffreddata benissimo aggiungila al composto e mescola delicatamente per non smontare il composto.

Aspetta che il Paris Brest sia ben freddo e poi taglialo in modo da ottenere due ciambelle

Trasferisci la crema in una sach a poche e distribuiscila su una metà della torta

Copri con l'altra metà, spolvera di zucchero a velo e...goditi questa meraviglia!

Ingredienti:

per la pasta dei ravioli:

gr.500 di farina di semola rimacinata

2 cucchiai colmi di triplo concentrato di pomodoro

una presa di sale

un cucchiaino d'olio di oliva

acqua tieepida q.b.

per la farcia:

gr.200 di salmone fresco

3 cucchiai di mascarpone

gr. 100 di parmigiano grattugiato

uno spicchio d'aglio

un ciuffetto di prezzemolo

un goccio di vino bianco

per condire:

burro fuso q.b.

Dividi la farina a metà e impasta la prima parte con un po' di acqua tiepida , una presa di sale e un goccio d'olio.Amalgama il tutto fino ad ottere  un impasto liscio e omogeneo che farai riposare per circa 30 minuti.

Inizia a preparare il secondo impasto:

Sciogli il concentrato di pomodoro in poca acqua , aggiungilo alla farina, unisci il sale e l'olio e impasta molto bene, infine fai riposare e prepara la farcia.

Spella il salmone.

Fai un trito di aglio e prezzemolo e fallo andare dolcemente in padella, aggiugi il salmone a pezzettini, sfuma col vino e termina la cottura.

Sbriciola grossolanamente il salmone, aggiungi il mascarpone e il parmigiano e  intanto prepara la sfoglia dei ravioli.

Stendi l'impasto bianco in una sfoglia sottile.

Stendi allo stesso modo anche l'impasto rosso.

Adopra una piccola parte dell'impasto per ritagliare dei pois sia bianchi che rossi (usa un coppapasta).

Aiutandoti con un coppapasta ritaglia dei quadrati e metti al centro di ognuno un po' di farcia, richiudi ora con l'altro quadrato di pasta e sigilla bene i bordi. Procedi allo stesso modo fino al termine di tutti gli ingredienti.

Lessa i ravioli in abbondante acqua salata, scolali e condiscili con un po' di burro fuso.

Ingredienti:

gr.90 di parmigiano grattugiato

gr.30 di pecorino grattugiato

4 uova intere

gr.70 di pane raffermo sbriciolato finemente

olio per friggere q.b.

sale

1 spicchio d'aglio,

un ciuffetto  di prezzemolo

Per la salsa.

1 spicchio d'aglio

gr.500 di passata di pomodoro

un ciuffetto di basilico

olio e sale q.b.

Rompete le uova in una bastardella sufficientemente capace, aggiustate di sale e sbattetele, aggiungete il pane raffermo, il prezzemolo e l'aglio tritati e i formaggi e amalgamate il tutto.

Fate riposare in frigo per circa 30 minuti, intanto preparate la salsa.

Mettete in padella un po' d'olio , lo spicchio d'aglio e fatelo andare dolcemente per un minuto o due, aggiungete il passato di pomodoro, il sale e fate cuocere lentamente, infine aggiungete il basilico.

Riprendete l'impasto delle pallotte e con le mani, formate delle polpettine un po' più piccole di una pallina da ping pong, friggetele ora in olio profondo .

Scolatele bene  e servitele accompagnandole con la salsa di pomodoro.

Ingredienti:

Per la pasta brisee:

gr.200 di burro

gr.100 di acqua ghiacciata

gr.40 di farina 00

sale q.b.

per la farcia:

gr.200 di spek

gr.500 di carne macinata di manzo

2 salsicce

gr.100 di parmigiano grattugiato

3 cucchiai di pangrattato

una grossa cipolla

3 carote

3 uova sode

2 uova

Prepara la salsa brisee:

Disponi la farina a fontana, aggiungi il burro a pezzetti e l'acqua ghiacciata e il sale, impasta il tutto molto bene poi avvolgi l'impasto in una pellicola e fai riposare in frigo, intanto prepara la farcia:

Trita la cipolla e falla soffriggere con un po' d'olio e un po' di sale.

Metti in una bastardella la carne macinata, le salsicce spellate, il pangrattato, la cipolla, un uovo e un po' di sale, poi amalgama il tutto.

Lessa le carote e le uova.

Riprendi la pasta brisee, stendila col mattarello fino a farle raggiungere lo spessore di 3 millimetri, e fodera con questo uno stampo antiaderente per plum cake.

Rivesti la pasta brisee con le fette di spek, aggiungi parte della farcia, le carote, le uova e ricopri con l'altra carne.

Infine ricopri con alta pasta brisee, sigilla bene i bordi, con l'aiuto di un coppapasta fai un buco al centro in modo che il vapore possa uscire e decora a piacere o come vedi nella foto.Infine spennella con dell'uovo sbattuto e inforna a 200 per circa 40 minuti.Fai raffreddare un po' prima di sformare il polpettone.

In questo periodo, non so perché, ma amo fare la pasta in casa e sperimentare nuovi formati, così oggi ho voluto provare a fare i "pici maremmani", una sorta di spaghettoni fatti a mano, ed eccovi la ricetta:

Per i pici:

gr.500 di farina di semola rimacinata

acqua tiepida q.b.

una presa di sale

Per la salsa:

una grossa cipolla,

una carota,

una costola di sedano

un ciuffo di prezzemolo

un rametto di salvia

un rametto di rosmarino

un cucchiaio o due di olive taggiasche denocciolate

la buccia di un'arancia privata del bianco

un bicchiere di vino rosso

5-6 salsicce

2 cucchiai colmi di triplo concentrato di pomodoro

olio, sale q.b.

Prepara la pasta:versa la farina sulla spainatoia, fai la fontana, aggiungi un pizzico di sale , un po' d'acqua tiepida e impasta il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

A questo punto dai all'impasto una forma allungata, taglialo solo al centro e dai all'impasto la forma di un anello che modellerai con le mani fino ad ottenere un unico grosso spaghetto

Ora forma una matassa come vedi nel video, e schiacciala delicatamente con le mani.

A  questo punto non ti rimane che tagliarli e preparare la salsa.

Fai un trito con tutti gli odori e fallo soffriggere in una casseruola con un po' d'olio,aggiungi il sale, le olive denocciolate, le bucce dell'arancia private del bianco e le salsicce spellate e sminuzzate, lascia che la carne delle salsicce si asciughi bene, bagna col vino rosso e fai ritirare, a questo punto unisci il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere abbondante d'acqua  , copri col coperchio, abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere lentamente fino a quando la salsa si sarà ritirata.

Cuoci i pici in abbondante acqua salata, scolali e condiscili con la salsa e se vuoi con un po' di parmigiano grattugiato.

...E' andata così, il mio amore è un ghiottone  rimasto stregato dalla pasta briseé,  per cui, per il suo compleanno, ha voluto che gli inventassi la versione dolce dello Scrigno di Venere. Ero un po' dubbiosa e devo dire che l'ho preparata senza troppa convinzione, certa che ne risultasse un "mappazzone  epocale" e invece...

invece aveva ragione lui: ne è risultata una torta particolarissima che, per consistenze, ricorda la pastiera napoletana, solo che è realizzata coi tortellini, dolci ovviamente. Provatela!

Ingredienti:

per i tortellini:

gr.150 di farina 00

2 uova

gr.150 di ricotta di pecora

cannella q.b.

per la crema pasticcera:

3 tuorli

2 cucchiai colmi di farina 00

4 cucchiai colmi di zucchero semolato

1 bicchiere e 1/2 di latte intero

un bicchierino di amaretto di Saronno

una bustina di vanillina

una decina di castagne lessate

2 cucchiai colmi di pinoli

1 cucchiaio colmo di uvetta sultanina

per la pasta briseé:

gr.100 di burro a temperatura ambiente

gr. 50 di acqua molto ghiacciata

gr. 200 di farina 00

un pizzico di sale

per la finitura:

zucchero a velo q.b.

Prepara la pasta briseé:

Metti in una bastardella la farina, il sale, il burro tagliato a tocchetti e l'acqua ghiacciata; impasta il tutto molto bene, avvolgi il panetto di pasta nella pellicola trasparente e riponi in frigo.

Prepara la pasta dei tortellini:

Metti sulla spianatoia la farina e le uova, impasta il tutto fino ad ottenere un'impasto omogeneo, fai riposare per circa 30 minuti.

Prepara la farcia dei tortellini:

Passa la ricotta al setaccio, aggiungi la cannella e amalgama.

Stendi la pasta sottilissima, ricavane dei cerchi di 6 cm di diametro, metti al centro di ogni cerchio un po' di farcia e richiudi come si fa per i normali tortellini.

Prepara la crema pasticcera:

Dividi i tuorli dagli albumi.Trasferisci i tuorli in una bastardella, aggiungi lo zucchero e amalgama fino a quando i tuorli saranno diventati bianchi e spumosi, aggiungi la farina, amalgama, aggiungi il latte tiepido e mescola,unisci anche la bustina di vanillina e cuoci a bagno maria, sempre mescolando, fino a quando la crema si sarà addensata.

Metti l'uvetta a bagno nell'amaretto di Saronno e appena si sarà ammorbidita unisci il tutto alla crema pasticcera, infine aggiungi anche le castagne lessate e spezzettate e i pinoli.

Lessa i tortellini avendo cura di lasciarli un po' al dente, scolali e uniscili alla crema pasticcera.

Togli la pasta briseé dal frigo, togline 2/3 e stendila col matterello fino ad ottenere un grande disco non più spesso di 5 mm.

Spruzza di spray antiaderente uno stampo in ceramica del diametro di cm.20, disponi al centro la pasta briseé in modo da foderarlo, versaci la farcia, ritaglia i bordi e stendi ora la pasta briseé rimasta fino ad ottenere un cerchio di circa 20 cm che posizionerai a coprire la farcia. Sigilla i bordi poi con un coppapasta piccolissimo fai un foro rotondo al centro , spennella con un uovo sbattuto assieme ad un paio di cucchiai di latte e inforna a 180° per almeno 40 minuti.

Togli lo stampo dal forno, aspetta che si raffreddi, sforma lo scrigno e spolvera di zucchero a velo

Ingredienti:

2-3 polipi di medie dimensioni

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

2-3 filetti d'acciuga

un cucchiaio di capperi sott'aceto

due cucchiai di olive taggiasche

una decina di pomodori secchi tagliati a pezzetti

2 dita di vino bianco

olio

qualche patata

una puntina di cucchiaio di concentrato di pomodoro

Dopo aver pulito i polipi ed averli tagliati a pezzetti, metti in una casseruola un trito di aglio e prezzemolo, fallo andare dolcemente, aggiungi i pomodori secchi, i filetti di acciuga, le olive , i capperi precedentemente sciacquati ed il polipo, lascia che cuocia per qualche minuto, sfuma col vino bianco, aggiungi quindi il concentrato di pomodoro e copri con acqua calda, lascia che cuocia lentamente a fuoco coperto fino a quando risulterà morbido .

Intanto prepara le patate.

In un'altra casseruola metti dell'olio, le patate tagliate a tocchetti e copri d'acqua, in modo che questa copra appena le patate.
Appena l'acqua sarà evaporata completamente, trasferisci le patate nella casseruola assieme al polipo e termina la cottura.

In questa ricetta non ho aggiunto sale, i pomodori secchi, i capperi, le olive e i filetti di acciughe ne contengono già in abbondanza.

Ingredienti:

Una scatola di fagioli cannellini

3 grosse patate

6 carote

2 porri

gr. 200 di fagiolini

2 porri

una cipolla

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino

gr.150 di bacon (assolutamente bacon, non pancetta affumicata!!!)

olio, sale q.b.

Metti sul fondo di una pentola un goccio d'olio, lo spicchio d'aglio  il rametto di rosmarino e il bacon tagliato a cubetti e falli andare per qualche minuto.

Togli l'aglio e il rosmarino dall'olio, aggiungi i fagioli, 3 carote intere, 3 carote a pezzetti, le patate intere, la cipolla e i porri tagliati a cubetti, i fagiolini tagliati a pezzettini ,copri d'acqua, aggiusta di sale e fai bollire fino a che le patate cominceranno a sbriciolarsi.

Togli le patate e le carote intere, schiacciale con lo schiaccia patate e aggiungile alla zuppa...tutto qua.

Ingredienti per le BRIOCHES:

- gr 250 Farina 00

- gr 250 Manitoba

- gr 30   Burro

- gr 90   Zucchero

- gr 10   Latte

- gr 300 Latte

- Sale q.b.

- ½ stecca di Vaniglia

- Sciogli il Lievito nel Latte, a temperatura ambiente

- metti le 2 Farine nella planetaria

- aggiungi il Lievito stemperato nel Latte, lo Zucchero e la Vaniglia

- lavora, a media velocità, per 2 minuti

- aggiungi il Burro a tocchetti, un po’ alla volta

- quando è assorbito, aggiungi il Sale e lavora altri 5 minuti

- Metti l’impasto su un piano e forma una palla

- riponi in una scodella, coperto con una pellicola

- fai lievitare per 1h e 1/2

- (non raddoppierà)

- trasferisci su un piano di lavoro e forma delle palline di gr 30 ciascuna (ne verranno ca. 28)

- disponi su una leccarda ricoperta di carta-forno, distanziate perché continueranno a lievitare

- copri con la pellicola e fai lievitare per 1h e ½

- Spennella ciascuna pallina con un po’ di latte mescolato ad un uovo

- Inforna – forno NON VENTILATO- a 180° per 18 min.

Ingredienti per la Crema (A):

 - gr 200 Latte

- gr 70    Zucchero

- gr 20    Maizena

- gr 10    Miele

- ½ stecca di Vaniglia

- Versa in un pentolino il Latte e lo Zucchero

- metti sul fuoco e fai sciogliere

- aggiungi il Miele e la Vaniglia

- aggiungi quindi la Maizena

- togli dal fuoco, appena il composto velerà il cucchiaio

- metti in una ciotola BASSA e LARGA perché raffreddi.

Ingredienti per la Crema (B):

- gr 150 Ricotta

- gr 150 Panna da montare

- gr 30   Zucchero a velo

- la scorza di 1 Limone

- Monta la Panna a neve ben ferma e metti in frigo

- lavora in una ciotola la ricotta, finché risulti morbida

- aggiungi lo Zucchero a velo e la scorza del Limone

- A questo punto, unisci le 2 Creme, aggiungendo la panna con precauzione e un po’ alla volta

- copri e metti in frigo.

- Riempi con il composto delle Creme una sac a poche e farcisci generosamente le Palle

- disponile su un piatto da portata e spolvera di Zucchero vanigliato.